Gastronomie

Rapperswil-Jona ist zurück auf der Gourmet-Landkarte

Der Gastroführer «Gault Millau» hat Markus Burkhard zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» erkoren. Der Küchenchef des Hotelrestaurants «Jakob» sieht in dieser Auszeichnung vor allem den Lohn für die harte Arbeit, die sein Team tagtäglich leiste.

Die neuste Gourmetbibel für 2018 ist hier: Eine Übersicht der 19 Restaurants in der Zürichsee-Region, die mit Punkten ausgezeichnet wurden.


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Wer von Markus Burkhard spricht, meint eigentlich auch die Bauern, die ihm hervorragende Produkte liefern und seine Küche dadurch entscheidend mitprägen. Das ist auf der einen Seite der Hombrechtiker Bauer Matthias Hollenstein, von dem Burkhard einen grossen Teil seiner Gemüse bezieht. Auf der anderen Seite ist das Marcel Heinrich, der hoch oben im bündnerischen Albulatal seltene Bergkartoffelsorten anbaut und diese kistenweise nach Rapperswil-Jona schickt.

Burkhard, der zuvor Küchenchef im Restaurant «Clouds» im Zürcher Prime Tower war, ist neu im Gastroführer aufgeführt und erhält 15 Gault-Millau-Punkte. Auf den Titel «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» angesprochen, sagt der bescheiden wirkende 34-Jährige: «Ich weiss noch nicht, wo das hinführt.» Er freue sich in erster Linie mit seinem ganzen Team, das hart gearbeitet habe. «Wir haben alle den gleichen Spirit», sagt Burkhard. «Wir glauben an die Produkte und die guten Produzenten unserer Region. In Rapperswil-Jona liegt beides direkt vor unserer Haustür.»

Spiel mit Gegensätzen

Neben seinen exzellenten Produkten ist Burkhard insbesondere bekannt für sein Spiel mit unterschiedlichen Texturen. «Durch das Zusammenfügen von Gegensätzen werden Gerichte spannend. Süss und sauer, knusprig und weich: Das ist es, was Essen spannend macht.» Essen müsse Spass machen, sagt der gebürtige Berner.

Ein weiteres wichtiges Element in Bukhards Gastronomiekonzept ist die Konsequenz. Er schwärmt von seinen Gemüse-Lieferanten Marcel Heinrich und Matthias Hollenstein, die Burkhard als «passionierte Produzenten», bezeichnet, die ihre Sache «richtig» machten. «Es geht darum, konsequent zu sein», sagt der Küchenchef. Was das bedeutet, zeigt die Geschichte von Marcel Heinrich. Der Bündner habe sich im Jahr 2003 dazu entschlossen, «lieber ein gutes Produkt herzustellen, anstatt eine möglichst grosse Menge zu produzieren», wie Burkhard sagt. Mit dieser Entscheidung habe sich der Bergbauer einem «existenziellen Risiko» ausgesetzt.

Diese Konsequenz imponiert Burkhard. Nicht nur bei der Wahl der Produkte sei die Gastroszene in den letzten Jahren «verwässert» worden, sondern auch innerbetrieblich. Burkhard nennt als Beispiel das Servicepersonal: «Lange Zeit gab es in der Schweizer Gastronomie keine guten Kellner mehr, man hat lieber günstige Studenten angestellt.» Ein guter Service sei aber wichtig und Kellner hätten sich früher durch einen besonderen Berufsstolz ausgezeichnet, sagt der 34-Jährige. Nicht wenige Gastronomen würden lieber günstiger, und dafür mehr produzieren, anstatt einen gewissen Preis zu verlangen und dafür Qualität zu schaffen. «Es ist an uns Gastronomen, den Konsumenten zu zeigen, was eine andere Haltung bedeutet.» Wenn man es «richtig» machen wolle, sei das mit sehr viel Anstrengung verbunden.

Geschmackvolle Bergkartoffel

Stolz auf die Auszeichnung ist auch Marcel Heinrich. Das Konzept des Restaurant Jakob basiere zu einem Teil auf den Bergkartoffeln, sagt der Bündner, der seinen Biohof in Filisur betreibt.

Markus Burkhard bezieht jährlich mehrere hundert Kilogramm Kartoffeln von Marcel Heinrich, und zwar von diversen der insgesamt 44 Sorten. Der Bündner hat aus der Not eine Tugend gemacht und die Vorteile der anspruchsvollen Höhenlage für seine Kartoffeln optimal genutzt. «Der Geschmack der hier oben angebauten Knollen ist besser», ist Heinrich überzeugt. Das hat mit der ausgereifteren Stärke zu tun: «Das in der Höhe stärkere UV-Licht führt zu einem intensiveren Geschmack der Kartoffeln.» Auch die steinigen und sandigen Böden sowie die Art der Düngung hätten Einfluss auf die Entwicklung der Kartoffel.

Der Geschmack sei für ihn immer das Wichtigste gewesen, sagt Heinrich. «Das ist gewissermassen eine Gegenbewegung zur industriellen Landwirtschaft, bei der es um einen möglichst grossen Ertrag geht.» Mit den alten Kartoffelsorten hat Marcel Heinrich vor 14 Jahren begonnen. «Damals war die Zeit aber noch nicht reif für alte Gemüsesorten», erzählt der Bergbauer. Viele Küchenchefs seien überfordert gewesen mit den speziellen Farben und Formen der raren Kartoffelsorten. «Es waren die Spitzenköche, die mit der Zeit Freude am intensiven Geschmack der Bergkartoffeln gefunden haben.»

Erstellt: 02.10.2017, 17:42 Uhr

Die besten «Gault Millau»-Restaurants der Region

Als erbarmungslos kritisch gelten die Tester von «Gault Millau». Trotz hoher Ansprüche schafften auch in diesem Jahr mehrere Betriebe vom See den Sprung in den Gourmetführer.

Am linken Zürichseeufer neu verzeichnet ist das Restaurant Die Rose in Rüschlikon. Das junge Wirtepaar Buholzer erkocht sich 15 Punkte. Tobias Buholzer war zuvor etwa im Zürcher Equitable tätig. Einen Punkt eingebüsst hat das Restaurant Tredecim im Hotel Krone in Sihlbrugg. Es wurde auf 16 Punkte zurückgestuft. Das zweite Restaurant im Hotel erreicht weiterhin 14 Punkte. Nach wie vor verzeichnet im Buch sind auch die Sihlhalde in Gattikon (16 Punkte) und Eder’s Eichmühle in Wädens-wil (16 Punkte).

Am rechten Zürichseeufer schafft es das Küsnachter Seerestaurant Steinburg mit 13 Punkten erstmals in den «Gault Millau». Weiter zu den besten Restaurants der Schweiz gehört der letztjährige Koch des Jahres Rico Zandonella im Rico’s (Küsnacht, 18 Punkte). Verzeichnet, aber ohne Veränderung sind das Sinfonia in Erlenbach (15), der Falken Küsnacht (13), die Wirtschaft zur Höhe in Zollikon (14) und die Wirtschaft zur Burg, Meilen (15 Punkte). Ebenfalls unverändert rangiert die Neue Forch auf der Forch, das Restaurant hat aber einen neuen Chef. Für die Wirte des Uetiker Wiesengrunds, Hans-Peter und Ines Hussong, beginnt die letzte Saison. Sie schliessen ihr 18-Punkte-Lokal im Frühling 2018. Speziell ist die Situation für Wirtin Jeanine Meili. Lokal Nummer 1, der Pflugstein in Erlenbach, verliert einen Punkt (13 statt 14), Lokal Nummer 2, das Rössli in Zollikon, gewinnt einen Punkt und kommt neu auf 14.

Am Obersee ist Markus Burkhard im Jakob Rapperswil als «Entdeckung des Jahres» das Highlight (15 Punkte). Dieter Frese erkocht sich – seit Jahren – in der Fischerstube Weesen 14 Punkte. Neu im Führer taucht das Chrüz Eschenbach (14 Punkte) auf. Der Mann in der Küche ist allerdings kein Unbekannter: Reto Hasler war zuvor als gefeierter Jungkoch im Dieci al Lago in Rapperswil tätig, das seit Haslers Weggang punktelos ist.

Auf der Schwyzer Seite des Sees erkochen sich das Pur im Seedamm Plaza Pfäffikon 16 Punkte, der Adler Hurden 17 Punkte und das Oliveiras in ­Lachen 14 Punkte. Die besten Restaurants in der Stadt Zürich sind The Restaurant im Dolder Grand (18) und das Pavillon im Baur au Lac (18).(ckn)

Die GaultMillau-Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Markus Burkhard vom «Hotel Jakob» in der Rapperswiler Altstadt. (Bild: zvg / Gault Millau)

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