Restaurantkritik: Aqua, Thalwil – Top, und zwar bis zu den Desserts

Michael Schuler, zuvor bei Sternekoch Stefan Heilemann, kocht nun in seinem eigenen Lokal. Und hat eine aussergewöhnlich begabte Patissière an seiner Seite.

Daniel Böniger

Publiziert: 26.03.2022, 14:03

Hat er den richtigen Moment erwischt? Vor vier Monaten beschloss Michael Schuler, künftig auf eigenen Beinen zu stehen. Will heissen, aus dem Schatten von Stefan Heilemann (zwei «Michelin»-Sterne, «Koch des Jahres 2021» bei «Gault Millau») zu treten. Während rund zweier Jahre hat Schuler beim dekorierten Küchenchef als rechte Hand im Zürcher Hotel Widder gedient, seit November steht er am Herd des Aqua im Hotel Alex in Thalwil. 

Man merkt als Gast mehrfach, wo Schuler sein Rüstzeug herhat: Wie an seiner früheren Wirkungsstätte tauchen asiatische Tupfer mehrfach im Abendmenü auf. Zum Beispiel als auf den Punkt gebratener Langustino, der in einer fast schon frech pikanten roten Thaicurry-Sauce schwimmt und mit einem als Spaghetti geschnittenen Papayasalat und Kaffirlimette garniert wird. Beim Auslöffeln entdeckt man im Teller die fein geschnittenen Kohlrabiwürfeli, die dem Gericht eine leichte Süsse verleihen.

Doch Schuler kann es, wie sein früherer Chef, auch klassischer: Einer der tollsten Gänge des Abends ist eine Tranche Heilbutt von bester Qualität, die mit Lardo und frittierten Kapern belegt ist. Eine samtige Sauce mit Speckaroma ergänzt den Fisch ebenso prächtig wie die praktisch faserlosen Artischocken, die als Viertel und als Creme auf dem Teller liegen. Das ist jetzt schon hochgradig elegant, was Schuler – kaum aus dem Nest gefallen – da liefert.

Wie ernst er es meint, sieht man nicht zuletzt an der Patissière, die er fürs Aqua gewinnen konnte: Es ist Larissa Wehrli, die ebenfalls im November den äusserst renommierten Wettbewerb «Marmite Youngster» in der Sparte Patisserie gewinnen konnte. An diesem Abend brilliert sie einmal mehr, und zwar mit einer Kombination aus gemahlenem Grüntee Matcha, als Sorbet und als Granité, und weisser Schokolade. 

Beim zweiten Dessert zeigt Wehrli dann, dass sie auch die zeitgemässen Gemüsedesserts beherrscht: Rande kommt als Sorbet, Gelee und zusammen mit Blutorangen als Sauce als letzter Gang des Abends. Für den speziellen Dreh sorgt ein Olivenöl, das mit Zitronenthymian aromatisiert ist. Erstaunlich, wie gut dieses Gericht zum angebotenen, noch jungen Sauternes passt.

Zurück zu Küchenchef Schuler: Er hat, so das Fazit, genug Talent und handwerkliches Können, dass er sein nur 14-plätziges Lokal jetzt schon ordentlich rockt. Und ganz bestimmt wird er seine eigene Handschrift in den kommenden Monaten noch merklich schärfen, sich vom Mentor Heilemann deutlicher emanzipieren. Es lohnt sich darum, ihn auf die persönliche kulinarische Merkliste zu setzen – vielleicht für einen Besuch im Sommer, wenn man seine Gerichte auf der Terrasse geniessen kann? Und zwar mit formidabler Aussicht auf den Zürichsee.

Fehler gefunden?Jetzt melden.