Dägerlen

Bumann bei Leemann

Der TV-Restauranttester Daniel Bumann war in der neuen «Traube» in Dägerlen – und hat das Lokal schonungslos beurteilt. ­Pächter Stefan Leeman hatte vier Wochen Zeit, um die ­Ratschläge umzusetzen. Jetzt ist die Schonfrist um.

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Das jüngste Gericht heisst Bumann. Der Walliser Spitzenkoch Daniel Bumann testet in seiner TV-Sendung Restaurants aller Art. Seine Analysen: messerscharf. Die Kritik: gepfeffert. Auch Sterneköche fasst er nicht mit Samthandschuhen an. «Jetzt habe ich zwei Gerichte gegessen, und beide Gerichte würde ich nicht mehr bestellen», sagte er dem Koch dann etwa – wohlgemerkt in einem Restaurant mit 14 Gault-Millau-Punkten.

Während er in den meisten Fällen serbelnde Lokale aufpeppt, setzt Bumann diesmal früher an: Die «Traube» in Dägerlen ist erst seit 1. September unter der neuen Pächterschaft geöffnet. Es sind dies Stefan und Sonja Leemann, bekannt für ihre Cordon bleus in der Neftenbacher «Rebe». In der «Traube» dreht sich nun alles um Pastetli in teils ausgefallenen Variationen wie mit Wildwürfeli oder Zürcher Zunft-Bratwurst. «Bumann» sei ihre Chance, Fehler gleich zu Beginn zu erkennen und zu korrigieren, begründet Stefan Leemann die Teilnahme an der Fernsehsendung. «Auch wenn wir schon ein Restaurant führen, heisst das noch lange nicht, dass wir auch zwei Gastrobetriebe führen können.»

«Ich hatte schlaflose Nächte»

Und tatsächlich. Der erste Bumann-Besuch sei ein Desaster gewesen, erzählt Leemann. Die Wartezeiten zu lang, das Essen kalt, das Fleisch trocken. «Am ersten Abend haben wir voll versagt», sagt Leemann. «In der Beurteilung sind wir ziemlich unter die Räder gekommen. Aber zurecht. Danach hatte ich einige schlaflose Nächte.»

Während der vier Drehtage im Oktober wurde getestet, analysiert, verbessert. Kritiker Bumann legt nicht nur Wert auf Feinheiten auf dem Teller, sondern auch bei Empfang, Service oder Interieur – eben das volle Paket, aber immer in Relation gesetzt zur Preisklasse des Lokals.

Einen Monat liess er Leemann Zeit für Verbesserungen, letzte Woche folgte dann der Überraschungsbesuch. Und das endgültige Urteil über die «Traube».

Warum Bumann so hart ist

Ja, er sei streng, sagt Bumann, hart, aber fair. «Denn hart bin nicht nur ich, hart ist auch die Gastronomiebranche.» Doch er wird nie ausfällig wie der britische Restauranttester Gordon Ramsay, der für seine Ausbrüche in fremden Küchen bekannt ist. Wiederum ist er auch kein Jamie Oliver, kein every­body’s darling. Bumanns Kritik ist konstruktiv, kann aber sehr wohl weh tun. «Es muss zuerst Schmerzen bereiten, damit man wieder aufstehen und gesunden kann.»

Das Erkennen der Probleme sei eine Sache, sagt er. Eine andere ist es, passende Lösungen zu finden. «Während der Drehtage schlafe ich nicht gut, bis ich die Lösung parat habe.» Schlaflose Nächte hatten also beide: Bumann wie Leemann.

Bumann ist selbst in einer Wirtsfamilie aufgewachsen. Heute leiten seine Frau Ingrid und er das «Chesa Pirani» in La Punt im Oberengadin: 2 Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte von Gault Millau. Die TV-Sendung Bumann startet demnächst ins neunte Jahr. Die Sendung versuche die Vielschichtigkeit der Probleme aufzuzeigen, die in der Branche auftreten, sagt Bumann. «Viele dieser Probleme gehen darauf zurück, dass Gastronomen unterschätzen, wie schwierig es ist, diesen Job tagtäglich auf hohem Niveau auszuüben.»

Das Konzept überzeugt ihn

Das gilt nicht für «Traube»-Wirt Leemann, der sich der Herausforderung bewusst ist. Trotz der anfänglichen Mängel zeigt sich Bumann angetan vom aufmerksamen Team und dem Konzept. «Pastetli sind in ihrer Reinform ein urschweizerisches Gericht, das etwas in Vergessenheit geraten ist.» Und ein Restaurant nur für Pastetli, das sei für die ganze Region eine Bereicherung.

Von der Visite des TV-Teams am Donnerstagabend wusste der Wirt nichts. «Als sie reinkamen war das Adrenalin pur für mich», sagt Leeman. Der letzte Drehtag zeigte: Ein eigentliches Drehbuch gibt es bei «Bumann» nicht, vorgeschriebene Dialoge erst recht nicht. «Es kommt, wie es kommt», sagt einer aus dem Filmteam. Die Sendung wird im Frühjahr ausgestrahlt. So viel sei verraten: Bumann war mit den Fortschritten in der «Traube» sehr zufrieden.

Erstellt: 28.11.2016, 11:29 Uhr

Leemanns Traube

Dorfstrasse 7, Rutschwil (Dägerlen). Mittwoch bis Samstag, Telefon 052 301 06 66.

«Bumann in the house»

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