Essen

Frühlingswetter lässt Spargeln spriessen

In der Spargelsaison stellen sich viele Fragen: Wie wird das Gemüse angebaut, oder warum regt es die Lust an? Antworten liefert das Spargel-Abc.

Die Spargelsaison hat begonnen: In Flaach wurden gestern die ersten Spargeln geerntet.

Die Spargelsaison hat begonnen: In Flaach wurden gestern die ersten Spargeln geerntet. Bild: Marc Dahinden

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Alle wollen Spargeln: Sobald die Temperaturen steigen, pilgern Spargelfreunde nach Flaach und fragen, wann die Saison beginnt. In der Regel ist es zwischen Mitte April und Anfang Mai so weit. Noch in den 80er-Jahren verzehrten Herr und Frau Schweizer 550 Gramm Spargeln pro Kopf und Jahr. Heute sind es rund 1,4 Kilo!

Bisi: Eigentlich kein Thema für den Esstisch, und doch kommt man immer wieder darauf zu sprechen: der beissende Spargelgeruch beim Wasserlassen. Grund dafür sind Schwefelverbindungen in den Spargeln. Hinzu kommt, dass Spargeln harntreibend wirken. Aber: Nur bei jedem zweiten Spargelesser riecht der Urin komisch. Den anderen fehlt das Enzym zur Verarbeitung der Schwefelverbindungen.

Cremesuppe aus Resten: Spargelschalen und -enden müssen nicht direkt in den Kompost, sondern dienen auch für eine Suppe. Dafür die Schalen 30 Minuten im heissen Wasser kochen und dieses ab­sieben. Dann Mehl in zerlaufener Butter anschwitzen und rühren; nach und nach das Spargelkochwasser dazugeben und mit dem Schneebesen schlagen; kurz kochen lassen, bis die Suppe andickt. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Nach Belieben gekochte Spargelspitzen und Rahm dazu – fertig!

Dazu passt: Spargeln schme­cken am besten mit Sauce hollandaise und wahlweise Schinken oder Kartoffeln. Kreative Köche wagen sich auch an Spargelgebäck, Spargel-Blätterteig-Strudel oder gar an Spargeldesserts.

Ernten: Das Stechen von weissen Spargeln ist anstrengend und verlangt viel Fingerspitzengefühl. In gebückter Haltung wird der Stängel ­etwas freigelegt und dann mit einem Stechmesser oberhalb der Wurzel abgetrennt. Danach wird das Gewächs mit ruckelnden Bewegungen aus dem Erdreich gezogen (?Hilfskräfte).

Fruchtfolge: Spargeln muss man nicht jedes Jahr neu setzen. Rund sieben Jahre lang schiessen die Wurzeln jeden Frühling aufs Neue aus. Danach braucht der Boden Erholung. Auf dem Spargelhof der Familie Gisler in Flaach werden auf dem gleichen Boden erst nach rund 20 Jahren erneut Spargeln an­gebaut.

Güteklassen: Es gibt lange, kurze, dünne oder krumme Spargeln und deshalb verschiedene Güteklassen. Als besonders edel gelten dicke, gerade, unbeschädigte Spargeln.

Hilfskräfte: Während der Erntezeit sind auf Spargelhöfen oftmals Hilfsarbeiter aus Polen oder Rumänien anzutreffen. Auf dem Spargelhof der Familie Gisler in Flaach arbeiten während der Saison 17 Rumänen auf den Feldern. Insgesamt sind mit Köchen und Verkaufsteam rund 45 Personen angestellt. 70 Tonnen Spargeln werden pro Saison produziert.

Import: Heimische Spargeln werden bald feilgeboten, während Grossverteiler schon länger welche aus Mexiko und Peru im Angebot haben. Sie weisen nicht per se die schlechtere Ökobilanz auf: Per Schiff importiertes Gemüse ist teils weniger umweltschädlich als regionale, energieintensive Produktion, etwa im Gewächshaus oder auf Spargel­feldern mit Bodenheizung, wie es sie in Deutschland gibt.

Johannistag: Spargeln werden etwa bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Um diesen Tag herum setzt die Pflanze nämlich einen Nottrieb, den Johannistrieb. Schneidet man diesen ab, schädigt man die Pflanze (?Fruchtfolge).

Kochtopf: Spargeln können im normalen Topf gekocht werden, solange dieser nicht aus Aluminium ist, weil sich die Spargeln sonst grau verfärben. Connaisseure kennen den Spargeltopf. In diesem bedeckt das Wasser die Spargeln nicht vollständig, und die Spitzen garen nur im Dampf.

Lust: Weshalb nach dem ­Essen von Spargeln manche sexuell in Stimmung kommen, ist unklar. Es soll an der phallusartigen Form liegen.

Menge pro Person: Spargeln machen sich immer gut als Beilage. Bei klassischen Spargelgerichten sollten Sie 500 Gramm pro Person einplanen — bei guten ­Essern besser mehr.

Nierensteine: Nur kleine Mengen an Spargeln sollten Menschen mit Nierensteinen essen. Das enthaltene Oxalat fördert in Verbindung mit Kalium Nierensteine.

Ob weiss oder grün: Grüne Spargeln wachsen in der Sonne, weisse bleiben unter der Erde. Eigentlich liessen sich aus Grünspargeln Bleichspargeln machen, indem man keine Erddämme anhäuft. Der Grüne ist der gesündere, da er mehr wertvolle Vitamine enthält. Man findet auch violette, bläuliche und rosarote Spargeln, die so gezüchtet wurden.

Preis: Spargeln gehören zu den teuersten Gemüsesorten. Der Anbau ist arbeitsintensiv (Ernte). Der Bauernverband empfiehlt Direktverkäufern Kilopreise von 14 bis17 Franken für grüne Spargeln und 18 bis 22 Franken für weisse. Teurer sind im gängigen Angebot nur Rucola, Bärlauch und Nüsslisalat.

Quietschtest: Frisch sind Spargeln, wenn sie beim Aneinanderreiben quietschen. Noch besser erkennt man die Qualität an Schnitt- oder Bruchstellen. Diese sollten vor Feuchtigkeit glänzen.

Risotto mit Spargeln: Ein Klassiker. Die mund­gerechten Spargelstücke kommen etwa zehn Minuten nach dem Ablöschen in den Topf. Feinschmeckertipp: mit der Bouillon einen Esslöffel Trüffelöl beigeben.

Selber anbauen ist theoretisch möglich. Für die eigenen Spargeln braucht es einen grosse, durchwurzelbare Bodenfläche und etwas Geduld: Nach dem Setzen der Saat dauert es zwei bis drei Jahre, bis man ernten kann (?Youtube).

Tiefgefroren können Spargeln sechs bis acht Monate aufbewahrt werden, indem man sie schält, aber nicht kocht. Gefrorene Spargeln müssen ­ohne Auftauen direkt in den Topf, sonst werden sie matschig. Aber klar: Am besten schmecken sie frisch gekauft.

Unsere Region baut hierzulande am meisten Spargeln an. Schweizweit gibt es etwa 180 Spargelbauern mit einer Anbaufläche von 355 Hekt­aren (500 Fussballfelder) – ein Fünftel davon im Kanton Zürich.

Veronika, der Lenz ist da, die Mädchen singen tralala», heisst es im Klassiker der Comedian Harmonists, «die ganze Welt ist wie verhext. Und überhaupt: Der Spargel wächst!» Und weiter in der Variation: «Weiss oder grün, lass ihn im heissen Wasser ziehn. Sogar der Grosspapa fragt die Grossmama: Ach, ist noch was vom Spargel da?» (?Lust).

Wein: Ein einheimischer Tropfen sollte es sein: Beliebt sind Federweisser oder Gewürztraminer.

X wie xund: Spargeln sind gesund – kaum Kalorien, dafür viel Vitamine und Kalium. Kalium reinigt das Blut und schwemmt Giftstoffe aus dem Körper. Auch der Folsäuregehalt ist besonders hoch. Greifen Sie also ruhig zu – solange Sie es mit der Sauce hollandaise nicht übertreiben.

Youtube: Im Internet erfährt man, wie es geht: Spargeln kochen, Spargeln ernten, Spargeln essen. Über 30 000-mal wurde etwa ein Film über den «Spargel-Panther» angeklickt, ein gröberes Gerät, welches Spargeln automatisch aus dem Boden zieht.

Zwölfpunkt-Spargelkäfer und das Gemeine Spargelhähnchen (auch ein Käfer) sind immer dort, wo Spargeln sind. Sie haben es auf die Blätter und den Spross abgesehen.

Erstellt: 05.04.2016, 12:15 Uhr

Etwas Geduld braucht es noch

Die ersten Spargeln sind zwar geerntet. Noch dauert es aber, bis sie erhältlich sind.

Spargelbauer Jürg Gisler aus Flaach hat am Sonntag die ersten einheimischen Spargeln des Jahres degustiert. Sein Urteil: «Sensationell im Geschmack.» Besonders aufgefallen sei ihm die schneeweisse Farbe. Bis die Ernte auf Hochtouren kommt, dauert es aber noch. Denn trotz des milden Winters seien die Spargeln dieses Jahr nicht aussergewöhnlich früh gereift, sagt Gisler. «Der Boden war längere Zeit relativ nass und damit kühl.» Die ersten Spargeln des Jahres sind in der Regel zudem von Restaurants vorreserviert. Die Familie Gisler will den Hofladen aber am kommenden Donnerstag eröffnen.

Wärme bis an die Wurzeln

Auch auf dem Spargelhof Spaltenstein in Flaach werden diese Woche die ersten Spargeln geerntet. Susanne Spaltenstein rechnet damit, dass die Ernte dann in der zweiten Aprilhälfte so richtig starten kann und ab diesem Zeitpunkt auch grössere Mengen eingefahren werden können. «Bis die Wärme die Wurzeln der Spargeln erreicht, braucht es Zeit.»

Die frühe Ernte auf den weitherum bekannten Spargelhöfen in Flaach ist nur dank Plastikabdeckungen möglich. Unter ihnen entsteht ein Treibhauseffekt, der das Gemüse rascher wachsen lässt. Mit unterschiedlichen Abdeckungen ist eine gestaffelte Ernte möglich, die etwa bis Mitte Juni dauert.

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