Hiesige

Ein Tirggelbäcker geht — das historische Handwerk bleibt

Mit der Schliessung der Tirggelbäckerei Honegger verschwindet in Wald eine Handwerkstradition. Doch das Handwerk bleibt erhalten: Das Behindertenwerk Stiftung St. Jakob führt die Tradition in der Stadt Zürich weiter.

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Tirggel sind nicht nur an Weihnachten sehr gefragt, auch beim Sechseläuten am kommenden Wochenende spielen sie traditionell eine wichtige Rolle. Deshalb duftete es schon seit längerem um die Tirggelbäckerei Honegger herum intensiv nach Honig.

Viele Arbeitsschritte

Bis ein Tirggel-Teig jedoch überhaupt parat ist, braucht es drei Tage und mehrere Arbeitsschritte. Und nachdem er maschinell durchgeknetet wurde, folgt noch die Handarbeit: «Das erfordert einige Kraft und ist jeweils unser Fitnesstraining», scherzt Heinrich Honegger. «Denn der Teig muss kompakt sein, damit die eingeprägten Bildmotive bei Backen nicht verlaufen.»

Danach wird er von der Teigausrollmaschine zwei Millimeter dünn ausgewallt; Stücke werden davon abgemessen, zugeschnitten und auf Rundhölzer gerollt. Von dort aus werden sie auf die zuvor leicht eingeölten Model platziert. Mit einer schweren Walze wird der Teig angepresst und danach von Hand nachbearbeitet, damit auch alle Details schön eingeprägt werden.

Ofenwarm sind sie am besten

Dann kommt «die Geburt des Tirggels», wie es Honegger nennt: Er stellt den Model schräg und löst den Teig am oberen Rand behutsam. Wie von selbst sinkt der mit verschiedenen Motiven «bedruckte» Teig auf den Arbeitstisch.

Nachdem die Ränder sauber zugeschnitten und die einzelnen Bildmotive voneinander getrennt wurden, wandern sie in den heissen Ofen. Bei rund 400 Grad Oberhitze dauert es nur anderthalb Minuten, bis die Tirggel ihre charakteristisch bräunliche Farbe angenommen haben – Honegger muss dazu nicht mehr auf die Uhr schauen.

Anschliessend ermuntert er die Besucher, die noch ofenwarmen Tirggel zu kosten: «So sind sie nämlich am besten», sagt er und beisst genussvoll ein Stück ab. Die Kostprobe schmeckt in der Tat hervorragend. Im warmen Zustand ist sie noch von weicher Konsistenz, man kann sie also wie normales Gebäck kauen und essen – üblicherweise lässt man sie ja langsam im Mund zergehen.

Honegger-Tirggel besitzen übrigens einen Honiganteil von 30 Prozent und es wird dafür ein besonders aromatischer Honig aus Zentralamerika verwendet, der seinen Geschmack beim Backen nicht verliert.

Zurück zu den Anfängen

Heinrich Honegger hat seine berufliche Laufbahn im Haus begonnen, in der sich heute seine Tirggelbäckerei befindet: 1968 ist er beim Vorgänger Ernst Ott in die Lehre als Konditor-Confiseur eingetreten. Danach übernahm er bis zur RS Aushilfsjobs – und lernte bei einem davon er seine Frau Esther kennen, die bei einer Confiserie in Wetzikon ebenfalls Konditor-Confiseur lernte.

Die anschliessenden Wanderjahre absolvierten sie teils zusammen; schliesslich arbeiteten sie gemeinsam in einem Betrieb in Brienz: Acht Jahre blieben sie dort – er in der Backstube, sie im Laden. In dieser Zeit kamen auch ihre drei Söhne zur Welt und er machte seine Konditormeisterprüfung.

Richtiger Zeitpunkt

Während Esther Honegger von einem eigenen Geschäft mit Café träumte, wollte er «lieber klein anfangen». Er fragte genau zum richtigen Zeitpunkt bei seinem ehemaligen Lehrmeister an, denn dieser suchte einen Nachfolger. Im August 1985 übernahm das junge Paar seine Konditorei, verbunden mit der Auflage, weiterhin Tirggel zu produzieren.

«Damit hatte ich kein Problem. Ich hatte das ja gelernt und auch oft bei ihm ausgeholfen», sagt er. Sie hatten Erfolg, ihr Betrieb lief immer besser: «Vor Weihnachten und Ostern arbeiteten wir Siebentagewochen», erinnert sich Esther Honegger. «Und wenn letztere früh ausfielen, arbeiteten wir praktisch ein halbes Jahr ununterbrochen durch.» Doch irgendwann konnte und wollte sie so nicht mehr weiterfahren. Auf Tirggel konzentriert

Deshalb beschlossen die Honeggers 2009, das Confiseriegeschäft aufzugeben und sich künftig auf die Tirggelbäckerei zu konzentrieren: Der Betrieb mit sieben Mitarbeitenden schrumpfte zum Familienbetrieb. «Nach anfänglicher Ungewissheit waren wir bereits im zweiten Jahr gut ausgelastet», erzählt Honegger.

Und so produzieren sie bis heute von Hand fünf Tonnen Tirggel pro Jahr. Eintönig oder langweilig fanden sie das nie: «Es sind ja immer wieder andere Model», sagt er. Kein Wunder: Sie besitzen davon etwa 200 Stück mit über 800 verschiedenen Motiven.

Happy End für den Tirggel

Am Samstag wird in Wald nun ein letztes Mal «getirggelt» (siehe Böxli), doch Anlass zu Trauer besteht nicht, denn das alte Handwerk wird vom Behindertenwerk Stiftung St. Jakob in Zürich weiter geführt. Bereits im Frühling 2011 klopfte dieses bei den Honeggers an, doch das war ihnen damals noch zu früh. Beim zweiten Anlauf 2014 kam man ins Gespräch – und fand schliesslich diese glückliche Lösung.

Doch woher kommt das Interesse der Institution an den Tirggeln? «Zunächst einmal sind Tirggel ein einzigartiges Produkt, das keine Konkurrenz kennt», erklärt Abteilungsleiter Urs Jäckle. «Ausserdem stehen uns mit unseren Leichtbehinderten für die handwerkliche Herstellung viele Hände zur Verfügung.»

Nach Zürich zurück

Und schliesslich komme dadurch eine alte Tradition wieder nach Zürich zurück. Ab Anfang Mai wird die Produktion zunächst am Stauffacher wieder aufgenommen. 2018 wird im neuen Gewerbezentrum der Stiftung an der Viaduktstrasse eine eigentliche Tirggelbäckerei eröffnet.

Seit vergangenem Oktober waren drei Gruppenleiter-Fachkräfte des Behindertenwerkes bei Heinrich Honegger «in der Lehre». Dabei erfuhren sie alle «Tirggel-Geheimnisse» und erhielten auch Einblick in die strenge, weihnachtliche Saisonproduktion.

Immer besser

Seit Anfang Jahr haben sie die Arbeiten selbständig ausgeführt und Honegger brauchte ihnen dabei nur noch über die Schulter zu schauen. Jetzt, kurz vor seiner Pensionierung, fühlt er sich «immer besser».

«Es war uns ein Herzensanliegen, dass es dem Tirggel weiter gut geht, wenn wir nicht mehr da sind», sagt er. «Und ich habe das Gefühl, dass wir das geschafft haben: Die schauen dem Tirggel gut!»

Erstellt: 12.04.2017, 15:55 Uhr

Wald

Uus-Tirgglete

Am Samstag, 22. April 2017 werden in der Backstube in Wald zum letzten Mal Honegger-Tirggel gebacken. Zum Abschied gibt es von 10 bis 14 Uhr ofenwarme Tirggel am Fenster der Backstube; von 13.30 bis 15 Uhr ist ein umfangreiches Rahmenprogramm vorgesehen. Künftig werden die Honegger-Tirggel in allen St. Jakob-Verkaufsfilialen in Zürich angeboten. Auch die Bäckerei Volland in Wald wird eine Auswahl im Sortiment haben. Ausserdem sie sind weiterhin im Online-Shop erhältlich.
Informationen zur «Uus-Tirgglete» und zum Onlinshop: Tirggel-Bäckerei Heinricht Honegger, Tösstalstrasse 5, 8636 Wald ZH, Telefon: 055 246 13 18, oder unter:
www.honegger-tirggel.ch amh

Stiftung St. Jakob

Arbeit für Menschen mit Beeinträchtigung

Das Behindertenwerk Stiftung St. Jakob wurde vor über 100 Jahren gegründet und bietet heute rund 400 Menschen mit einer Beeinträchtigung einen Arbeitsplatz. Die Mitarbeitenden werden durch rund 100 Berufsfachleute entsprechend ihren Fähigkeiten angeleitet und betreut.
Das Berufsangebot umfasst die Bereiche Elektronik, Digitalisierung, Schreinerei, Stuhlflechterei, Gebäude- und Gartenpflege, Ausrüsterei sowie Gastronomie. Letztere umfasst neben einer Bäckerei/ Konditorei/Confiserie-Produktion, eine Confiserie, ein Café, vier Verkaufsfilialen sowie ein Mitarbeiterrestaurant. Informationen unter: www.st-jakob.ch amh

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