Gastro

Wenn Pastinaken an Hochhäuser erinnern

Im Restaurant Trube in Zollikon.

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Die Wirtschaft zum Truben hat ­turbulente Zeiten hinter sich: Das gemeindeeigene Traditionslokal im Zolliker Zentrum hatte einige Pächterwechsel zu verzeichnen. Seit etwas mehr als einem Monat ist nun ein junges Stadtzürcher Trio am Ruder: die Geschäftsführer Assanee Meguid, Stefano Eggenberger und der Küchenchef André Busch. Busch und Meguid waren vorher im Razzia tätig.

Dass die Trube keine hundskommune Beiz ist, wird sogleich klar, wenn man die Gaststube betritt. In den Holzbänken tummeln sich zahlreiche eher jüngere Menschen, die Stimmung ist ungezwungen. Da ergibt sich auch einmal ein spontanes Gespräch mit den Gästen vom Nebentisch. Was auf den Teller kommt, ist kreativ und geschmacklich hochkarätig. Als Gruss aus der Küche wird uns erst einmal ein Stück Perlhuhnbrust mit Wintergemüse kredenzt. Das Fleischstück ist innen wunderbar zart und aussen kross.

Die Karte ist übersichtlich, aber vielversprechend: Sechs sogenannte Signature Dishes sind darauf zu finden, die es für 98 Franken auch als Degustationsmenü gibt. Angeboten werden: Salat, Suppe, ­Zwischengang, Fisch, Fleisch und Dessert. Zudem gibt es noch weitere Gänge, die uns vom jungen Geschäftsführer erläutert werden. Wir bestellen eine Süsskartoffelsuppe (9.50 Fr.) und Kürbis-Tortelloni mit Ricotta und Salbei (22 Fr.) als Vorspeise. «Die hat aber ordentlich Rums», entfährt es meiner Begleitung nach dem ersten Löffel Suppe. Ein Probierlöffel bestätigt diese Einschätzung: Die schön cremige Suppe ist tatsächlich etwas für Leute, dies schärfer mögen. Die Tortelloni haben einen wunderbar leicht buttrigen Teig und die Kürbisfüllung ist angenehm cremig. Serviert werden sie nicht mit einer Sauce, sondern mit einer Air, einem leichten Schaum.

Während sich meine Freundin für den Fleischgang entscheidet, habe ich als Hauptspeise den Fisch (38 Fr.) geordert. Winter-Kabeljau, den sogenannten Skrei, wollte ich schon immer einmal probieren. Das Fleisch des Fisches ist fest und vom Gout her relativ neutral. Fad ist diese Komposition dennoch nicht: Mit würzig-knackigem Pak Choi und rassiger Sakura-Kresse setzt die Küche einen Kontrapunkt. Auf dem Fisch findet sich dazu eine erfrischende Garnitur, die der Zitrusfrucht Pomelo geschuldet ist. Als absoluter Blumenkohlfan ist für mich aber das Zweierlei dieses Gemüses, das zum Fisch serviert wird, das Highlight. Vor allem die dünnen, kurz angebratenen Blumenkohlscheiben schmecken köstlich. Mit einem aromatischeren Fisch wären all diese ­Elemente zu viel des Guten gewesen, so aber lädt das Gericht den Gast zu einer sensorischen Entdeckungsreise ein.

Einen ganz anderen Charakter hat die Ente, welche mein Gegenüber verspeist (38 Fr.). Sie wird mit Marroni-Kartoffeln, Pastinake, Zwiebel, Cranberry und Rande serviert. Auch optisch ist dies ein Genuss: Die Pastinaken erheben sich wie Hochhäuser auf dem Teller, während das Fleisch vor allem mit dem Randen- und Cranberryjus farblich, aber auch geschmacklich gut harmoniert. Die Ente ist auf den Punkt gebraten. Gemeinsam mit den Marroni-Kartoffeln, die sich als eine Art Gnocchi entpuppen, hat dieser Gang jedoch ein hohes Sättigungspotenzial.

So genehmigen wir uns zu zweit ein Dessert: einen Schoggikuchen mit Sour-Cream-Eis (14 Fr.). Auch dieses Gericht entpuppt sich als ein Spiel der Konsistenzen und Aromen: Quittentupfer und besonders knusprige Schokokrümel umranden das Ganze. Der Kuchen ist schokoladig, ohne zu süss zu sein, während die Glace erstaunlich leicht, eher wie ein ­Sorbet, daherkommt.

Zu einem Wein können wir uns an diesem Abend nicht durchringen, da wir beide mit einer Erkältung kämpfen. Auch der Blick auf die Weinkarte bleibt uns verwehrt. Diese gebe es noch gar nicht, erfahren wir. Assanee Meguid gibt uns aber gerne Auskunft über die guten Tropfen: So hätten sie etwa Direktimporte aus Spanien und Südtirol oder einen deutschen Riesling. Einiges erscheint im Truben noch locker-improvisiert, aber auf eine sympathische Art. Wir kommen gerne wieder; auch weil die Küche saisonal sein soll und so Abwechslung garantiert ist.

Restaurant Trube Alte Landstrasse 94, 8702 Zollikon. Öffnungszeiten: Montag bis Samstag, 11 bis 14 und 18 bis 24 Uhr. Reservation unter: 044 390 11 60. Weitere Infos unter: www.trubezollikon.ch. (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 09.01.2018, 17:12 Uhr

In der Gastro-Kolumne schreiben die Redaktorinnen und Redaktoren der ZSZ über ihre kulinarischen Erlebnisse rund um den See.

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