Gastro

Essen wie bei Muttern

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Ein Mittagessen im Schäfli in Uznach ist ein Erlebnis. Kein Event mit allerlei Zeitgeistbrimborium, sondern eine bodenständige Angelegenheit. Das liegt in erster Linie an Wirtin Tanja Büsser. «Fein essen wie bei Mutter» heisst ihr Motto, und das geht so: Man nimmt an einem Tisch in der altehrwürdigen Gaststube Platz und hat bereits eine Flasche Wasser und eine mit Zitronensirup vor sich.

Die Wirtin, die auch am Herd steht, begrüsst ihre Gäste persönlich und trägt gleich die Schüssel mit der dampfenden Pastinakensuppe auf. Jeder nimmt sich so viel, wie er mag. Das cremeweisse Porzellan mit dem Goldrand erinnert uns – eben ans Essen damals zu Hause, bei Mutter. Inzwischen ist zum Zitronensirup eine Flasche Süssmost von thurgauischen Hochstammbäumen dazugekommen, und als wir ein Glas Rotwein ordern, stellt uns Tanja Büsser auch davon eine Flasche hin. Es ist ein Pinot noir von Toni Bardellini aus Malans. «Am Mittag kommt immer der auf den Tisch», erklärt die Wirtin.

Nach der herrlich cremigen Suppe mit intensiv süsslichem Pastinakenaroma steht die nächste Schüssel bereit: weisser Chicoréesalat mit Äpfeln, die haus­gemachte, senfbetonte Sauce separat in einem Fläschchen. Der Salat ist eine Spur zu kalt, doch das ist schnell vergessen, als Tanja Büsser wieder an den Tisch tritt und uns den Hauptgang vorstellt. Heute gibts Geschnetzeltes vom Rätischen Grauvieh, einer Rinderrasse aus dem Gebirge, die kleiner ist als das herkömmliche Braunvieh. Dazu serviert sie Bodenrüben von einem Degersheimer Biohof und Reis aus der Camargue. Büssers Küche kommt mit Saisonalem und Regionalem aus, und die Köchin weiss von jedem Produkt genau, woher es stammt. Das Rätische Graurind hat seine Tage auf einer Weide im Emmental verbracht.

Zur Schäfli-Philosophie gehört das Nose-to-tail-Prinzip: Alles, was das Tier zu bieten hat, wird verwendet. Nicht nur die Filetstücke. Unser Geschnetzeltes ist kräftig im Geschmack und zart im Biss. Die Bodenrüben mit ihrem erdigen Gout überzeugen nicht alle Gäste gleichermassen. «Was, wenn ich etwasnicht gern habe?», hat die junge Frau am Nebentisch schon vor der Suppe gefragt. Nun lässt sie die Rüben stehen. Ein ande­res Gemüse gibt es nicht, das Einheitsmenü am Mittag gehört zum Konzept. Auch eine Speisekarte sucht manim Schäfli vergebens.

Mit einem Fruchtsalat und einem Espresso schliessen wir unser Mittagessen ab. In wenig mehr als einer Stunde sind wir satt und glücklich geworden und haben pro Person inklusive Wein 40 Franken bezahlt. Ohne Wein wären es 30 Franken gewesen. Wir nehmen uns vor, das nächste Mal am Abend zu kommen. Beim vier- bis zehngängigen Menü können wir dann auch von Tanja Büssers grosser Käse­auswahl probieren. Hier widerfuhr der innovativen Gommiswalderin kürzlich grosse Ehre: Peter Glauser, der Erfinder der Belper Knolle, benannte einen Blauschimmelkäse nach ihr. (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 07.02.2017, 10:50 Uhr

In der Gastrokolumne testen die Redaktorinnen und Redaktoren der Zürichsee-Zeitung die Restaurants in der Region auf Herz und Nieren.

Restaurant Schäfli

Städtchen 28, 8730 Uznach, Tel. 055 290 26 90, www.restaurant-schaefli.ch.

Öffnungszeiten: Mi–Fr 12–13.30 Uhr und abends ab 18 Uhr; Sa ab 18 Uhr. Am ersten Sonntag im Monat Schlemmerfrühstück, die übrigen Sonntage auf Anfrage geöffnet.

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