Landwirtschaft

«Ich bin besessen von Kartoffeln»

Er beliefert den Rapperswiler Spitzenkoch Markus Burkhard mit seinen Knollen: Der Bergbauer Marcel Heinrich. Beim Besuch im bündnerischen Filisur erzählt er vom harzigen Start mit alten Sorten, steinigen Böden und der Sucht, jeden Morgen seinen Acker besuchen zu müssen.

Von seinen Knollen überzeugt: Der 44-jährige Marcel Heinrich beliefert mit seinen Gourmet-Kartoffeln unter anderem den Rapperswiler Spitzenkoch Markus Burkhard.

Von seinen Knollen überzeugt: Der 44-jährige Marcel Heinrich beliefert mit seinen Gourmet-Kartoffeln unter anderem den Rapperswiler Spitzenkoch Markus Burkhard. Bild: Eva Pfirter

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Manchmal kann Marcel Heinrich nicht schlafen, weil er sich um seine Kartoffeln sorgt. «Ich bin angespannt, wenn es den Pflanzen nicht gut geht», sagt der 44-Jährige. «Es ist eine riesige Leidenschaft, aber auch eine riesige Belastung.» Er sei regelrecht «besessen» von den Kartoffeln. Es gebe Tage, da denke er kaum an etwas anderes.

Einmal verbrachte er Ferien in Sardinien und konnte einige Tage nicht bewässern. «Die Kartoffeln hatten zwei oder drei Tage zu wenig Wasser. Das wirkte sich auf die ganze Saison negativ aus», erzählt Heinrich. Er mache niemandem einen Vorwurf, doch es sei manchmal schwierig, zu sehen, ob die Pflanzen bereits zu trocken hätten oder nicht. «Man kann die Arbeit auf dem Hof fast nicht abgeben.»

Nicht nur die Knollen haben es dem Bergbauern angetan, sondern auch die Erde, in der sie gedeihen. «Ich brauche den Acker», sagt der Bergbauer. Man glaubt es ihm: Wenn er von «seiner» Erde erzählt, von den verschiedenen Gesteinen und Kleinstlebenwesen, die in ihr leben, dann spricht sich der schüchtern wirkende Bündner in einen Rausch. «Einen Frühling ohne Aussäen kann ich mir überhaupt nicht vorstellen.» Was ist es, das der Acker ihm gibt? Marcel Heinrich ringt um Worte. Es sei dieses «ganz Lebendige», das er am Acker liebe. «Säen und Ernten — und Zuschauen, wie es wächst.» Die Erde gebe ihm etwas zurück, indem sie sofort reagiert. «Auf jede Massnahme folgt eine Antwort», sagt der dreifache Familienvater, der jeden Morgen den Acker besucht, um zu sehen, ob es den Pflanzen gut geht, ob sie wachsen.

Auf ihren vier Hektaren Land bauen Marcel Heinrich und seine Frau 44 Sorten Kartoffeln an, 42 davon sind sogenannte alte Sorten. Bild: Eva Pfirter.

Neuanfang mit alten Sorten

Marcel Heinrich kam nach einer Ausbildung zum Forstwart erst auf dem zweiten Bildungsweg zu seinem jetzigen Beruf. Im Jahr 2003 beschloss er, alte Kartoffelsorten anzubauen. Es war eine Mischung aus Frust und «Verrücktheit», die ihn zu diesem Entscheid getrieben hätten, erzählt der Bergbauer. Als er eines Tages seine Bergkartoffeln einem Gastronomen brachte, forderte dieser ihn auf, die Knollen in einer Kiste unter holländische Kartoffeln zu mischen. «Das war ein Schlüsselerlebnis.» Er habe plötzlich realisiert, dass Geschmack und Herkunft seiner Bergkartoffeln gar nicht zur Kenntnis genommen werden. «In dieser Zeit gab es noch kein Bewusstsein für Regionales», sagt Heinrich.

Erst nach und nach hat sich dieses entwickelt - unter anderen durch einige Spitzenköche, die sich dem regionalen Gedanken verschrieben haben. Die industrielle Landwirtschaft zu verteufeln liegt Heinrich aber fern, vielmehr möchte er zeigen, dass es auch einen «anderen Weg» gibt, wie er sagt; dass «Produktionsweise, Qualität, Geschmack und Herkunft eines Produkts wichtig sind».

Gutes Netzwerk

Der Bauer, der auf dem Biohof Lasorts in Filisur aufgewachsen ist, hatte das Glück, im richtigen Moment den Genusstrainer Freddy Christandl - damals Küchenchef im Restaurant «Krug» in Wollerau - zu treffen. Christandl fing auf der Stelle Feuer für Heinrichs Bergkartoffeln. Er begann, die Knollen in einem Viehwagen nach Schindellegi herunter zu transportieren. Von seiner Garage aus belieferten Christandl immer mehr Gastronomen mit den Kartoffeln — und lieferte ihnen auch gleich Tipps und Tricks für die Zubereitung mit. «Viele Köche waren zu dieser Zeit überfordert mit den speziellen Formen und Kocheigenschaften der alten Bergkartoffelsorten», erinnert sich Heinrich.

Heute sieht das anders aus: Markus Burkhard, Küchenchef im Restaurant «Jakob» in Rapperswil-Jona und vom Gastroführer «Gault Millau» zur «Entdeckung des Jahres der Deutschschweiz» gekürt, verarbeitet ausschliesslich Heinrichs Bergkartoffeln. Die im Bündnerland gediehenen Knollen ziehen sich wie ein roter Faden durch Burkhards Menü. Der Küchenchef des Restaurants im ehemaligen Pilgerhotel schwärmt von der Konsequenz, mit der sich Marcel Heinrich der Erzeugung eines »guten Produkts» verschrieben habe, anstatt grosse Mengen zu produzieren.

Kein Glück mit Grossverteiler

Dass die Jahre vor diesem fulminanten Durchbruch noch nicht reif waren für Produkte dieser Art, zeigt Heinrichs glücklose Zusammenarbeit mit einem Schweizer Grossverteiler. Als «zu unförmig» wurden die Bergkartoffeln aus dem Albulatal bezeichnet, immer wieder passte der Verantwortliche den Preis nach unten an. Nach Geschäftsabbruch habe er noch einmal «bei Null» angefangen, erzählt Heinrich und lässt seinen Blick über die lieblichen Hügel schweifen. «Ich dachte: Wir machen jetzt einfach vorwärts.» Er sei überzeugt gewesen, dass es irgendwann klappen würde. «Bergkartoffeln haben einfach mehr Geschmack», ist Heinrich überzeugt. Der steinige und sandige Boden im Albulatal sei ideal für die Knollen, die zum Teil zwar etwas mehliger, aber eben auch intensiver im Geschmack seien als «normale Sorten».

Zudem sind die Bergkartoffeln schwerer und nahrhafter als Knollen aus dem Unterland, weil sie eine ausgereifte Stärke enthalten. «Das kommt vom intensiveren UV-Licht in den Bergen.» Während viele industriell produzierten Kartoffeln künstlich gedüngt werden, versetzt Heinrich seine Äcker durch entsprechende Bepflanzung in den Vorjahren und Hofdünger mit Stickstoff.

Siegeszug einer Knolle

Dass die Knollen aus dem Albulatal wie eine Bombe eingeschlagen haben, zeigen nicht nur die Kartoffelfans, die aus Deutschland und Österreich in sein kleines Hoflädeli strömen, sondern auch die zweimal jährlich stattfindende «Kartoffelakademie» im «Jakob». «Was heute läuft, ist jenseits all meiner Träume», sagt der bescheidene 44-Jährige und strahlt. Entsprechend gross ist inzwischen die Produktion der Familie Heinrich Tschalèr: Auf ihren vier Hektaren Land bauen Marcel Heinrich und seine Frau 44 Sorten Kartoffeln an, 42 davon sind sogenannte alte Sorten. «Heute können wir gut von den Kartoffeln leben», sagt Heinrich, der im letzten Jahr rund 60 Tonnen der beliebten Knolle produziert hat.

Den Erfolg führt der Bergbauer in erster Linie auf die Zusammenarbeit mit vielen gut vernetzten Personen zurück. Insbesondere die inzwischen knapp zehnjährige Zusammenarbeit mit Freddy Christandl hätten ihm und seinen Bergkartoffeln Tür und Tor geöffnet. Das Wichtigste sei ihm heute, dass seine Kunden an das Produkt glauben — und nicht bloss einem Trend hinterherjagen. «Die Bergkartoffel ist für mich Sinnbild einer anderen Landwirtschaft.» (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 10.10.2017, 16:23 Uhr

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