Rapperswil-Jona

Die Köchin, das Poulet und ein Föhn

Das Auge isst mit: Feride Dogum lebt dieses Motto. Die Rapperswil-Jonerin sorgt bei Kochrezepten für das appetitanregende Aussehen eines Gerichts.

Feride Dogum achtet bei ihrem Naked-Cake – einer Torte ohne klassische Glasur – auf jedes Detail.

Feride Dogum achtet bei ihrem Naked-Cake – einer Torte ohne klassische Glasur – auf jedes Detail. Bild: Manuela Matt

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Sie inszenieren Rezepte für Kochbücher oder Werbekampagnen: Wie viel ist bei einem Foodstyling Kochen – und wie viel ist einfach «Make-up»?
Mir liegen Lebensmittel sehr am Herzen. Ich möchte, dass man die fotografierten Gerichte anschliessend essen kann, und inszeniere deshalb selten mit künstlichen Hilfsmitteln. «Make-up» soll möglichst natürlich sein: Das kann mit etwas Öl und Wasser sein für den Glanz, oder ich koche Gemüse für die schöne Farbe etwas weniger lang. Selten braucht es etwas Lebensmittelfarbe. Und man darf kreativ sein: Bei einem Poulet hilft auch der Heissluftföhn für eine knusprig aussehende Haut.

Im Internet findet man Videos von Foodstylisten, die mit Leim und Abwaschmittel zu Werke gehen. Müssen Sie das nicht?
Ich setze viele Gerichte als Rezepte zum Nachkochen um. Diese soll man ja zu Hause auch einfach zubereiten und ohne grosse Tricks schön präsentieren können. Bei Werbeshootings wird da etwas aufwendiger inszeniert. Einmal etwa habe ich Salatblätter mit Imprägnierungsspray be­handelt, damit die Wassertropfen schön abperlen. Das kommt vor, ist aber für mich nicht Alltag. Auch weil ich ja keine Lebensmittel verschwenden möchte.

Wie unterscheidet sichdas ­Kochen vom Foodstyling?
Das Kochen an und für sich unterscheidet sich eigentlich nicht sehr gross vom Foodstyling. Man schenkt dem Gericht, jeder Zutat im Rezept, bei beiden ungeteilte Beachtung. Es gibt jedoch Stylinggebiete, die ich je nach Komplexität einem Spezialisten überlasse. Dazu gehört etwa Glace.

Essen fotografieren ist ein ­grosser Trend im Internet. Wie wird man aber Foodstylistin?
Ich war ursprünglich als gelernte Hauswirtschaftslehrerin tätig. Irgendwie habe ich aber immer gespürt, dass ich noch etwas ­anderes machen möchte. So habe ich bei Betty Bossi als Rezept­autorin angefangen. Dort habe ich gelernt, wie man Rezepte entwickelt, testkocht und dann in der Fotoküche nochmals kocht und als Bild umsetzt. Dabei habe ich die Leidenschaft für Foodstyling entdeckt und mich schrittweise selbstständig gemacht.

Wenn alle ihr Essen selber fotografieren, wächst da auch die Konkurrenz bei den Food­stylisten?
Ja, es gibt mittlerweile sehr gute Foodblogger, welche viel Richtung Foodstyling machen. Der Unterschied ist noch, dass ich das Foodstyling professionell mache. Ich setze gezielt Arbeiten als Auftrag um, die Foodblogger machen oft einfach, was ihnen gefällt. Wenn bei ihnen mal etwas nicht funktioniert, müssen die Blogger ja das Bild auch nicht zeigen. Ich muss jeden Job, egal zu welchem Thema, perfekt hinkriegen.

Hat der #Foodporn aus dem Internet auch die Art und Weise verändert, wie Essen ­fotografiert wird?
Essen wird schon seit Jahr­zehnten fotografiert. Verändert hat sich, dass man ausgefallene Requisiten in der Schweiz in­zwischen problemloser erhält. Früher war es etwa schwierig, schönes, ausgefallenes Geschirr aufzutreiben. Die Trends für die Ausstattung muss man dafür heute einfach noch früher erkennen.

Wie können Sie sich von der Masse von Bloggern abheben?
Die Individualität für jeden einzelnen Job steht an erster Stelle. So sind massgeschneiderte Requisiten und der perfekte Untergrund neben einem schönen ­Rezept die halbe Miete für eine Auftragsarbeit. Wenn das mit der Arbeit des Fotografen gepaart wird, entsteht eben dieses perfekte Bild, welches wir für den Kunden umsetzen. Erlaubt esdie Zeit, töpfere ich dafür das ­Geschirr selber oder lasse es auch nach Mass herstellen. Ebenso ist das mit dem Untergrund wie mit einer passenden Tischplatte. Habe ich Zeit, mache ich sie selber. Ansonsten gebe ich sie an Spezialisten in Auftrag.

Haben Sie bei Ihren Aufträgen viel Freiraum oder heisst es «Cordon bleu, Alpenchic, rot-weiss karierte Tischdecke»?
Das ist unterschiedlich. Manchmal gibt es ausführliche Stichworte: altes Besteck, ein Teller aus Grossmutters Zeiten, Tischdecke, Holztisch – das treibe ich entsprechend so auf. Es gibt aber auch Aufträge mit mehr Freiheiten. «Bring uns Geschirr, welches für die Umsetzung passt.»

Sie haben sich dafür in Rapperswil-Jona ein Lokal gemietet, das nicht nur eine Küche beherbergt, sondern auch ganz viel Platzfür Geschirr und Accessoires.
Ja, das ist mein persönliches Brockenhaus. Das war und ist unendliche Arbeit, ausgewählte Dinge zu finden oder von Reisen mit­zubringen. Manchmal musste ich gar Geschirr aus den Ferien nachschicken, weil ich im Koffer keinen Platz mehr hatte. Davon kann ich nun profitieren. Es beruhigt mich, zu wissen, was ich ­alles habe.

Haben Sie manchmal Mühemit Ihrem Job, dauerndnur zu kochen und zu stylen?
Kochen ist meine Leidenschaft. Ich koche zu Hause nach Möglichkeit auch nach einem Shootingtag immer frisch. Was mir Mühe oder vielleicht eher Kopfzerbrechen bereitet, ist, dass bei einem Shooting oft sechs bis acht Gerichte täglich umgesetzt werden. Da fragt man sich dann schon, wer das alles essen soll. Zum Glück habe ich ­viele Freunde, denen ich das Essen dann bringen kann. Ich möchte wirklich nichts wegwerfen.

Bald ist Weihnachten. Für Sie ist das wohl Schnee von gestern?
Ja, aktuell produzieren wir Rezepte für Ostern. Manchmal fehlt deshalb wirklich die Lust, in die Weihnachtsstimmung einzutauchen. Für mich war Weihnachten bereits im Mai. Und im Früh­sommer Weihnachtsguetsli zu backen, kann ziemlich heraus­fordernd sein. Schnell ist es zu warm, etwa um den Teig auszustechen.

Welchen Ratschlag können Sie Hobbyköchen erteilen, die ebenso schön Gerichte servieren möchten wie Sie?
Eigentlich ist es ganz einfach: Wenn man mit frischen Lebensmitteln liebevoll umgeht, bringt man rasch etwas Schönes zustande. Frische Kräuter oder Sprossen, dazu etwas gehackte Nüsse oder Sesam. Das sorgt für das ­gewisse Etwas. Und übertreiben muss man auch nicht: So sind kleinere Portionen meist mehr. Auf dem Teller darf es Platz ­haben – auch der Teller braucht seinen Freiraum, damit das Auge alles wahrnehmen kann.

Sie setzen mit Ihrer beruflichen Tätigkeit hohe Massstäbe. ­Werden Sie von Ihren Freunden überhaupt zum Essen ­eingeladen?
Ja. Viele haben zwar das Gefühl, dass sie das nicht könnten. Aber ich bin in einfachen Verhältnissen aufgewachsen und habe mir das bewahrt. Ich habe zwar durch die Arbeit viel Ausgefallenes kennen gelernt, mag aber immer noch gern Hackbraten oder Älplermagronen.

Erstellt: 10.12.2017, 14:12 Uhr

Rezept von Feride Dogum

Lebkuchen-Schoggi-Torte

Das Rezept zum Download:

Rezept_Kuchen.pdf

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