Herrliberg

Wo Tausende Weintrauben auf Helfer warten

Der diesjährige Wümmet beginnt zwei Wochen früher als üblich. Der heisse Sommer hat die Trauben rekordschnell reifen lassen. Im Weingut Schipf wimmen freiwillige Helferinnen und Helfer fleissig die reifen Weintrauben.

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Ganz unscheinbar versteckt sich das Weingut Schipf hinter den grossen Mauern. Kaum tritt man auf das Grundstück, lassen einen die alten Gemäuer staunen. Umgeben von viel Grün, alten Pflastersteinen und Tausenden Reben sorgen die mit Efeu bewachsenen Gebäude aus dem 16. und dem 18. Jahrhundert für ein ganz eigenes Ambiente des Weinguts.

Zwischen den Reben kommt Jonas David Ettlin, Betriebsleiter und Önologe des Weinguts Schipf, hervor. Er hat soeben die freiwilligen Helfer zum Wümmet instruiert und in die Reben begleitet.

Der schönste Arbeitsplatz

Auf über 4,5 Hektaren erstrecken sich die Traubenstöcke direkt am Ufer des Zürichsees in der Morgensonne. «Fantastisch, wie gut die Trauben aussehen. Normalerweise lassen sie sich bis Mitte September Zeit», berichtet er auf dem Weg in die Reben. Dabei greift er immer wieder unter die blauen Netze und probiert seine Trauben. Man muss es ihm gleichtun – so verlockend wie die vielen Büschel von den Stauden hängen.

Ettlin sieht keinen Grund, weshalb einige Trauben früher reif sind als andere. «Die Trauben und Traubensorten sind einfach verschieden.» Bei den Helfern angekommen, haben wir uns schon durch Sorten wie Pinot noir, Räuschling und Chardonnay probiert und den ersten Schweiss in der prallen Sonne vergossen.

Ausgerüstet mit Handschuhen, festem Schuhwerk, Käppis und Schneidzange tummeln sich rund zwanzig motivierte Helfer zwischen den Riesling-Silvaner-Reben. Vorwiegend Pensionäre nehmen sich gerne Zeit für die Arbeit zwischen den Stöcken. Zu zweit knipsen sie die reifen Traubenbüschel ab und werfen sie in die Sammelbehälter neben ihnen. «Ich komme seit vielen Jahren während des Wümmets», berichtet ein älterer Helfer, während er einige faule Trauben aussortiert. Sein Gegenüber ergänzt: «Das hier ist der schönste Ar­beitsplatz, den man am Zürichsee haben kann!» Sie lassen immer einen der Büschel für die Spätlese stehen. Dieser wird dann innert der nächsten vierzehn Tage bewusst später geerntet. Dies sei eine Spezialität des Weinguts. Immer wieder unterbricht ein fleissiger Mann das Gespräch, der im Akkord volle Eimer zu einem Transporter in der Nähe trägt.

Auch der Chef packt mit an

Auf dem Ladedeck des Transporters steht Kaspar von Meyenburg, der Besitzer des Guts, mit seinem Hut und hochgekrempelten Ärmeln in der Sonne. Gezielt pickt er faule und unreife Trauben aus dem Behälter vor ihm. Ettlin schaut ihm dabei auf die schnellen Finger. «Wie schnell der Wümmet geht, hängt grösstenteils von der Qualität der Trauben ab. Zurzeit hat es nur wenig faule oder von Vögeln zerfressene Trauben. So kommen wir schnell voran», erzählt Ettlin während des Beobachtens. «Die Reife der Trauben erkenne ich am Geschmack, an der braunen Farbe der Kerne, daran, wie gut sich die Kerne vom Fruchtfleisch lösen, und natürlich am Oechsle-Wert.» Letzterer zeigt den Zuckergehalt der Trauben an. Bei Weisswein sollte dieser bei 80, bei Rotwein bei etwa 100 liegen.

Nebst der frühen Reife fällt auch auf, dass wenig Schädlinge die Rebstöcke befallen. Dieses Jahr musste halb so viel gespritzt werden wie sonst. «Das hat auch mit der Hitze und vor allem der Trockenheit der vergangenen Wochen zu tun», meint Ettlin.

In zehn Tagen zum Weisswein

Der Motor des Transporters startet. Auf einem holprigen Kiesweg fährt der Arbeiter Jozef Lenicky das Gefährt zur Presse in der Trotte. Über 700 Kilo grüne Trauben werden zur Presse gefahren. Lenicky ist seit über 23 Jahren auf dem Gut tätig. Das ganze Jahr kümmert er sich um die Reben und das Anwesen. Spritzen, Netze spannen, Äste stutzen, Holz hacken und vieles mehr gehört in seinen Aufgabenbereich. «In den vergangenen Wochen gab es besonders viel zu tun, weil alle Trauben viel früher reif sind als normalerweise», erzählt er.

Kaum angekommen werden die Trauben in eine Maschine geschaufelt, die die Beeren von den Stielen trennt und zerkleinert. Danach wird die sogenannte Maische direkt durch den grossen Schlauch in die Presse gepumpt, wo die Beeren im nächsten Schritt gepresst werden. Gepresst wird manuell und traditionell in der horizontalen Trommel, die rund 750 Kilo Trauben fasst. Die Trommel wird unter der Beobachtung von Gutsherrn von Meyenburg und Ettlin immer wieder gedreht, bevor die Trauben durch Pressluft von innen an die Wände der Trommel gedrückt werden. Schön zu beobachten ist, wie der frische Saft zwischen den Rinnen in den Auffangbehälter rinnt. «Die Trockenheit hat die Häute der Trauben sehr zäh gemacht. Deshalb müssen wir diesen Vorgang öfter als sonst wiederholen», erklärt Ettlin, während er an den Hebeln hantiert. Die Reste vom Pressen werden bei uns kompostiert. «Es gäbe zwar guten Grappa daraus, aber der Markt dafür ist zu klein», weiss er.

Zum Wein heranreifen

Der Traubensaft, den man in rund zehn Tagen Weisswein nennen darf, wird nach Beigabe von etwas Schwefel und natürlichen Enzymen direkt in einen grossen Tank im Weinkeller gepumpt. Nach 24 Stunden werden sich Partikel und Überreste vom Pressen mithilfe der Enzyme abgesetzt haben. Ettlin kann dann den reinen Traubensaft abschöpfen. Etwa 70 Prozent der ursprünglichen Masse können so zum Wein heranreifen. In den kommenden Wochen wird Ettlin diese Schritte noch einige Male wiederholen. Bis der letzte Tropfen aus allen Trauben gepresst ist, wird es wohl später Herbst werden. (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 31.08.2018, 10:41 Uhr

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