Gastronomie

Wer einmal durchfällt, ist noch kein «Grüsel-Beizer»

In letzter Zeit wurden einige Beizer in der Region wegen mangelnder Hygiene gebüsst. Ist die Situation wirklich so schlimm? Die ZSZ ist der Frage nachgegangen, worauf die Beizer achten müssen und wie sie kontrolliert werden.

Lebensmittelkontrollen – hier wird die Kühltemperatur geprüft – können für die Wirte auch hilfreich sein, etwa wenn die Inspektoren Tipps geben.

Lebensmittelkontrollen – hier wird die Kühltemperatur geprüft – können für die Wirte auch hilfreich sein, etwa wenn die Inspektoren Tipps geben. Bild: Patrick Gutenberg

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Ein Caterer aus dem Bezirk Horgen stand vor Gericht, weil bei ihm verdorbene Lebensmittel gefunden wurden. Zudem hat er den Laptop des Lebensmittelinspektors zerstört. In einem anderen Fall lag der halbe Horgner Gemeinderat flach. Schuld daran soll das Hirschtatar eines Restaurants in der Region gewesen sein.

Ein Beizer aus dem Bezirk Horgen zog vor kurzem ebenfalls vor Gericht, weil er eine Busse nicht akzeptieren will. Bei ihm fanden die Lebensmittelinspektoren im Sommer 2018 auffällige Gerichte. Fünf von sechs Proben beanstandeten sie. Bei den gekochten Kohlraben und einer gekochten Pfeffersauce waren die Höchstwerte der Richtwerte überschritten. Die Richtwerte bei den gekochten Penne, dem Reis und dem Risotto waren gemäss Strafbefehl derart massiv überschritten, dass die Esswaren als verdorben galten. «Für den menschlichen Konsum müssen diese als nicht mehr geeignet beurteilt werden», heisst es über die verdorbenen Produkte.

Mehrere Fälle pro Jahr

Der Statthalter verhängte eine Busse von 900 Franken. Zusammen mit den Gebühren wurde dem Beizer eine Rechnung von 1450 Franken präsentiert. Sind solche Vorfälle normal? Der Statthalter des Bezirks Horgen Armin Steinmann (SVP) sagt, zwischen April 2018 und April 2019 habe er 14 Strafbefehle wegen Verstössen gegen das Gesundheits- und Lebensmittelgesetz ausgesprochen. Zahlen mussten die Fehlbaren zwischen 500 und 2200 Franken. «In der Vergangenheit waren die Bussen aber auch schon deutlich höher», so Steinmann.

Grosser Aufwand für Beizer

Eine Geschichte der bösen Behörden und der armen Beizer? So einfach ist es nicht. Einer, der viel Erfahrung mit Kontrollen und Lebensmittelinspektoren hat, ist Marcel Bussmann, Pächter des Löwen in Meilen. Ein Problem damit hat er nicht. Die Inspektoren würden ihre Arbeit machen, das gehöre dazu. Natürlich sei der Aufwand aber gross, um alle Vorgaben einhalten zu können. Bussmann schätzt, dass 20 Prozent der Arbeitszeit für Putzen, Temperaturkontrollen oder die Warenannahme draufgehen.

Gerade bei der Selbstkontrolle, bei der es darum geht, alles schriftlich festzuhalten, komme es vor, dass Eintragungen vergessen gehen. Allein für die Selbstkontrolle könnte er eine Person einstellen, sagt der Löwen-Betreiber nur halb im Scherz.

«Verdorbene Esswaren zu servieren, grenzt an Körperverletzung.»Marcel Bussmann, Pächter Löwen Meilen

Dass Kollegen wegen Bussen vor Gericht gehen, kann Bussmann jedoch nicht nachvollziehen. Selbst wenn gewisse Vorgaben als hart empfunden werden können. Etwa die Festlegung der Höchstwerte. «Diese Grenzwerte wurden nun mal so bestimmt. Da bringt es nichts, sich zu wehren», meint der Meilemer. Er vergleicht das mit den Radargeräten auf der Strasse. Wer erwischt wird muss zahlen. Da führe kein Weg daran vorbei.

Letztlich würden vor allem die Gäste von den strengen Vorschriften profitieren. Halte man bezüglich Hygiene und Kühlung die Vorschriften ein, könnten etwa vorgekochte Esswaren bis drei Tage aufbewahrt werden, sagt der Beizer mit 33 Jahren Erfahrung in der Gastronomie.

Lieber zu viel wegwerfen

Marcel Bussmann unterscheidet zwischen überschrittenen Richtwerten und verdorbenen Waren. Wenn bei Lebensmittelproben die Richtwerte leicht überschritten werden oder auch das Ablaufdatum, bedeute das nicht, dass die Esswaren ungeniessbar wären. Eine klare Meinung hat er allerdings, wenn einer versucht, verdorbene Ware zu servieren. «Das grenzt an Körperverletzung». In der Regel sollte man eher etwas zu viel wegschmeissen, statt Probleme zu riskieren.

Schwarze Schafe finden

Bussmann sieht durchaus Positives, die Lebensmittelkontrollen könnten hilfreich sein. So gäben die Inspektoren beispielsweise Tipps, wenn es neue Vorschriften gibt, wie zuletzt bei den Allergiker-Deklarationen. Wichtig findet er die Kontrollen auch, seit in den 1990er-Jahren im Kanton Zürich das Wirtepatent abgeschafft wurde. Einige würden ohne viel Wissen Beizer. Die Kontrollen könnten helfen, auch diese «auf den richtigen Weg zu bringen und schwarze Schafe auszusortieren».

Eine grosse Herausforderung sieht Bussmann im notorischen Nachwuchsmangel in der Branche. «Wenn wir Personal aus anderen Ländern rekrutieren, haben diese möglicherweise einen anderen Wissensstand bezüglich Hygiene in der Küche.» Aber auch beim Schweizer Nachwuchs könnte bei der Ausbildung noch etwas mehr Wert darauf gelegt werden, meint er.

Der angesprochene Beizer aus dem Bezirk Horgen kam übrigens zum Schluss, dass der Gang vor Gericht nicht viel bringen wird. Kurz vor dem Gerichtstermin zog er seine Einsprache zurück und akzeptierte die Busse. Sein Restaurant ist noch immer offen, ein weiteres Verfahren ist nicht bekannt. Ein deutlicher Hinweis darauf, dass er aus der Kontrolle und deren Folgen etwas gelernt hat.

Erstellt: 30.04.2019, 09:05 Uhr

Lebensmittelinspektorat

So wird kontrolliert

Verdorbene Lebensmittel, verschmutzte Küchen oder gar Ungezieferbefall: Was die Lebensmittelkontrolleure manchmal in Restaurants vorfinden, kann ziemlich ekelerregend sein. Positiv ist aber: Das ist nicht der Alltag bei den Kontrollen. Im Kanton Zürich teilen sich das Kantonale Labor und die Lebensmittelinspektorate der Städte Zürich und Winterthur die Kontrollen auf.

Winterthur ist für 18 der 20 Gemeinden in den Bezirken Meilen und Horgen zuständig. Gemäss Barbara Löffel vom Winterthurer Lebensmittelinspektorat haben die Winterthurer 2018 über 3000 Kontrollen vorgenommen. Bei etwa 20 Betrieben musste eine kurzfristige Schliessung oder ein Benützungsverbot verfügt werden.

Wann kommt es dazu? «Meistens wenn die Betriebe ziemlich schmutzig sind. Dann ordnen wir an, dass gründlich geputzt werden muss. Ist das Resultat bei einer Nachkontrolle zufriedenstellend, kann der Betrieb wieder öffnen», sagt Löffel. Dass es aufgrund von Kontrollen der Lebensmittelinspektoren zu dauerhaften Schliessungen von Lokalen kommt, ist laut Barbara Löffel «einmal im Lauf von Jahrzehnten» der Fall.

Häufige Beanstandungen

Eine andere Zahl lässt dann doch aufhorchen: Bei 60 Prozent der Inspektionen ergeben sich Beanstandungen. Allerdings muss das relativiert werden. Bei den Mängeln handelt es sich in der Regel um Bagatellen. Gemäss der Lebensmittelinspektorin zählen dazu etwa kaputte Plättli oder vergessene Deklarationen bezüglich Allergenen. Häufig gehe es auch um die sogenannte Selbstkontrolle. Dabei handelt es sich um die schriftliche Dokumentation von Warenannahme, Lagerung von Lebensmitteln oder der Reinigung.

Risikobasierte Kontrollen

Wie häufig die unangemeldeten Kontrollen gemacht werden, ist «risikobasiert». Soll heissen, dass korrekte Betriebe länger verschont werden als negativ auffallende Kunden. Gibt es gröbere Mängel, muss der Beizer mit einer nächsten Kontrolle innert weniger Wochen rechnen. Wer generell positiv auffällt, kann auch mal mehrere Jahre auf die nächste Kontrolle warten.

Zum konkreten Fall aus dem Bezirk Horgen will sich Barbara Löffel nicht äussern. Finden die Inspektoren verdorbene Lebensmittel, gebe es in der Regel eine Nachkontrolle. Ist bei der Nachkontrolle alles in Ordnung, ist für den Beizer die Sache gegessen. Wer also einmal bei der Kontrolle durchgerasselt ist, kann nicht automatisch zum «Grüsel-Beizer» abgestempelt werden.

Sollte es dreimal hintereinander zu Problemen mit den Lebensmitteln kommen, auferlegen die Kontrolleure dem Betreiber neue Bedingungen. Beispielsweise, dass er nur noch frisch kochen, statt Lebensmittel länger aufbewahren darf.

Bezüglich Sanktionen bei gravierenden Mängeln beginnen die Möglichkeiten der Kontrolleure mit kurzfristigen Nachkontrollen. Bessert sich die Lage nicht, kann das Inspektorat einen Strafantrag stellen. Dieser wird dann vom Statthalteramt bearbeitet.

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