Pilzsaison

«Wenn ich einen Pilz nicht klar erkenne, gebe ich ihn nicht frei»

Die Pilzkontrolleure in Küsnacht überprüfen die Funde vieler Pilzler. Sie erkennen in Sekundenschnelle, ob ein Pilz essbar, ungeniessbar oder gar giftig ist. Für einige seltene Funde geben sie auch Rezepttipps mit.

Jonas Brännhage begutachtet den Fund einer Pilzsammlerin – die meisten Pilze kann er in Sekundenschnelle identifizieren

Jonas Brännhage begutachtet den Fund einer Pilzsammlerin – die meisten Pilze kann er in Sekundenschnelle identifizieren Bild: Michael Trost

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Vorsichtig breitet die erste Besucherin der Pilzkontrolle ihre Ausbeute vor Jonas Brännhage aus. Er hebt den ersten Pilz auf, schaut ihn kurz an und riecht daran. «Das ist ein Fleischblasser Milchling», sagt er. «Definitiv nicht essbar.» Brännhage erklärt der Besucherin der Pilzkontrolle Küsnacht, woher der Name «Milchling» kommt. Er schneidet den Pilz auf, und eine weisse, milchähnliche Flüssigkeit wird sichtbar. Er legt den ungeniessbaren Pilz in eine leere, silberne Schachtel und schaut sich den nächsten Fund an. «Ich habe die Pilze beim Schützenhaus Erlenbach gefunden», sagt die Pilzlerin. «Es hatte mehr als genug.»

Es gibt über 7500 Pilzarten in der Schweiz. Bild: Michael Trost

In Sekundenschnelle kann Brännhage die meisten Pilze, die ihm an jenem Donnerstagabend vorgelegt werden, identifizieren. Bei einigen Exemplaren wissen er und sein Kollege Hans-Peter Neukom jedoch auch nicht mehr weiter – schliesslich gibt es über 7500 Pilzarten in der Schweiz. «Es ist unmöglich, die gesamte Artenvielfalt zu kennen», erklärt Brännhage.

Anfänger lag daneben

Allein die Gattung der Schleierlinge hat allein in Europa gut 500 Unterarten. Mehrere Besucher bringen solche Schleierlinge in die Pilzkontrolle, und selten können die Kontrolleure mit Sicherheit sagen, um welche Art es sich genau handelt. In solchen Fällen müssen sie konsequent sein: «Wenn ich einen Pilz nicht klar erkenne, gebe ich ihn nicht frei», erklärt Neukom.

Auch das Riechen an den Pilzen gehört zur Identifizierung. Bild: Michael Trost

Der nächste Besucher legt zehn Pilze auf dem Tisch aus. «Ich bin noch ein Anfänger», sagt er. Acht seiner Funde stuft Brännhage als ungeniessbar ein. «Dann mische ich den Rest mit den gekauften Eierschwämmen», sagt er und lacht. «Bis am Samstag.»

Schlange bis auf Dorfplatz

An diesem Donnerstagabend führen Neukom und Brännhage acht Kontrollen durch. «Wir hatten heuer bereits Tage, an denen die Schlange bis auf den Dorfplatz reichte», sagt Neukom. «Dann bleiben wir, bis wir die Pilze aller Besucher geprüft haben.» Auch am Donnerstag bleibt die Pilzkontrolle gut 15 Minuten länger geöffnet. «Auf der anderen Seite gibt es natürlich selten auch Tage, an denen niemand erscheint», wirft Brännhage ein.

«Ich sage immer, kochen Sie keine Pilze mit Knoblauch»Hans-Peter Neukom

Heuer sei aber ein sehr gutes Pilzjahr. Seit dem Saisonstart Mitte September hat es relativ viel geregnet. Normalerweise dauert die Saison bis Mitte November. Zu beachten ist beim Sammeln die Schonfrist im Kanton Zürich. Vom ersten bis zum zehnten Tag jedes Monats darf nicht gepilzt werden. Ebenso ist die Mengenbeschränkung von einem Kilogramm pro Tag und Person einzuhalten.

Seltene oder aussergewöhnliche Funde werden für die Dokumentation fotografiert. Bild: Michael Trost.

Der nächste Besucher kommt mit seinem Hund – und mit einem 20 Zentimeter langen schneeweissen Pilz, den der Kontrolleur als Fransigen Wulstling identifiziert. Brännhage streicht über den Stiel und erklärt: «Sehen Sie, an den Fingern bleiben Fransen zurück, sie sehen aus wie etwa Schlagrahm.» Obschon es ein guter Speisepilz ist, will der Besucher ihn nicht mitnehmen. Der Hut war nämlich entzweigebrochen. So geht der Fransige Wulstling an den nächsten Pilzler.

Mit Essig geniessbar

Kurz vor Schluss betreten zwei Frauen – Tante und Nichte – den kleinen Raum im Gemeindehaus Küsnacht. Sie tragen zwei Schachteln, die mit Tüchern abgedeckt sind. Unter dem ersten Tuch verbergen sich beinahe nur Pilze derselben Art: Reizker, wie die Pilzkontrolleure gleich erkennen. «Wir waren uns nicht sicher, ob sie noch gut sind», sagt die Pilzlerin. Die Reizker weisen grüne Flecken auf. Doch dies ist kein Grund zur Beunruhigung, wie Brännhage erklärt: «Dies ist lediglich eine Oxidationsreaktion. Vergleichbar mit dem Bräunen von angeschnittenen Äpfeln.»

In der zweiten Schachtel finden sich vor allem ungeniessbare Pilze – so zum Beispiel eine Herkuleskeule. «Ungeniessbar», lautet das Urteil Brännhages, er legt den Pilz in den silbernen Behälter. Doch Neukom interveniert: «In Essig eingelegt, kann man sie essen, sie sind sogar sehr gut.» Solche Rezepttipps geben die Kontrolleure den Pilzlern des öfteren mit auf den Weg. «Ich sage immer, kochen Sie keine Pilze mit Knoblauch», erklärt Neukom. «Es überdeckt den Geschmack.»

Das Gemeindehaus Küsnacht hat in der Pilzsaison weit über die üblichen Öffnungszeiten hinaus offen. Bevor Brännhage und Neukom kurz vor acht das Haus verlassen, nehmen sie den Behälter mit den giftigen und ungeniessbaren Pilzen mit. In den letzten fünf Viertelstunden hat er sich gut gefüllt. «Der Inhalt wird nun fachgerecht entsorgt», sagt Brännhage. «Damit meine ich: kompostiert.»

Erstellt: 19.09.2019, 15:09 Uhr

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