Zollikerberg

«Wäre Sepp Blatter Fifa-Präsident geblieben, wäre ich auch im Sonnenberg geblieben»

Die Ära von Jacky Donatz als Küchenchef im Restaurant Sonnenberg neigt sich dem Ende zu. Der in Zollikerberg wohnhafte Bündner hält Rück- und Ausblick.

Jacky Donatz hört nach 17 Jahren als Gastgeber im Restaurant Sonnenberg auf.

Jacky Donatz hört nach 17 Jahren als Gastgeber im Restaurant Sonnenberg auf. Bild: Michael Trost

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Eine Antwort bitte aus berufenem Munde: Was macht eigentlich eine gute Küche aus?
Jacky Donatz: Eine gute Küche muss man selber erleben. Es braucht Verständnis fürs Kochen. Sehr wichtig ist auch: Was hat die Mutter zu Hause gekocht? Das muss man mit sich tragen. Das gibt einem das Bewusstsein fürs Essen. Wir in den Bergen in Samedan oben hatten nicht alle Produkte, die es heute gibt. Wir hatten eine deftige, fettreiche Küche, eingemachte Sachen halt. Mein älterer Bruder hat auch Koch gelernt. Er hat mir erzählt, was er alles gekocht hat. So ist der Bezug zum Kochen in mir zusätzlich gewachsen. Ich begann gerne zu kochen. Man muss aber auch viel umherreisen, um gute Küche kennenzulernen.

Welche Reisen haben Sie unternommen?
Meine Kochlehre machte ich im Flughafenrestaurant in Zürich-Kloten. Der Duft der weiten Welt lag also schon damals vor mir. Um neue Produkte kennenzulernen, war ich oft in Italien, in Frankreich, in Thailand in Hongkong. Ich war begeistert zu erfahren, wie Haifischflossensuppe, chinesische Spareribs oder Abalone-Muscheln zubereitet werden. Heute steht die Küche genau dort: Wie ich es gelernt habe. Es gibt Kombinationen, die westliche Küche hat mit der östlichen fusioniert. Auf all meinen Lehrgängen lernte ich ausserdem die besten Köche kennen, in Mailand, in Paris. Der nächste Schritt brachte Authentizität, ich kreierte meine eigene Küche.

Was hat sich in all den Jahren optisch auf dem Teller getan?
Es kam die Nouvelle Cuisine. Man hat das mit den kleinen Portionen aber falsch interpretiert. Der klassische, der traditionelle Koch macht solche Sachen nicht. Er lässt Fleisch Fleisch sein. Fisch bleibt Fisch. Beim Käsefondue muss es beim Traditionellen bleiben, auch bei der Metzgete. Man muss einfach eine gute Blutwurst, eine hervorragende Leberwurst machen. Jetzt sind wir beim Handwerklichen. Wer kann denn heute im Service noch richtig flambieren oder tranchieren nach der Kochlehre? Dieser Tellerservice – einfach Teller hinstellen und davonlaufen – passt mir nicht. Man muss auf den Gast zugehen, ihm eine Freude bereiten. Ein schönes Chateaubriand vor seinen Augen schneiden, eine Voiture vorfahren lassen, die unter der silbernen Cloche allerlei Köstlichkeiten anbietet. Das nenne ich Essen zelebrieren.

Finden die Leute denn noch die Zeit, sich so ausgiebig verköstigen zu lassen?
Ich plädiere dafür, sich fürs Essen die Zeit zu nehmen. Wir brauchen ja auch Zeit zum Kochen. Ein Geschäftsessen dauerte früher über zwei, zweieinhalb Stunden, heute nur noch eine halbe Stunde. Oder man geht ins Take-away und isst im Büro. Das macht keinen Spass. Will man gut essen, braucht das Zeit.

Viel Zeit für Ihre Gäste bleibt aber auch Ihnen nicht. Sie hören bekanntlich Ende Jahr hier im Restaurant Sonnenberg am Zürichberg auf. Was führte zu diesem Entscheid?
Ich hatte im Sonnenberg die beste Zeit meines Berufslebens und eine erfolgreiche dazu. Ich unterstützte meine Gäste, sie erwiesen mir ihr Vertrauen. Ganz aufhören werde ich aber nicht: Ich bleibe dem Sonnenberg als Berater verbunden.

Ihr Rücktritt fällt mit dem 27. Dezember, dem Tag Ihres 65. Geburtstages, und mit der weihnächtlichen Zeit zusammen. Kommt da Wehmut auf?
Wehmütig war ich meist um diese Zeit, weil ich als am 27. Dezember geborener Steinbock kein Geburtstagsgeschenk erhielt, sondern mich mit dem Weihnachtsgeschenk begnügen musste. Wehmut wegen meines Rücktritts kommt aber nicht dazu. Wie immer feiere ich Weihnachten mit meinen Geschwistern im Engadin. Das gibt in erster Linie ein schönes Fest.

Ihr Nachfolger, der Voralberger Marcus Lindner, ist wie Sie ein mit Gault-Millau-Punkten reich dekorierter Spitzenkoch. Sind Sie zufrieden, wie die Nachfolge geregelt worden ist?
Er ist ein modernerer Koch als ich und hat auch nicht die gleiche Gästekultur wie ich. Er spricht andere Menschen an. Ich hatte bodenständige Gäste, zu ihm dürfte wohl eine junge, zeitgenössische Klientel kommen.

Gibt es noch eine rauschende Abschiedsparty?
Es gibt eine Welcome-Party für Lindner und gleichzeitig eine Farewell-Party für mich. Wir machen das erst nach den Festtagen, im neuen Jahr, mit geladenen Gästen. Ich werde mich dankbar zeigen. Ich durfte einen neuen Betrieb aufbauen und ihn führen.

Die Katze lässt aber das Mausen nicht. Sie starten im nächsten Frühjahr eine Zusammenarbeit mit den Betreibern eines Lokals in der Zürcher Innenstadt. Wie gross ist diese neue Herausforderung?
Man muss auch mal wieder was Neues machen. Die Verhandlungen sind auf gutem Weg. In rund zwei Monaten weiss man mehr. Ich kann jetzt nicht von 100 auf 0 herunterschrauben, das wäre auch zu langweilig. Ich bin gerne unter Leuten.

Kommen wir auf Sepp Blatter zu sprechen. Der Sonnenberg wurde per Baurecht von der Stadt Zürich an die Fifa abgegeben. Welche Beziehungen pflegen Sie heute zum ehemaligen Fifa-Präsidenten?
Wir sind seit eh und je gut befreundet. Er und seine Entourage gingen bei mir ein und aus. Sepp Blatter hat mich unterstützt – immer. Dass ich den Sonnenberg verlasse, hat auch mit ihm zu tun. Ich habe ja mal gesagt, wenn er aufhört, höre ich auch auf. Wäre er länger Fifa-Präsident geblieben, wäre ich auch geblieben. Seine Demission hat meinen Entscheid, den Sonnenberg zu verlassen, mitbeeinflusst.

Erfolgte Ihr Entscheid also aus Protest gegen Blatters Abgang?
Nein. Aber wir haben viel zusammen gemacht und erlebt. Diese gemeinsame Zeit will ich – fern vom Sonnenberg – in guter Erinnerung behalten. Das ist das Beste für mich, die Vergangenheit mit Blatter bleibt bei mir. Was die Fifa nach ihm betrifft, soll mein Nachfolger im Sonnenberg regeln.

Suchen denn Blatters Nachfolger Giovanni Infantino und seine Mitarbeiter den Sonnenberg zum Essen immer noch auf?
Es läuft vieles anders als vorher. Die Fifa-Vertreter komment weniger zu uns. Sie arbeiten auch anders, nehmen sich weniger Zeit zum Essen.

Lernten Sie auch berühmte Fussballer kennen?
Ich war an allen Banketten der Fifa für deren «Food&Beverage-Manager». Ich war für die Speisen und Getränke zuständig. So auch bei der Auszeichnung für den Weltfussballer des Jahres. Ich habe sie alle kennengelernt: Lionel Messi, Cristiano Ronaldo, aber auch Pelé und Franz Beckenbauer.

Ein Wort noch zu Ihrem Wohnort: Was bedeutet es Ihnen, in Zollikerberg zu wohnen?
Meine Frau wollte immer eine schöne Wohnung mit Garten und viel Blumen. Eine solche, sogar wunderschöne Wohnung haben wir in Zollikerberg gefunden.

Erstellt: 18.12.2016, 14:48 Uhr

Zur Person

Jacky Donatz

Jacky Donatz ist am 27. Dezember 1951 in Samedan geboren. Er wohnt heute zusammen mit seiner Frau in Zollikerberg. Sein Palmarès ist reich an Auszeichnungen. Besonders Wert legt er auf die Mitgliedschaft bei den Cuisiniers de la Principauté de Monaco und den Titel Grand Officier Maître Rôtisseur. Seine Feinschmeckerlokale waren u. a. das Castello del Sole Ascona und in Zürich Jacky’s Stapferstube, das Hotel La Residence und der Sonnenberg. uz

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