Küsnacht

Rühren, Schminken, Giessen – und alles mit viel Gefühl

Ostern steht vor der Türe – und damit die Zeit der Schokoladenhasen. Bis diese Gross und Klein erfreuen, sind viele Handgriffe nötig. Die ZSZ schaute bei der Confiserie Honold in Küsnacht bei der Herstellung der süssen Frühlingsboten zu.

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

«Wir haben einen Schoggijob», sagen Olivia Abrach und Franziska Stark. Mehrmals noch im Verlauf des Vormittags werden sie diese Feststellung machen – die eigentlich eine Binsenwahrheit ist: arbeiten doch die beiden jungen Frauen als Konditor-Confiseurinnen.

Ihre Äusserung meinen sie denn auch vor allem im übertragenen Sinn: Dass nämlich ihre Tätigkeit schlichtweg ihren Traumberuf darstelle. Und dies, obschon sie es täglich mit einer wahren Diva zu tun haben. Für die es immer wohlige 31 Grad sein soll. Die zudem mit viel Gefühl behandelt werden will und ständig Aufmerksamkeit fordert. «Man sollte sie nie zu lange aus den Augen lassen», sagt Abrach mit einem Lachen.

Exakte Temperatur wichtig

Damit ist nicht etwa eine anspruchsvolle Kundin oder eine schrullige Chefin gemeint, sondern das Arbeitsmaterial der Confiseure in seinem Rohzustand: die Couverture – Schokoladenmasse, deren Gehalt an Kakaobutter mindestens 31 Prozent betrage, wie Abrach erklärt. Und während sie dies sagt, rührt sie geduldig die Masse in den Metallbehältern, die vor ihr stehen. Hin und wieder greift sie zu einem Warmluftgebläse, bis sie die Couverture auf die richtige Temperatur gebracht hat. Vernachlässige man das Rühren, dann kühle die Masse ab – das Endprodukt werde matt statt appetitlich glänzend. Wann aber der richtige Zeitpunkt ist, verrät ihr kein Thermometer. «Das hat man im Gefühl.»

«Wir haben einen Schoggijob.»


Olivia Abrach und Franziska Stark, Konditor-Confiseurinnen

Gefühl müssen auch die acht Kollegen der 28-Jährigen in der Produktionsstätte der Confiserie Honold in Küsnacht unter Beweis stellen: Hier dressiert ein Angestellter Zuckerfondant exakt in eiförmige Mulden. Dort malt mit ruhiger Hand eine Mitarbeiterin stecknadelkopfgrosse Schokoladenaugen auf Figuren aus zwei zusammengesetzten Truffes. Währenddessen eine weitere Kollegin eine lila-gesprenkelte Masse in Kunststoffformen giesst.

Keine Ferien

Was daraus wird, zeigt sich einige Arbeitsschritte später: Schokoladeosterhasen – in diesem Fall gar eine weltweite Exklusivität. Dies sagt zumindest Ivo Jud, Produktionsleiter Confiserie, über die bunten Hasen. Heidelbeergranulat vermengt mit weisser Couverture sei das Geheimnis ihres Aussehens; Zitronen-, Orangen- und Erdbeeringredienz sorgen für weitere Farben.

Seit gut neun Wochen stehen in dem Betrieb die Zeichen auf Ostern – und damit herrscht so etwas wie Ausnahmezustand gegenüber der übrigen Zeit des Jahres. So dürften die Angestellten ab Ende Oktober bis Ostern keine Ferien beziehen. Dies, da erst die Produktion für Weihnachten erfolge und die der ständig erhältlichen Artikel vorverlegt würde, um dann ab Januar Zeit und Raum für die Ostervorbereitungen zu haben. Die Abläufe sind eingespielt: Durch Erfahrungswerte der vergangenen Jahre und Bestellungen liessen sich die Arbeitstage planen, erklärt Jud. «In den letzten zehn Tagen vor Ostern sehen wir, was besonders gefragt ist und wir nachproduzieren müssen.» Dann wird es richtig hektisch, zumal dann auch noch Frischprodukte wie Biskuithasen und Osterkuchen zubereitet sein wollen.

Aufwändiges Schminken

Zu den bestellten Waren gehört auch der Hase, an dem Abrach arbeitet: ein Zweikiloexemplar. Gerade ist sie dabei, Strukturen der Gussform mit weisser und hellbrauner Couverture nachzuzeichnen: Blumen am Sockel, das Flechtwerk des Korbes auf dem Rücken des Tiers, seine Schürze und weitere Zierelemente. Sie werden sich von der Criollo-de-Venezuela-Schokolade abheben, deren Kakaogehalt 65 Prozent aufweist, und mit welcher der Hase später gegossen wird. «Schminken» nennt sich dieses filigrane Ausmalen in der Fachsprache. Auch hier zeigt sich wieder die Liebe der Confiseurin zu ihrer Arbeit. Die Ostersaison schätzt sie wie ihre 19-jährige Kollegin Stark besonders. «Wenn wir die Hasen in den Regalen und Schaufenstern sehen, erfüllt uns dies mit Stolz», meinen sie. Acht verschiedene Modelle fertigen sie an, die meisten der insgesamt gut 10 000 Exemplare gehen durch ihre Hände.

Zwei Etagen tiefer erhalten die Kreationen der Confiseure ihren letzten Schliff: Geschickte Hände binden den Hasen und mit Pralinen gefüllten Schokoladeeiern Schleifen um und verpacken sie. Im kühlen Vorratsraum warten diese – wie auch die mit winzigen Marzipanenten verzierten Nougatbiskuits und andere sogenannte Fantasieprodukte – da auf ihren grossen Auftritt in einer der sechs Filialen des 113-jährigen Unternehmens. (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 21.03.2018, 15:31 Uhr

Artikel zum Thema

Fasnachtschüechli am laufenden Band

Meilen Fasnachtszeit ohne Fasnachtschüechli: Für so manchen Zeitgenossen unvorstellbar. Die Nachfrage nach der beliebten Spezialität stillt zu einem grossen Teil das Meilemer Migros-Unternehmen Midor. Die ZSZ schaute zu, wie das traditionelle Gebäck hergestellt wird. Mehr...

Wie Midor die Seehund-Lutscher und 300 andere Glaces herstellt

Meilen Die Saison der Glace-Liebhaber spürt man auch bei der Firma Midor. Die Produktion des grössten inländischen Herstellers läuft wie geschmiert, wie ein Besuch zeigt. Mehr...

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Haben Sie etwas Spannendes gesehen oder gehört?
Schicken Sie uns ihr Bild oder Video per E-Mail an webredaktion@zsz.ch oder informieren Sie uns telefonisch unter der Nummer 044 928 55 82. Mehr...

Newsletter

Das Beste der Woche.

Endlich Zeit zum Lesen! Jeden Freitagmorgen Leseempfehlungen fürs Wochenende. Den neuen Newsletter jetzt abonnieren!

Kommentare

Blogs

Michèle & Friends Midlife-Crisis? Nehm ich!

Von Kopf bis Fuss Diese Frau erinnert sich an alles

Inserieren

Anzeigen online aufgeben
Inserate einfach online aufgaben