Meilen

Er verpackt Aromen und Farben in winzig kleine Kapseln

ETH-Wissenschaftler Pascal Guillet tüftelt in Meilen daran, Aromen und Farbstoffe besser haltbar zu machen. Seine Lösung: Er verpackt sie in mikroskopisch kleine Fettkapseln.

Pascal Guillet vor der Versuchsanlage in Meilen: Hier arbeitet er an seinem Kapselpulver.

Pascal Guillet vor der Versuchsanlage in Meilen: Hier arbeitet er an seinem Kapselpulver. Bild: Frank Speidel

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Pascal Guillet kann zwar kein Wasser in Wein verwandeln. Dafür aber rotes Pulver in Randensaft. Der ETH-Wissenschaftler schüttet ein Häufchen des Pulvers in seine Hand. Dann zerreibt er es mit dem Daumen in der Handinnenfläche. «Durch die Wärme und den Druck werden Farbstoffe freigesetzt», erklärt Guillet. Eine rote Flüssigkeit rinnt über seinen Handballen. Es handelt sich um ein Extrakt aus Randen, das der Tüftler in mikroskopisch kleine Fettkapseln verpackt und zu einer pulverförmigen Emulsion verarbeitet hat.

Der dunkelrote Saft kann als Farbstoff eingesetzt werden. «Er eignet sich für vegetarische Burger, die Farbe verleiht dem Fleischersatz ein saftiges Rot», sagt Guillet. Das Kapselprinzip lässt sich auch in anderen Bereichen anwenden: Bei der Produktion von Kaugummis, löslichem Kaffee oder Deodorants. Unter Druck oder Wärme geben die Kapseln ihren Inhalt – Aromen und Farbstoffe – frei. «So verflüchtigen sie sich weniger, die Produkte werden länger haltbar.»

Von der ETH in Zürich hat Guillet Anfang 2019 seine Versuchsanlage nach Meilen gezügelt.

«microPow» – so nennt der 33-Jährige die Erfindung, an der er in den Räumen der ehemaligen Getränkefabrik Obermeilen arbeitet. Von der ETH in Zürich hat er Anfang 2019 seine Versuchsanlage nach Meilen gezügelt, wo er zuvor Lebensmittelverfahrenstechnik studiert und doktoriert hat. Das ETH Pioneer Fellowship ist es denn auch, welches das Projekt im Jahr 2018 mit einem Stipendium unterstützt hat. Zusätzliche Gelder erhielt Guillet vom Schweizerischen Nationalfonds SNF und Innovationsagenturen.

Die Idee kam in den Ferien

Entstanden ist die Idee mit den Mikrokapseln in den Ferien. Mit Lea Pokorny und einem weiteren ETH-Kollegen sinnierte Guillet bei einem Bier darüber, welche Erfindungen den Lebensmittelmarkt aufmischen könnten. «Wir waren uns einig, dass in Fett verkapselte Aromen und Farbstoffe Potential haben», sagt er. «Der Vorteil an unserem Verfahren ist, dass wir keine Zusatzstoffe verwenden.» Aromen und Farbstoffe kann Guillet dank dem Fett ohne künstliche Emulgatoren konservieren. Emulgatoren, auch als E-Stoffe bekannt, sind in vielen Lebensmitteln enthalten – und bei gesundheitsbewussten Konsumenten verpönt.

Gemeinsam mit Lea Pokorny reichte Guillet bei der ETH ein Gesuch für das Projekt ein. Sie bekamen grünes Licht, die ETH sprach Fördergelder. Die Idee microPow nahm Gestalt an. Erste Versuche, um Aromen und Farben zu verkapseln, machten Guillet und seine Kollegin noch mit einem Schaum. Bald aber zeigte sich: Pulver eignet sich besser. Sie änderten ihre Strategie. Die Schaumidee gaben sie auf. «Man muss den Mut haben, einen Plan auch mal zu verwerfen», sagt Guillet.

«Man muss den Mut haben, einen Plan auch mal zu verwerfen.»Pascal Guillet

Guillet führt am Versuchsaufbau vor, wie er sein Pulver herstellt. Er zeigt auf einen Eimer mit einer Flüssigkeit. «Dies ist das Fett. Bei Raumtemperatur ist es fest. Wir erwärmen es und machen es flüssig.» In einem zweiten Behälter befinden sich die Aromen oder Farbstoffe. Diese werden mit dem Flüssigfett vermischt. Es folgt der eigentliche Herstellungsprozess. Mit flüssigem Stickstoff kühlt Guillet das Gemisch auf einen Temperatur von minus 20 Grad. Dies geschieht in einem imposanten sechs Meter hohen Kühlturm. Unten kommt das fertige Pulver raus.

«Ich habe mit verschiedensten Grundstoffen Versuche gemacht», sagt Guillet und zeigt seine Fettreserven im Untergeschoss. Auf einem Regal stehen Kübel, gefüllt mit Rapsfett, Kokosfett, Milchfett. Daneben ein Regal mit Aromen. Guillet öffnet einen Kanister und warnt: «Achtung, der Geruch ist sehr intensiv.» Und ja, es riecht tatsächlich nach tausend Melonen.

Verhandlungen mit Lebensmittelriesen

An Guillets Erfindung ist inzwischen auch die Wirtschaft interessiert. Aus dem ETH-Projekt wurde ein Startup-Unternehmen. Mit Hilfe der Innovationsplattform Kickstart kam Guillet mit möglichen Partnern aus der Industrie in Kontakt. So steht er unter anderem in Verhandlungen mit Coop und dem Lebensmittelkonzern Mondelez. Der Mietvertrag in Meilen wird 2021 auslaufen. Bis dann will Guillet er mit seiner Versuchsanlage umziehen und einen Produktionsprozess aufbauen. Das dafür benötigte Kaptial sollen Investoren decken, die an die Idee mit dem Kapselpulver glauben.

Erstellt: 30.09.2019, 11:29 Uhr

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