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Ein ausgekochter Männerklub

Wenn zehn Männer in der Küche stehen, ist militärische Ordnung gefragt. Ausser die Köche gehören zur Patrioten-Chuchi Stäfa. Dort führt der Weg zur hohen Kulinarik vor allem über Freundschaft, Lust am Probieren und viel Humor.

Es wird angerichtet: Für den Hauptgang sind viele Hände in der Patrioten-Chuchi Stäfa gefragt, damit das Fleischgericht und alle Beilagen schnell auf die Teller kommen.
Es wird angerichtet: Für den Hauptgang sind viele Hände in der Patrioten-Chuchi Stäfa gefragt, damit das Fleischgericht und alle Beilagen schnell auf die Teller kommen.
Christian Dietz-Saluz

Nicht einmal der Hund eines Patriotenkochs wollte die gefüllten Schweinsfüsse fressen. Der opulente Hauptgang mit geschätzten 3000 Kalorien auf dem Teller verfehlte den Geschmack der Mitköche – und am nächsten Tag auch des Haustieres. «Es hätt au gruusig uusgseh», lacht Ueli ­Jakob über diese alte Geschichte. Der 70-jährige Altendörfler ist Mitgründer der Patrioten-Chuchi Stäfa und war bis 2013 deren Grand Mâitre, wie der Präsident in dieser Gilde genannt wird.

Die gefüllten Schweinsfüsse sind längst Teil der Legende rund um den vor genau 40 Jahren entstandenen Männerkochklub. Motto: Kochen wider den tierischen Ernst. Oder wider den Bier­ernst. Gerstensaft ist unverzichtbare gesellige Zutat in der Küche des Alterszentrums Lanzeln, wo die Hobbyköche seit 20 Jahren Gastrecht geniessen. «Prost Kurt, los gahts», stösst Franz Ulrich mit seinem ­Visa­vis Kurt Fleckner am Rüsttisch an. Die beiden bereiten die erste Vor­speise des fünfgängigen Menüs zu: Papayasuppe mit Jakobsmuscheln und Crevetten.

Ausgleich zum Berufsalltag

Einmal im Monat kommen die zehn Männer zur Chochete zusammen. Das Menü entsteht in einer Vorbesprechung, wobei ein Patrioten-Koch die Leitung für den Abend übernimmt. Der Jubiläumsabend liegt in der Verantwortung von Grand Maître ­Bruno Rusterholz. Der 51-jährige Zürcher steuert den Hauptgang bei: geschmorte Kalbsbäckchen.

Überwachen muss der Chef sein Team nicht. In der Lanzeln-Küche wird emsig geschält, gerüstet, geraffelt, gehackt, geschnetzelt, gerührt und gewürzt. All diese Arbeitsgeräusche werden von Geplapper und Lachen übertönt. Hier geht es unüberhörbar um ein Freizeitvergnügen unter Männern: So raffiniert die Speisen, so deftig dürfen die Sprüche sein.

Marcel Solèr schneidet Bundzwiebeln für sein Risotto mit Belper Knolle – die zweite Vorspeise des Abends. «Abgesehen von den Freundschaften ist die Patrioten-Chuchi für mich ein Superausgleich zum Alltag», sagt der 49-jährige Architekt aus Rapperswil-Jona, der seit sechs Jahren Mitglied ist. «Ich kann hier herrlich abschalten; konzentrieren muss ich mich nur, um mir nicht in den Finger zu schneiden.»

Zur Gourmetküche gereift

Franz Ulrich schätzt die Vielfalt im Verein. «Die verschiedensten Berufe sind hier vertreten, wir ergänzen uns bestens», sagt der 71-jährige ehemalige Maschinenbauer und Werkzeugmechaniker. Nur einen Koch wird man hier nie finden. «Kochen ist für uns Hobby», sagt Ulrich. Profis würden den unbefangenen, hierar­chielosen und kameradschaftlichen Umgang miteinander stören. Für den Stäfner, der seit dem Gründungsjahr Mitglied ist, gibt es ein entscheidendes Motiv zum Mitmachen: «Man muss gerne essen, denn das ist der schönste Teil vom Kochen.»

In einem Männerkochklub zu sein, heisst nicht, dass die Frauen zu Hause Nieten am Herd sind. «Ich glaube, alle unsere Frauen kochen gut», sagt Willy Rohrbach, der ebenfalls schon seit 1977 Patrioten-Koch ist. Dem 78-jährigen Schreinermeister aus Männedorf geht es um die Freude, sich im Freundeskreis kulinarisch weiterzubilden. «Wenn ich denke, wie wir am Anfang gekocht haben …», erzählt er von einfachen Speisen in der Frühphase. Im Vergleich zu heute sei das Überlebenskost für Junggesellen gewesen. «Jetzt bieten wir eine Gourmetküche», sagt Rohrbach mit stolzem Unterton.

In die Patrioten-Chuchi kommt man nicht als blutiger Anfän­ger. Eine gewisse Fertigkeit beim Kochen und eine Vorstellungsgabe, welche Zutaten und Aromen zueinander passen, wird vorausgesetzt. Mit Götti-System und nach mehreren Kostproben seines Könnens erfolgt schliesslich der Ritterschlag mit dem Kochlöffel. Zuletzt widerfuhr diese Ehre vor zwei Jahren Michael Fischer (46). Zum Jubiläum steuert er einen aufwendigen Apérohappen bei: Pol­pette mit Sugo in Handschälchen.

Versuchskaninchen zu Hause

Die Weiterbildung erfolgt vor allem durch gegenseitige Beratung und Flair fürs Probieren. «Ich lerne unheimlich viel von den Kollegen», sagt Kurt Fleckner (65), Malermeister aus Hombrech­tikon. Neue Speisen testet er an Gästen zu Hause. «Das sind meine Versuchskaninchen», lacht er schallend. Erst wenn ­seine kulinarischen Kreationen dort gut ankommen, bringt er sie in die Patrioten-Chuchi ein. Man will sich ja nicht blamieren. Fleckners Papayasuppe mit den von Franz Ulrich angebratenen Meeresfrüchten findet allseits Gefallen in der Runde.

Die Dekoration des piekfein gedeck­ten Tisches gehört ebenso zur Chochete wie die Wahl der Weine. Das ist man sich wie den eingeladenen Gästen schuldig. Kurt Imhof und Walter Eicher widmen sich dieser Auf­gabe mit Akribie. Zwischen den Gedecken streuen sie bunte Zetteli «Wir feiern 40 Jahre» und Champagnerkorken auf den Tisch. Vor dem Hauptgang wird es hektisch in der Küche. Das Teamwork erreicht sein Cre­scen­do: vorgewärmte Teller, Gratin, Wirz mit Speck und Kalbsbäckchen – die Hände fliegen wohl­koordiniert über die Anrichte. «Achtung, Sauce», ruft Bruno Rusterholz. «Es muess schön uusgseh.» Zuletzt garniert er das Werk liebevoll mit einem Thymianzweiglein. Zum Kochen wider den tierischen Ernst gehört eben auch die Liebe zum Detail.

Wortreiche Erklärungen

Die Jubiläums-Chochete erreicht ihren Gaumenfinal. Das Dessert von Marcel Alder (39) – Pfefferminzglace auf Bananenstückchen mit Schokolade­tört­chen – schliesst das 435. Gemeinschaftsessen der Patrioten-Chuchi ab. Zuletzt wird wortreich analysiert. Jeder beschreibt die Zubereitung seiner Speise. Applaus und Anerkennung folgen. Die Beurteilung zeugt von hohem Wissen und Können in der Kulinarik.

Wird man als Patrioten-Koch zum kritischen Gast? «Ja», sagt Frithjof Mühlheim, «aber man stänkert nicht – weder hier noch anderswo.» Der 69-jährige Heimweh-Stäfner, der in Grüningen lebt, hat aber ein kritisches Bewusstsein entwickelt, was hinter der Zubereitung von Mahlzeiten steckt. «Ich kann gut abschätzen, ob eine 45-fränkige Speise im Restaurant ihren Preis rechtfertigt oder ob das ein Abriss ist.»

Der Jubiläumsabend klingt aus. Die Gäste gehen nach Hause, die Patrioten räumen auf. Schon wälzen sie in Gedanken neue Kreationen aus Topf und Pfanne. Richtige Köche wollen nie aus­gelernt haben, vor allem nicht, wenn die Schule aus einer solch geselligen Gilde besteht wie dem Stäfner Männerkochklub. Und sollte wieder mal etwas misslingen, gibt es Trost: Auch für die nächsten Jahrzehnte der Patrio­ten-Chuchi braucht es Legenden wie die gefüllten Schweins­füsse.

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