Zürichsee

Der See kennt keine Speisekarte

Berufsfischer sind wie die Bauern von der Natur abhängig. Aber sie wissen erst am Morgen was sie heute verkaufen können. Um trotzdem ein zuverlässiger Lieferant zu sein, braucht es Erfahrung und flexible Kunden. Beides hat Berufsfischer Fritz Hulliger aus Stäfa.

Lieferung ins Spital Männedorf: Koch Marco Toggweiler übernimmt von Fritz Hulliger (rechts) und Joel Rutishauser 20 Kilogramm Felchen.

Lieferung ins Spital Männedorf: Koch Marco Toggweiler übernimmt von Fritz Hulliger (rechts) und Joel Rutishauser 20 Kilogramm Felchen. Bild: Moritz Hager

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Was nützt der beste Fang, wenn es an Abnehmern fehlt? Was nützen Schlange stehende Kunden, wenn es nichts zu kaufen gibt? Keine dieser beiden Fälle soll bei Berufsfischer Fritz Hulliger eintreffen. «Fische fangen ist das Eine, sie zu verkaufen das Andere», sagt der 57-jährige Stäfner.

Das Rüstzeug der ersten Seite seines Berufs hat er als Vertreter der dritten Generation in der Fischerfamilie erhalten. Die zweite in Kursen im Berufsfischerverband und im Bauernverband.«Im Kopf habe ich die Bestellliste schon, wenn ich auf dem See bin», erzählt Hulliger. Aber die gilt nur bis zur Heimfahrt bei Sonnenaufgang im Boot, wenn er den Fang mit Soll und Haben vergleicht. Bis Juni war das oft eine Streichliste. Viele Abnehmer mussten vertröstet werden. Grosskunden erhielten entweder gar nichts oder tiefgekühlten Fisch. Dann zapfte Hulliger seine Reserven im Gefrierschrank an.

«Weg wie warme Weggli»

In den schlechten Zeiten getraute er sich manchmal nicht mehr anzurufen, gesteht er. «Zum Glück treffen wir auf Verständnis, unsere Kunden kennen unsere Probleme.» Seit Juni aber läuft es den Berufsfischern am Zürichsee bestens. Vor allem die wichtigsten Fischarten – Felchen und Egli – zappeln wieder erfreulich zahlreich in den Netzen. «Ich kann gut liefern», sagt Hulliger. Ihm komme es, obwohl er wie alle Berufsfischer vom Naturell her eher Optimist ist, fast wie ein Wunder vor. «Die Natur überrascht uns Gottlob auch wieder einmal positiv.»

Aber volle Netze verlangen ebenso nach Absprache mit Kunden. Das gilt besonders bei raren Fischen wie Seeforellen. «Wir haben eine Liste, wer seltene Fänge sofort kaufen möchte», erklärt Hulliger. Vor allem Privatpersonen warten auf Seeforellen. «Die machen dann spontan kleine Festessen.» Auch Hechte gingen weg wie warme Weggli.

Die Restaurants warten

Von 4 bis 7 Uhr ist Hulliger auf dem See. Danach steigt der Zeitdruck, weil die Fische schnell verarbeitet und in die Kühle gebracht werden müssen. Um 9 Uhr öffnet das Verkaufsgeschäft an der Bahnhofstrasse in Stäfa. Schon eine Stunde vorher beginnt seine Partnerin Barbara Stühlinger das Sortiment appetitlich vorzubereiten. Gleichzeitig rüstet Hulliger mit seinem Angestellten Joel Rutishauser den Tagesfang. Die Restaurants und Grossküchen warten auf die Lieferungen. Rutishauser, gelernter Koch aus Richterswil, filettiert und entgrätet die Fische in beeindruckendem Tempo.

Für die heute zu beliefernden Kunden werden die Bestellungen abgewogen und abgepackt. Das Spital Männedorf bekommt 20 Kilogramm Felchenfilet. Die Lieferungen variieren – von kleinen Päckli mit portionierten Filets, zum Teil vakuumiert, bis zu Säcken mit ganzen Fischen. «Wir haben eine lange Liste mit vielen Restaurants, darin sind auch die jeweiligen Bevorzugungen notiert», erklärt Hulliger.

Überraschung muss sein

Wer hat Vorrang: die Grossküche oder der eigene Laden? Qualitativ sollen beide nur das Beste erhalten, beschwört der Fischer. Optisch fällt die Entscheidung zugunsten der Laufkundschaft. «Ich möchte, dass sie etwas zu sehen bekommen», erzählt er und seine Augen funkeln. «Es muss spannend und überraschend sein, in unser Geschäft zu kommen.» Darum gehören immer auch ganze Fische in die Glastheke. Meeresfische und Muscheln, Zuchtfische aus dem Zürcher Oberland und Zander aus Schweden stehen ebenfalls im Angebot.

Und was passiert, wenn es nicht für alle genug hat? «Wenn ich wenige Fische fange, beliefere ich Kunden möglichst im kleinen Umkreis», sagt Hulliger. Bei einem grossen Fang geht es bis nach Hinwil und Wädenswil.

Im Stäfner Geschäft bedient Barbara Stühlinger Kunden mit Fisch, der vor kurzem noch im See geschwommen ist.

Hulliger und Rutishauser fahren kurz nach 10 Uhr los. Auf Eis gebettet liegen die Pakete mit den frisch gerüsteten Fischen im Lieferwagen. Marco Toggweiler, Koch im Spital Männedorf, empfängt die beiden freundlich aber professionell nüchtern. Es wird wenig gesprochen. Der Blick in die Kisten und die Etiketten auf den Paketen genügt, Toggweiler unterschreibt den Lieferschein.

Die Fischer verabschieden sich während der Fisch auf einem Handwagen in den Kühlraum geschoben wird. Im Spital dürfen sich die Patienten auf ein köstliches Essen freuen mit einem Produkt zubereitet, das wenige Stunden zuvor, gleichsam vor ihren Fenstern, noch im Zürichsee geschwommen ist.

Auch im Restaurant Schiff in Männedorf dauert der Besuch nur kurz. Chefkoch Marcel Riedl bekommt alles, wie er es heute gut gebrauchen kann. Lieferant und Kunde sind zufrieden. Hände schütteln, «Merci vielmals», Unterschrift, «Ciao, bis zum nöchschte Mal.»

«Wir sind Partner»

Was bei der Lieferung so nüchtern wirkt, hat stets eine menschliche Vorgeschichte: Gegenseitiges Vertrauen. «An uns werden andere Erwartungen gestellt als an Fischhändler, die ihr Angebot immer ausgleichen können», beschreibt Hulliger die Unterschiede. «Wir haben nur das, was uns heute die Natur gegeben hat.» Sein Vorteil ist, dass er einen Tag schneller bei den Kunden ist und seine Ware aus der Region stammt.

Wichtig sei die Kundenpflege — auch im Sinne gegenseitigen Verständnisses und Vertrauens. «Ein Kunde muss damit leben können, dass ich nicht immer konstant liefern kann», sagt er. «Auch ich will wissen, wie es beim Kunden läuft.» Am Ende müsse das Verhältnis sich die Waage halten: Die Kunden brauchen zuverlässige Lieferanten, die Fischer zuverlässige Abnehmer. Das verlange nach regelmässigem Austausch. Der Stäfner bringt es auf den Punkt: «Wir sind Partner.»

Ohne Konkurrenz

Früher habe es unter Berufsfischern einen Wettbewerb um Grossabnehmer gegeben. «Heute ist der Fisch zu knapp um Konkurrent zu sein», winkt Hulliger ab. Man helfe sich sogar aus, wenn einer einmal kein Fangglück hat. Öffnet in der Region ein neues Restaurant, gelte ein ungeschriebenes Gesetz: Wer zuerst da ist, wird nicht konkurriert.

So ist es zum Beispiel beim Restaurant Sonne in Stäfa – gleich um die Ecke von Fritz Hulliger. Dort liefert aber Küde Weidmann aus Männedorf den Fisch. Umgekehrt gehört das Restaurant Schiff in Männedorf zu Hulligers Kunden. «Wir Berufsfischer kommen einander nicht ins Gehege», sagt er, «weder auf dem See, noch auf dem Land.» (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 04.09.2018, 15:05 Uhr

Marcel Riedl, Restaurant Schiff.

Rezept

Zürichsee-Fisch ist wichtiger Teil der regionalen Küche — zum Beispiel im Restaurant Schiff Männedorf

Das Restaurant Schiff in Männedorf pflegt traditionell auch die regionale Fischküche. Zu den Speisen mit gebratenem, gedämpftem und gebackenem Fisch hat sich in diesem Sommer eine neue Spezialität gesellt. Küchenchef Marcel Riedl verheisst ihr eine dauernde Zukunft: «Das ist ein Klassiker.»

Es geht um ein gemischtes Tartar aus Forellenfilet und Rindfleisch. «Die harmonische Verbindung von Wasser und Land», nennt es der Koch und verrät sein Rezept für das Zweierlei-Tartar (Mengenangaben für eine Portion als Hauptgericht):


  • 70 g Forellenfilet geräuchert

  • 2 g Peterli gehackt

  • 1 Esslöffel Joghurt-Dressing

  • Vermischen, würzen und abschmecken mit Salz, Peffer, Zitronensaft, Limettensaft und Zucker.

  • 70 g Rindstartar

  • 1 Esslöffel Tartarsauce

  • 2 g Peterli gehackt



Vermischen, würzen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Tabasco.
Angerichtet wird das Zweierlei-Tartar in Form von Nocken aus dem Suppenlöffel mit kleinem Salatbuffet in der Mitte. Dazu werden eine selbstgebackene Kräuterbaguette und Zitronenbutter serviert. (di)

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