Dreikönigstag

Der lange Weg zum perfekten Dreikönigskuchen

600 Kilo Teig werden in der Küsnachter Bäckerei-Konditorei von Burg zu Dreikönigskuchen verarbeitet. Handarbeit, ein Hausrezept und viel Zeit sind die Geheimnisse, die hinter den Kuchen stecken.

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«Macht zuerst das Teil mit dem König», ruft Stefan von Burg seinen Mitarbeitern zu. In der Bäckerei, Konditorei von Burg ist das Team am Freitag bereits seit zwei Uhr morgens emsig am Mischen, Kneten und Formen. «Wenn der Dreikönigstag naht, müssen wir schon ein wenig früher anfangen», sagt der Chef. In der geräumigen Backstube direkt hinter dem Ladenlokal an der Allmendstrasse 4 in Küsnacht werden derzeit Kuchen im Akkord hergestellt. «Wenn kein König im Dreikönigskuchen wäre, wäre am Familientisch eine kleine Tragödie», sagt von Burg. Bei ihnen sei dies zu Glück schon lange nicht mehr der Fall gewesen.

Bis das kleine weisse Plastikfigürchen in den Kuchenteig eingeknetet wird, ist es allerdings ein langer Weg. Zuerst muss der Teig gemischt werden: Dafür vermengt Stefan von Burg Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Malz, Zitrone, Mandeln und Butter. Beim Zuschauen hat man fast das Gefühl, dass er die Zutaten sprichwörtlich aus dem Ärmel schüttelt, so schnell geht es vonstatten. «Ich messe die schon ab», sagt der 39-Jährige lachend auf die entsprechende Frage. Dass der Bäcker und Konditor Routine hat, ist aber nicht von der Hand zu weisen. Ab 1994 machte er die Lehre und fungiert schon seit sieben Jahren als Geschäftsführer im elterlichen Betrieb. Nun hat Stefan von Burg das Geschäft endgültig von seinen Eltern übernommen: Seit 1. Januar 2018 ist er Inhaber des Familienunternehmens, das seit 30 Jahren in Küsnacht beheimatet ist.

Kuchen für Zweierhaushalte

Nun wird die Mehlmischung noch mit Milch und Eiern gemischt und von der Knetmaschine zu einer geschmeidigen Masse vermengt. Kurz vor Ende des Knetvorgangs werden, vorher eingeweichte, Sultaninen unter den Teig gezogen. Die getrockneten Beeren finden sich allerdings nicht in allen Kuchen. Drei Sorten sind im Angebot: ein Kuchen mit Sultaninen, einer ohne und einer mit Schoggistückli. «Der Klassiker mit Sultaninen ist am Beliebtesten», verrät von Burg.

Doch nicht nur geschmacklich gibt es Variationen, auch von der Grösse her präsentieren sich die Kuchen unterschiedlich. Neben dem Klassiker mit sechs Stücken, die um ein Mittelstück drappiert werden, bäckt «der Von Burg» auch verschiedene Grössen. «Sehr viele Kunden sind dankbar, dass wir die Kuchen mit den vier Stücken haben», erzählt Bäckereifachverkäuferin Tamara Camenisch. Gerade bei Zweierhaushalten seien die sehr beliebt. Auf Bestellung werden in Küsnacht aber auch grössere Dreikönigskuchen gebacken, etwa für Firmen oder Schulklassen – und wer will, kann auch einen Kuchen mit mehreren Königen haben. «Wir haben schon Kuchen gebacken, bei denen in jedem Stück ein König war», erinnert sich von Burg.

12 Stunden Ruhezeit

«Die Dreikönigskuchen werden alle am gleichen Tag verkauft, an dem sie gebacken wurden ­– wenn’s gut läuft, bekommt der Kunde ihn noch warm», erzählt von Burg. Der Teig wird aber am Vortag zubereitet. «Das Geheimnis ist eine lange Triebführung,, beste Zutate und Liebe», erklärt von Burg in astreinem Bäcker-Fachchinesisch. Bedeutet: Die Teigmischung kann zwölf Stunden ruhen, bevor sie weiterverarbeitet wird. Dadurch habe das Aroma Zeit sich zu entwickeln und die Feuchtigkeit des Teiges werde optimal gebunden. Dies sei ein klarer Vorteil gegenüber Grossverteilern, welche mit sechs Stunden Triebführung Werbung machen. Ein Unterschied zur Industrieware sei zudem, dass sie nur natürliche Zutaten verwendeten und die Kuchen tiekühlten.

Das genaue Rezept für die Kuchen ist ein Familiengeheimnis und stammt noch von Vater Hannes. Doch auch wenn die Dreikönigskuchen vom Mittwoch bis Montag und natürlich speziell heute, am 6. Januar, die absolute Hauptrolle in der Backstube spielen, geht der sonstige Betrieb weiter. Parallel zu den Kuchen werden Zöpfe geflochen sowie Gipfeli und Wähen frisch gebacken. Hier greift ein Rädchen ins andere, alle sechs Bäcker kennen ihre Aufgabe genau.

Dann heisst es wieder: «Tisch reinigen, Mehl absieben und dann Königskuchen.» Der zuvor gemischte Teig ruht nun. Dafür kommt ein Teig zum Einsatz, der gestern vorbereitet wurde. Diesen formen die Mitarbeiter zu grossen Kreisen und legen ihn eine rote Platte mit 30 Mulden. Nun wird die Platte in die so genannte Aufschleifmaschine geschoben, die sich kurz rüttelt und schüttelt. Als Mitarbeiter Robin Spengler den Deckel anhebt, werden 30 wie von Zauberhand gleichmässig rund geformte Teigteilchen sichtbar. Das mittlere Stück hingegen wird von Hand hergestellt. Spengler nimmt nun eines der kleinen Stücke, legt sanft einen König in dessen Mitte und rollt es zwischen den Handflächen, so dass der König vollständig von Teig umschlossen ist: kein Fältchen, kein Löchlein verrät mehr, dass er sich im Inneren befindet.

Stabilitätstest zum Schluss

Zum Schluss werden die Kuchen mit Ei bestrichen und mit Hagelzucker sowie gehobelten Mandeln bestreut. Die Konzentration ist den Bäckern anzusehen, als sie damit dem Traditionsgebäck den letzten Schliff geben. Anschliessend schiebt von Burg sechs Bleche mit je fünf Kuchen in den grossen Backofen. 18 Minuten werden diese bei 230 Grad gebacken.

Doch ganz fertig sind die Dreikönigskuchen auch nach dieser Zeitspanne noch nicht. Mit sicherem Handgriff testet Stefan von Burg einen Kuchen und schiebt das Blech nochmal in den heissen Ofen. «Die brauchen noch etwas, das spüre ich an der Stabilität.» Nur wenige Minuten später sind die Kuchen bereit für den Verkauf und werden von den Bäckereiverkäuferinnen Ilka Präger und Tamara Camenisch abgeholt. «Das sieht aber schön aus», entfährt es einem Kunden, der das Geschäft betritt und prompt einen der Kuchen kauft. Eines ist sicher: Dieser wird schneller gegessen sein, als die Herstellung gedauert hat. (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 05.01.2018, 17:33 Uhr

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