Im Gespräch

«Das Restaurant Pflugstein ist mein Zuhause»

Jeannine Meili leitet mit dem Pflugstein und dem Rössli zwei Gault Millau-Restaurants im Bezirk Meilen. Bereits im zarten Alter von sieben Jahren bewirtete die Erlenbacherin das erste Mal Gäste.

Gastronomin Jeannine Meili führt seit 17 Jahren den Pflugstein in Erlenbach und seit fünf Jahren das Rössli in Zollikon.

Gastronomin Jeannine Meili führt seit 17 Jahren den Pflugstein in Erlenbach und seit fünf Jahren das Rössli in Zollikon. Bild: André Springer

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Als Sie Ihr Restaurant Pflugstein in Erlenbach zum ersten Mal betreten haben, sei es Liebe auf den ersten Blick gewesen, ist auf Ihrer Webseite zu erfahren. In welcher Beziehungsphase sind Sie jetzt?
Nach 17 Jahren kann ich sagen, dass es auch Liebe auf den zweiten Blick ist. Es ist ein Traum, der sich gut eingespielt hat. Den Pflugstein zu übernehmen, war die richtige Entscheidung.

Was bedeutet Ihnen das Restaurant?
Mein Sohn kam hier auf die Welt, eine oder zwei Woche bevor ich eröffnet habe. Er ist hier aufgewachsen, der Pflugstein ist unser Zuhause. Ich könnte mir gar nicht vorstellen, wegzuziehen. Es ist mein Zuhause, mein Arbeitsplatz und eine wunderschöne Gegend, um Sport zu treiben.

Ihr Sohn kam im Gasthaus zur Welt?
(lacht) Nein, im Spital Zollikerberg, aber drei Tage später bin ich wieder in den Pflugstein zurückgekommen. Zudem habe ich das Restaurant umgebaut, als ich hochschwanger war: mit der Stechschaufel im neunten Monat den Garten neu gestaltet.

Können Sie angesichts dessen, dass Sie über dem eigenen Restaurant wohnen, auch einmal abschalten?
Das ist schwierig. Mein Büro befindet sich in der Wohnung. Wenn ich aus dem Restaurant hoch gehe, kontrolliere ich meistens zuerst die Mails und kümmere mich zum Beispiel um die Buchhaltung, anstatt ein Buch zu lesen. Als mein Sohn zweieinhalb Jahre alt war, wurde ich alleinerziehende Mutter. Dann war das mein Leben: arbeiten und ein Kind grossziehen, alles in einem Haus. Da macht man sich keine Gedanken mehr, wo und wie man sich abgrenzt. Wohnen und arbeiten in einem Haus hat nicht nur Nachteile, sondern ganz viele Vorteile.

Inzwischen betreiben Sie mit dem Rössli in Zollikon ein weiteres Restaurant. Der Pflugstein wurde vom Gourmetführer Gault Millau mit 13 und das Rössli neu mit 14 Punkten ausgezeichnet. Herrscht ein interner Wettstreit zwischen den Teams?
Ein interner Wettkampf besteht immer unterschwellig: nicht bösartig, aber jeder will gut sein. Der Küchenchef vom Rössli hat im Pflugstein gelernt. Dass jemand aus der «eigenen Dynastie» erfolgreich wird, ist ein Ansporn. Für mich ist das ein sehr schönes Gefühl. Der Pflugstein hatte auch schon 14 Gault Millau-Punkte. Wir wurden aber leider wieder zurückgestuft - man weiss nicht, warum. Das Rössli betreibe ich seit fünf Jahren und bereits nach einem Jahr erhielt es 13 Punkte. Gault Millau kann man mögen oder nicht: Es gibt ihn und wir leben damit.

«Wir müssen 300 Tage eine gute Leistung bringen und nicht nur einen Abend lang»

Trifft einen das, wenn man einen Punkt verliert?
Die Köche trifft es sicher. Ich bin schon über 30 Jahre in der Gastronomie und gehe anders damit um. Mir ist es wichtig, dass die Gäste zufrieden sind und ich ein volles Haus habe. Dafür müssen wir 300 Tage eine gute Leistung zu bringen und nicht nur einen Abend lang, ein Essen, das von einer einzelnen Person bewertet wird, zubereiten. Das Big Picture ist wichtig und nicht ein einziger Moment.

Sie managen, koordinieren, sind das Gesicht gegen aussen. Geben Sie auch Inputs zum Menü?
Das Menü wird etwa 50 /50 von den Küchenchefs und mir gestaltet. Wir sitzen zusammen, sie bringen Vorschläge, dann diskutieren wir diese. Von mir fliesst Vieles ein, weil ich selbst an der Front, direkt beim Gast bin, zudem viel auswärts essen gehe und mich über aktuelle Trends informiere. Bei meinen Küchenchefs ist es mir wichtig, dass sie auch Ideen von mir annehmen. Ich respektiere aber auch die Meinung meiner Chefs und so sind unsere Ideen immer ein guter Mix- was uns offensichtlich zum Erfolg verhilft. Filipe und Maria arbeiten bereits seit elf Jahren in meinen Restaurants und wir sind ein eingespieltes Team.

Was ist «typisch» von Ihnen, das in die Karte einfliesst?
Sicher die traditionellen Gerichte, das Alte, das man nicht mehr oft auf den Speisekarten sieht. Das beispielsweise nicht immer nur mit Filet, Medaillons und Entrecotes gearbeitet wird, sondern auch aus einem Zweit- oder Drittprodukt etwas Gutes zubereitet werden kann.

Also nach der From-Nose- to-Tail-Philosophie?
Ja, das gefällt mir. Dass man sagt, man kocht Hackfleisch, Gulasch, Fleisch vom Hals oder einfach mal Schweinefleisch, welches oftmals viel spannender im Geschmack ist als Kalb. Die Küchenchefs kochen gerne Gerichte mit Kalb und Filet. Aber unsere Gäste haben auch Freude an «bodenständigem Essen», das in einem schönen Ambiente mit einem professionellen Service serviert wird. Ich höre gerne: «Lässig Hacktätschli», oder «Ich habe schon lange kein Siedfleisch mehr gegessen anstatt immer Rindsfilet». Da kommen etwa Erinnerungen an das Essen der Grossmutter hoch und die Gäste strahlen.

Sie sind über ihre Mutter in die Gastronomie gerutscht. Wie kam es dazu?
Meine Mutter war vor 43 Jahren, als ich klein war, Bankettleiterin im Hotel Nova-Park. Sie hat uns mit sieben Jahre, wenn sie um fünf Uhr Frühstücksservice hatte, mitgenommen und wir haben chinesischen Gästen Kaffee aus der Kanne eingeschenkt. So bin ich sehr früh mit der Gastronomie in Berührung gekommen, und sie hat mich damals schon fasziniert. Meine Mutter sagte jeweils: «Gegessen und getrunken wird immer. Das ist ein Beruf mit Zukunft.» Mir hat das gefallen: Menschen, andere Kulturen, Sprachen, sich auszutauschen, den Leuten eine Freude zu bereiten. In der Kombination mit meiner kaufmännischen Ausbildung im Hotelfach ist es das, was mich begeistert.

Ihre Gastro-Laufbahn ist eine Erfolgsgeschichte. In der Rebe in Herrliberg haben Sie den Pachtvertrag nach sechs Jahren allerdings nicht verlängert. Was ist schief gelaufen?
Schief gelaufen ist sicher, dass ich einen Pachtvertrag hatte, der zu teuer war, der den Umständen nicht angepasst war. Wir hatten sehr viele Gäste, die Freude hatten und es war ein schönes Lokal mit unkompliziertem Essen und nicht teuer. Die Leute sprechen mich heute nach eindreiviertel Jahren noch positiv auf die Rebe an. Ich habe mit dem Eigentümer das Gespräch gesucht, aber als die Rechnung nicht mehr aufging, wusste ich, dass es nicht so weitergehen kann. Auf der einen Seite geschah dies schweren Herzens, auf der anderen Seite muss man auch mal sagen können, unter diesen Voraussetzungen funktioniert es nicht. Ich führe lieber die anderen Restaurants erfolgreich, als meine Zeit in etwas zu investieren, wo ich nicht weiter komme.

«Ich will mich langfristig in eine neue Richtung bewegen»

Sie unterstützen junge Gastronomen, indem Sie Mandate für neue Restaurants übernehmen. Haben Sie keine Angst vor Konkurrenz?
Sie sind immer weit genug von mir weg (lacht). Ich suche mir die Mandate so aus, dass ich für mich sagen kann: Es ist etwas anderes und macht auch noch Spass. Mein neuestes Mandat ist ein Hotel in Dübendorf, wo wir einen Coffee Shop eröffnen und das Hotel umbauen. Es macht Spass, damit vorwärts zu kommen.

Haben Sie noch ein weiteres Mandat?
Das Restaurant Noir an der Schifflände in Zürich. Es gehört Claudio Denz, den ich seit seiner Kindheit aus meiner Nachbarschaft kenne. Er kam auf mich zu, als er ein Restaurant eröffnen wollte. Ich bin letztes Jahr 50 geworden, da macht man sich Gedanken, wie es weitergeht. Ich will mich langfristig in eine neue Richtung bewegen.

Müssen sich die Gäste Ihrer Restaurants deswegen Sorgen machen?
Nein (lacht), ich werde der Gastronomie erhalten bleiben. Aber ich eröffne selber keine neuen Betriebe mehr, sondern übernehme immer mal wieder ein Mandat, je nach Anfrage. Es verhilft mir wieder zu neuem Wissen und neuen Eindrücken, macht mich geistig wacher und lustvoller im täglichen Business.

Mehr Infos: www.pflugstein.ch






Erstellt: 10.01.2020, 11:40 Uhr

Jeannine Meili (50) ist gelernte Hotelfachfrau und führt seit 2002 das Restaurant Pflugstein in Erlenbach, seit 2014 ist sie zudem Pächterin des Rössli in Zollikon. Das Pflugstein verfügt über 13 Gault Millau-Punkte, während das Rössli deren 14 aufweist.

Meili ist seit über 30 Jahren in der Gastronomie tätig und arbeitete zu Beginn ihrer Karriere in verschiedenen Gastrobetrieben in der Stadt Zürich, etwa in der Brasserie LIPP, dem Restaurant Blu, dem Indochine oder dem Heugümper.

Heute übernimmt sie Mandate für neue Gastrounternehmen, die sie begleitet. Sie hat einen Lebenspartner in Zollikon und wohnt mit ihrem 17-jährigen Sohn in Erlenbach. (phs)

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