Küsnacht

«Bei dieser Arbeit darf man nicht auf die Uhr schauen»

Nach einem kopflastigen Berufsleben hat Jolanda Steiner ein kulinarisches Handwerk gelernt. Nun ist die 62-jährige Küsnachterin in gewisser Weise die Nachfolgerin eines Berner Meisterconfiseurs.

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Man spürt den Muskelkater allein vom Zuschauen. Den Krampf in den Händen, die Hitze im Körper. Jolanda Steiner lacht: «Das ist das beste Armtraining fürs Tennis.» Kraftvoll bearbeitet sie in einer grossen Metallschüssel eine braun glänzende Masse. Das Gemisch aus flüssiger Schokolade und karamellisierten Mandeln hält fest zusammen. Noch. Denn indem es Steiner mit ihren Händen hin- und her bewegt, will sie etwas erreichen: Dass «keine Mandel mehr an der anderen klebt.» Zudem, dass der Glanz einer matten Optik weiche, erklärt sie. Und das dauert. «Man darf bei dieser Arbeit nicht auf die Uhr schauen», sagt die 62-Jährige.

Indes, mit dem Wärmeeinbruch von dieser Woche hat sie nicht gerechnet. Damit, dass die Nachmittagssonne ihre Küsnachter Wohnung aufheizt – und sie selber die Wärme besonders an ihren Händen in den Latexhandschuhen spürt: Die Rührprozedur zieht sich hin – denn die Masse ist äusserst temperaturempfindlich. Doch Steiner bleibt geduldig. Hudeln wäre fehl am Platz: Ihre Ansprüche an das Produkt, das da entstehen soll, sind hoch.

Zwölf Schichten

Es sind dies ihre «Original Küsnachter Mandelküsse»: Mit Schokolade umschichtete Mandeln. Damit ist schon einiges über deren Eigenart gesagt. Denn nicht nur einmal giesst Steiner eine Kelle voll flüssiger Schokolade über die Mandeln – sondern in zwölf Durchgängen, jeweils die aufwändige Rührerei inklusive. Das Resultat: Ein Schokolademantel, so dick, wie die Mandel selber. Ein Geschmackserlebnis, umso intensiver, je langsamer es sich im Mund entfalten kann.

«Mein Mann wirkt als mein erster Vorkoster.»Jolanda Steiner

Noch nichts ist damit aber gesagt, was die «Mandelwerke» für Steiner bedeuten. «Ein Hobby mit viel Leidenschaft zum Beruf gemacht», bringt sie es auf den Punkt. Begonnen hat alles mit dem Vater einer Freundin. Er, Karl Fischer, ist dannzumal Chefconfiseur eines renommierten Berner Oberländer Spezialitätengeschäfts. Zu seinen Kreationen gehören besagte Mandeln. «Immer vor Weihnachten durfte ich mit seiner Tochter bei der Zubereitung helfen», sagt Steiner. Vom ersten Moment an ist sie von der Tätigkeit begeistert. Auch wenn die Faszination erst - bedingt durch ihr eigenes Unternehmen im Personal- und Coachingbereich - im Hintergrund vor sich hin lodern muss.

Halbes Jahr gelernt

Aber als Fischer kund tut, mit den Schokolademandeln aufzuhören – «er ging schon auf 90 zu» – ist für Steiner klar: Diese Spezialität darf nicht aussterben. Die Küsnachterin bittet ihn, sie à fond in deren Herstellung einzuweihen. So, dass sie dereinst damit auf den Markt könne. Der Alt-Confiseur stimmt sofort zu. «Die Mandeln waren für ihn ein Nischenprodukt», erklärt Steiner, «dass sie nun diese Bedeutung haben, freut ihn.»

Ein halbes Jahr lang übt seine Schülerin. Anfangsschwierigkeiten wie verbrannte Exemplare beim Rösten oder Zuckerklumpen während des Karamellisierens tun ihrer Faszination keinen Abbruch. Vielmehr gefällt ihr, dass das Handwerk etwas ganz anderes ist als ihr kopflastig geprägter früherer Beruf. Auch ihr Mann zeigt sich begeistert: «Er wirkt als mein erster Vorkoster», sagt Steiner mit einem Schmunzeln, «auch heute noch.»

Wöchentlich schickt sie Fischer während ihrer Lehrzeit eine Probe ihrer Mandeln. «Er ist ein strenger Lehrmeister», erinnert sie sich. «Aber ein ganz feiner Mensch.» Wenn er kritisiere, dann konstruktiv und detailliert.

Drei Sorten

Im Herbst 2017 ist es soweit: Ihre Erzeugnisse stehen in einer Blinddegustation dem Original von Fischer gegenüber. Als Steiner mit ihrer Version den Vergleich gewinnt, ist das sozusagen ihr Diplom: Mit dem Segen ihres Lehrmeisters bringt sie die Spezialität als ihre «Original Küsnachter Mandelküsse» zum Verkauf. Und gleich entwickelt sie zu Fischers Rezept mit Milchschokolade zwei weitere Sorten, Zartbitter und Noir. Basis bei allen sind Schokoladen von Lindt & Sprüngli, deren Kakao aus Ghana oder Ecuador von nachhaltig produzierenden Kleinbauern stammt. Die Mandeln bezieht Steiner – wie schon ihr Lehrmeister – aus Nordspanien.

Dies alles ihrer Kundschaft zu erklären, gefalle ihr zudem. Etwa, wenn sie auf dem Markt am Bürkliplatz, in Zollikon oder ab März wieder in Küsnacht steht. Oder wenn sie sich bei Geschäften für den Direktverkauf bewirbt, bei Firmen für Werbegeschenke. «Die Gespräche mit verschiedenen Menschen sind ein schöner Antrieb», sagt sie, «und der schönste, dass ich mit meinem Produkt Freude auslöse.»

Mehr Infos: www.mandelkuesse.ch

Erstellt: 22.02.2019, 16:27 Uhr

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