Männedorf

Die Suche nach der perfekten Glacé treibt ihn an

Sommerzeit ist Glacézeit – und für Manuel Krug eine arbeitsreiche Phase. Der Konditormeister aus Männedorf fabriziert in seinem Kleinbetrieb 33 Sorten Speiseeis.

Manuel Krug ist in dritter Generation Konditor. Für seine Glacés verwendet er, wie schon seine Vorfahren, nur frische Produkte.

Manuel Krug ist in dritter Generation Konditor. Für seine Glacés verwendet er, wie schon seine Vorfahren, nur frische Produkte. Bild: Sabine Rock

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Der erwartete Moment lässt sich schon erahnen. Doch er braucht noch eine Weile. «Bis dieser Pfeil ganz unten ist», präzisiert Manuel Krug. Mit lauter Stimme spricht er dabei gegen den dröhnenden Lärm der Maschine neben ihm an. Deren Zeitmesser ist es denn auch, auf den der 52-Jährige hinzeigt. Noch aber weist dort der Zeiger steil 180 Grad entgegen der erforderlichen Richtung – und damit auf Halbzeit. Nur der Blick durch ein kleines Guckloch in der Maschine deutet etwas von dem Vorgang an, der sich in ihr abspielt: Eine gelbliche Masse sieht man da hin- und herwirbeln.

In der Zwischenzeit bewegt sich Krug behände durch sein Reich. Und das ist gar nicht so einfach. Denn, in den Kellerräumlichkeiten an der Männedörfler Dammstrasse ist es eng. Fast jeder Quadratzentimeter dient als Ablage- oder Standfläche. Für unzählige Gerätschaften, diese Utensilien und jene Spezialmaschinen – so wie die, vor der der gebürtige Münchner jetzt steht. Zwar ist diese gerade nicht in Betrieb. Wäre sie es, dann würde sie zwischen ihren beiden gut armdicken Walzen zum Beispiel Haselnüsse zu einem braun-schwarzen Brei vermahlen. Und damit ist man schon mittendrin in dem Metier des Konditormeisters im Allgemeinen und des Glacékreateurs im Besonderen.

Vorprozess braucht Zeit

Darob nun ist der Zeiger an der ersten Maschine ein ganzes Stück voran gerückt: Bald wird ihr Inhalt homogen verrührt sowie auf minus 18 Grad Celsius gefroren sein – und damit 60 Liter Mangosorbet bereit zum Verzehr. Zwei Stunden zuvor hat der Herstellungsprozess begonnen: Da habe er die Fruchtpulpe mit bindenden Komponenten vermischt, erklärt Krug. Das heisst: mit Zucker, Glukose sowie Guar- und Johanniskernmehl.

Hier füllt Manuel Krug Mangosorbet ab. Bild: Sabine Rock

Bei anderen seiner aktuell 33 Sorten ist der Vorprozess einiges aufwändiger. Früchte wie Zitronen kandiere er, Beeren oder Kirschen koche er zum Mus ein, sagt Krug. Für seine Schokoladenglacés – «klar die beliebtesten Sorten» – schmelze und rühre er vorab die Couverture in einem langwierigen Verfahren. Andere Zutaten wiederum müsse er erst an der Walze zur Paste verarbeiten: Nebst Nüssen seien dies etwa Mandeln, aber auch Biskuit- und Karamellstücke. Die beiden Letzteren braucht Krug aktuell für einen seiner neusten Würfe: «Engadiner Nuss», der berühmten Torte nachempfunden.

Er liebt das Tüfteln

So verschieden Krug den Vorgang je nach Sorte beschreibt, etwas handhabe er immer gleich – und das ist ihm denn auch Geschäftsmodell: «Ich verwende keine Halbfertigprodukte.» Nur Mangopulpe oder Kokosraspel kaufe er etwa als solche ein. Seine Philosophie erklärt er dadurch, «weil ich es schon immer so gemacht habe.» Sie ist ihm quasi vererbt worden: Schon Grossvater und Vater waren Konditoren. Ersterer gründete 1926 in München das Familiengeschäft, das bis 2011 Bestand hatte. Und er selber habe sein Handwerk beim Münchner Traditionskonditor Rischart gelernt, lange bevor er sich in Männedorf niedergelassen habe – selbstredend sei da ebenso Wert auf das Selbermachen der Grundkomponenten gelegt worden.

Aktuell bietet Krug 33 verschiedene Glacésorten an. Bild: Sabine Rock

Aber nebst dem «schon immer so gemacht haben», ist wohl ein anderer Grund entscheidender für den Verzicht auf die arbeitssparenden Halbfabrikate: Den verrät Krug denn auch nur schon in der Art und Weise, wie er von seinem Wirken erzählt. Die Begeisterung, mitunter monatelang an einer Rezeptur zu tüfteln, bis sie eben perfekt sei – die ist da geradezu greifbar. Keine Kundenanfrage für Einzelsorten, Hochzeitstorten oder Desserts, die ihm nicht als willkommene Herausforderung gelte. So habe er auch schon Senf-Dill- oder Meerrettich-Eis kreiert.

Seit 2015 nur Glacé

«Glacé ist ein Produkt, das einem keine Grenzen setzt», schwärmt er. Seit 2015 setzt er in seinem Männedörfler Laden «Don Gelato» denn auch ganz auf das kalte Erzeugnis. Zuvor führte er den Laden drei Jahre als Café und Konditorei. Allein von dem Einmannbetrieb – den er jeweils von April bis Ende September geöffnet hält – braucht er indes nicht zu leben: In Teilzeit arbeitet er daneben beim Guetzlihersteller Hug im luzernischen Malters.

Und was ist aus dem Mangosorbet in der Gefriermaschine geworden? Längst hat es Krug in die Portionenbecher abgefüllt. Nun wartet es in der Tiefkühltruhe auf Kundschaft – und auf den Konditor eine Packung Kokosflocken. Die Vorarbeit für die nächste Charge des Tages ruft.

Erstellt: 08.08.2019, 16:08 Uhr

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