Zollikon

Der Zuckerbäcker aus dem Zollikerberg

Mit Buttergipfeli fing er an, heute sind Marc Döhrings Kreationen längst eine eigene Marke. Mit seinen Patisserien ­ verwöhnt der Zolliker seit kurzem die Besucher der Zürcher Globus-Filialen.

Marc Döhrings süsse Kreationen können seit kurzem in allen Globus-Filialen in und um Zürich genossen werden. Wer Glück hat, trifft den Zolliker sogar selber hinter der Theke an.

Marc Döhrings süsse Kreationen können seit kurzem in allen Globus-Filialen in und um Zürich genossen werden. Wer Glück hat, trifft den Zolliker sogar selber hinter der Theke an. Bild: Michael Trost

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Das Fachmagazin «Food & Beve­rage» nannte ihn das «Nachwuchstalent der Schweizer Patisseriezunft», da war Marc Döhring gerade einmal 22-jährig. Heute, knapp zehn Jahre später, ist der in Zollikerberg wohnhafte Mann das, was man einen Meister seines Fachs nennt. Nicht umsonst setzt das Warenhaus Globus in seinen Restaurants an den Standorten in und um Zürich seit kurzem auf die süssen Kreationen des 31-Jährigen. «Für mich ist damit ein Traum wahr geworden», sagt Döhring. Das breite Lachen auf seinen Lippen untermalt diese Aussage. Für die Zusammenarbeit mit Globus hat sich der Strahlemann vor kurzem selbstständig gemacht und damit nicht zum ersten Mal Mut bewiesen.

Begonnen hat die Erfolgsgeschichte von Marc Döhring 2007. «In jenem Jahr schloss ich meine Bäcker-Konditor-Ausbildung in der Bäckerei-Konditorei Kägi in Zollikerberg ab.» Kurz darauf heuerte Döhring auch schon in einer kleinen Bäckerei im bündner Bergdorf Bivio an und führte dort im Alleingang eine Wintersaison lang den Betrieb. «Es war eine tolle und intensive Zeit», erzählt er. Auch wenn er als Zürcher erst einmal habe beweisen müssen, dass die Unterländer auch gutes Brot backen können.

Der Traum von Kanada

Vom Bergdorf am Julierpass zog es Döhring in die Nähe der deutschen Grossstadt München. Am Walchensee arbeitete er während eines Jahres in einer Konditorei mit Café. «Das war einer der schönsten Arbeitsplätze, die man sich vorstellen kann», schwärmt der Zolliker. Gemeinsam mit seinem Vorgesetzten produzierte Döhring täglich frische Kuchen und Torten mit Produkten direkt von den lokalen Bauern. Ab und an blieb dem leidenschaftlichen Surfer aber auch die Zeit, von den idealen Windverhältnissen auf dem Walchensee zu profitieren.

Doch weil die Stelle in München nur für eine Saison befristet war, musste bald ein neuer Job her. «Noch während meiner Zeit in Deutschland plante ich, nach Kanada auszuwandern und dort eine Schweizer Bäckerei zu eröffnen», erzählt Döhring. Doch der Traum platzte jäh, als Kanada 2008 im Zuge der schlechten Wirtschaftslage im Land die Zuwanderungsregeln verschärfte.

Sonntags steht er im Laden

Selbst wenn Döhring von diesem Rückschlag berichtet strahlt er über beide Backen. «Ich lache sehr viel. Auch in der Backstube ist es mir wichtig, dass eine lockere und gute Atmosphäre herrscht», sagt er. So erstaunt denn auch die Aussage nicht, wonach er derjenige sei, der in der Backstube am meisten rede. «Sonst mahnt der Chef oft seine Angestellten, dass sie zu viel schwatzen. Bei uns ist das um­gekehrt.» Bei allem Spass lege er aber auch viel Wert auf präzise Arbeit und eine klare Hierarchie in der Backstube. Sagts und bittet zum Rundgang durch die Globus-Filiale an der Zürcher Bahnhofstrasse, als wäre es sein Wohnzimmer.

Überall werden Hände geschüttelt und gute Wünsche verteilt. «Ich wurde von den Leuten hier warmherzig aufgenommen. Das ganze Unternehmen ist wie eine Familie», sagt der Patissier. Während manche seiner Berufskollegen lieber im Hintergrund wirken, sucht Döhring bewusst auch den Kontakt zu den Kunden. «Im Moment stehe ich sonntags jeweils hinter der Theke im Globus am Bellevue.»

Blitzlehre in Monaco

Ob es Zufall oder Schicksal ist, dass es 2008 nicht mit dem Auswandern geklappt hat – wer weiss das schon. Fest steht: Wäre Döhring damals nach Kanada aus­gezogen, sein Leben sähe heute wohl völlig anders aus. So aber landete der Zolliker schliesslich wieder in Zürich, wo er übergangsweise im Service der Pumpstation, eines Gastrobetriebs Michel Péclards, arbeitete. Als dieser Anfang 2009 einen Patissier für das Schober ­– seines Zeichens das bekannteste Caféhaus der Stadt Zürich – suchte, ergriff Marc Döhring spontan seine Chance und meldete sich. Bald schon hatte der junge Zolliker den Unternehmer Péclard so von sich überzeugt, dass dieser ihn zum Chefpatissier ernannte und ihn zu Starpatissier Patrick ­Mesiano in Monaco in eine Blitz­lehre schickte.

Er habe unglaublich viel von seinem Aufenthalt beim französischen Meister mitgenommen, sagt Döhring. Aber auch sonst hat sich der 31-Jährige in den vergangen Jahren in diversen Kursen und Weiterbildungen immer ­wieder neue Inputs geholt und so über die Jahre immer mehr seinen eigenen Stil entwickelt. Vor allem die Airbrushtechnik hat es ihm angetan. Dabei verfeinert er mittels Airbrushpistole seine Törtchen und Mousses mit einer feinen Schicht aus Schokopulver und Kakaobutter. «Dadurch entsteht nicht nur ein edler Sand­effekt. Durch den Airbrush bleiben die Kreationen auch länger frisch», erklärt Döhring. Wichtig ist dem Zolliker auch eine aus­gewogene Mischung zwischen Schokolade und Fruchtigkeit in seinen Kompositionen. Zudem setzt Döhring wenn immer möglich auf Produkte aus regionalem Anbau. Dabei orientiert sich der Patissier auch stets am saisonalen Angebot. «Erdbeertörtchen im Winter gibt es bei mir nicht.»

«Eine grosse Ehre»

Nach zehn Jahren gibt Michel Péclard im März das Schober auf. Für Döhring war es deshalb eine glückliche Fügung, dass ihn just jetzt eine Anfrage von Globus für eine Zusammenarbeit erreicht hat. Irgendwie sei er bisher immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort gewesen. «Und irgendwer da oben hatte vielleicht auch noch seine Finger im Spiel», re­sümiert Döhring.

Seine Produktionsstätte hat der 31-Jährige in den Räumlichkeiten der ehemaligen Bäckerei-Konditorei Frauenfelder in Wetzikon. Der Laden mit integriertem Café musste Ende Mai 2018 schliessen. Bisher nutzten Döhring und sein sechsköpfiges Konditorenteam lediglich die Backstube im Untergeschoss des Hauses. Der Patissier hält es sich offen, dereinst auch den Laden wieder in Betrieb zu nehmen. Vorerst möchte er sich aber auf seinen Auftrag für Globus konzentrieren.

Und der Erfolg gibt ihm recht. Wie Döhring im Gespräch verrät, wird er per Ende Januar neben den Restaurants nämlich auch die Delikatessenabteilungen von Globus beliefern. «Das ist nochmals eine zusätzliche Heraus­forderung und eine grosse Ehre.» Der Zolliker tüftelt deshalb auch schon wieder an neuen Kreationen. Etwa an einem Tiramisù mit Tartuffi. «Ich möchte mich immer weiterentwickeln und die Leute stets von neuem über­raschen.» (Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 10.01.2019, 15:35 Uhr

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