Riz Casimir – Niedergang eines Nationalgerichts

Das «gäle Züüg» stillte die Schweizer Sehnsucht nach der Ferne. Wie das Gericht die Schweiz eroberte – und leise verschwand.

Auf das Anrichten legte die Kochbuchautorin Wert: In den Reisring wird das Fleisch platziert. Im Bild die Variante Riz Colonial. Fotos: Fülscher-Kochbuch

Auf das Anrichten legte die Kochbuchautorin Wert: In den Reisring wird das Fleisch platziert. Im Bild die Variante Riz Colonial. Fotos: Fülscher-Kochbuch

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Das Essen auf dem Teller ist meist auch ein Statement. Heute führen Wurst und weit gereiste Früchte zu langen Diskussionen über Klimawandel und Globalisierung.

Mitten im Kalten Krieg war das anders: Kalbfleisch und Ananas aus der Büchse zeugten von Weltläufigkeit und Konsumlust, und sie fanden zusammen in einem Gericht, das eine Zeit lang so populär ist, dass man in der Deutschschweiz an ihm nicht vorbeikommt: dem Riz Casimir. Kein Sport- und Ferienlager, in dem am Abschlussabend den Jugendlichen nicht «Riis Kasimir» offeriert wird. Kein Geburtstag oder Sonntagsbesuch bei den Eltern, an dem die Familie nicht gelbe Flecken auf Tischtuch und Servietten hinterlässt.

Eine Schöpfung von Mövenpick

Am Anfang der Geschichte von Riz Casimir steht ein neues Lebensgefühl, das ein Jungunternehmer in ein erfolgreiches Gastronomiekonzept giesst. 1948 eröffnet Ueli Prager im soeben fertiggestellten Bürohochhaus Claridenhof in Zürich ein Restaurant. Seinen Gästen serviert er Delikatessen und noble Weine. Tellerservice und der Ausschank von Flaschenwein pro Glas drücken die Kosten, sodass sich auch der Angestellte mit kleinerem Budget am Abend ein Glas Chardonnay, Lachs und Sorbet aus südländischen Früchten leisten kann.

Populär wurde Riz Casimir in den Mövenpick-Restaurants (1972). Foto: ETH-Bibliothek Zürich, Bildarchiv, Jules Vogt

Anstelle von weissen Tischtüchern, Platten, Schüsseln und Rechauds zieren farbige Menükarten den Tisch. Im lockeren Ambiente von Mövenpick geniessen die Gäste einen Hauch Luxus. Nach Weltwirtschaftskrise und Krieg drängen die jungen Generationen ans grosse Festbankett, wie Hazy Osterwald 1961 im «Konjunktur-Cha-Cha-Cha» singt.

Prager trifft mit seiner Adaption des American Way of Life den Nerv der Zeit, expandiert in andere Städte, zuletzt gar ins Ausland. 1962 führt er die Silberkugeln ein, Lokale für die schnelle Verpflegung. 1972 kommt die Schnellimbisskette Cindy hinzu, das helvetische Pendant zu McDonald’s, womit Prager auf das sich verändernde Freizeitverhalten reagiert. Die Leute haben mehr Freizeit und mehr Geld im Sack, da gönnt man sich auch einmal eine rasche Zwischenmahlzeit. Inspiriert von Gastronomiezeitschriften, die er sich aus Übersee zustellen lässt, führt Prager nicht nur Fast-Food-Ketten ein, sondern errichtet entlang der Autobahnen Verpflegungsstätten, die «Fressbalken», wie der Volksmund sie nennt.

Riz Casimir ist Teil dieser Erfolgsgeschichte. 1952 kommt das Gericht erstmals auf die Speisekarte, als eine von mehreren exklusiven Reis-Curryrahmsauce-Variationen. Hier wird Kalbfleisch mit roten Peperonistreifen, Ananas, Bananen und Korinthen kombiniert, während beim Riz Madhubani Lamm mit Lauch und Kumquats, beim Riz Colonial Seeteufel und Schweinefleisch mit Peperoni, Bananen und Ananas serviert werden.

Das Gericht suggeriert Wohlstand

Wahrscheinlich lässt sich Prager während eines Aufenthalts in London von der indischen Küche inspirieren, auch wenn seine Umsetzung für die Schweizer Kundschaft mit indischen Traditionen nicht mehr viel zu tun hat. Schweizer Produkte wie Kalbfleisch und Rahm dominieren, der Currysauce sind feine Apfelstückchen beigemischt. Der französische Name Riz Casimir fängt den süsslich-scharfen Geschmack und gelben Zauber kongenial ein. Er spielt nicht nur auf die Haute Cuisine an, sondern suggeriert dem Gast nach Jahren der Entbehrungen Wohlstand und Bequemlichkeit.

Ohne Vermittlungsinstanzen wäre Riz Casimir nie zum nationalen Sonntagsgericht aufgestiegen. Rezeptsammlungen von bekannten Köchinnen sind dabei Türöffner. Nicht nur machen sie das Gericht breiteren Kreisen bekannt, sondern ihre Vereinfachungen der Zubereitung bilden erst die Grundlage für den Siegeszug durch die Deutschschweizer Küchen.

Brennpunkt dieser Entwicklung bleibt stets Zürich, das sich als eigentliches Mekka des Riz Casimir profiliert. Auf dem Weg von Mövenpicks Spitzenküche in die Alltagsküche der damaligen Hausfrauen gibt es Qualitätseinbussen. Der Riz Casimir verliert bei seiner Wandlung zum «Riis Kasimir» einiges an Raffinesse, küchen- und budgettechnische Anpassungen fordern ihren Tribut. Man kann das als kulinarische Spielart der Demokratisierung von Herrschaftswissen deuten.

Zwei bis vier Teelöffel Currypulver genügen Fülscher zur Verfeinerung der Kalbfleischrahmsauce.

Zuerst sind es Klassiker wie das «Kochbuch» von Elisabeth Fülscher, die zur Popularisierung beitragen. Fräulein Fülscher – auf diese Anrede bestand sie zeitlebens – hat den Ruf einer Grande Dame der privaten Kochkünste. Ihrer 1960 überarbeiteten Sammlung haftet der Nimbus einer kulinarischen Stilikone an. In ihrer Privatschule für Frauenbildung führt Fräulein Fülscher die jungen Damen des Zürcher Grossbürgertums in die Geheimnisse der Haushaltsführung ein.

Unter der Rezeptnummer 740 ihres Kochbuchs präsentiert sie einen Risotto Casimir. Ihre Anpassung des Originalrezepts beschert uns die gerösteten Mandelsplitter und die rot-süssen Pimentos. Grossen Wert legt sie auf das Anrichten des Reises. Auf der Platte – Tellerservice ist zu ordinär – wird der Reis zu einem weissen Kranz geformt, in dessen Mitte das Fleisch und die Früchte in der Sauce schwimmen. Geradezu spartanisch mutet die Zubereitung der Currysauce an. Zwei bis vier Teelöffel Currypulver genügen Fülscher zur Verfeinerung der Kalbfleischrahmsauce.

Was Kochbücher für die gehobene Hausküche propagieren, kopieren bald Lehrmittel. 1967 erscheint die siebte Auflage des Lehrmittels für Hauswirtschaftslehre, das der Gemeinnützige Frauenverein Zürich herausgibt. Die Überarbeitung des bewährten Schulmaterials liegt in der Verantwortung von Anna Fader. In dieser Auflage lernen die künftigen Ehegattinnen des Mittelstandes erstmals Riz Casimir kennen, wobei das billigere Schweinefleisch als Ersatz für das Kalbfleisch einspringt und rote Kirschen die Peperonistreifen oder roten Pimentos ersetzen. Ganz ohne Zugeständnisse geht es nicht.

Für den Aufstieg entscheidend ist ein weiterer Katalysator, seine Wurzeln liegen im Berner Oberland, genauer in Steffisburg, wo der Speisefetthersteller Astra nach dem Krieg den Verkauf seiner Öle und Fette ankurbeln will.

Es ist die Zeit, als die Frauenbewegung auf neue Haushaltsgeräte setzt, damit die Hausfrau auch etwas Freizeit hat.

Zu diesem Zweck stellt die Firma die Werbetexterin Emmi Creola-Maag aus Zürich an. Ihre Marketingidee erweist sich als Verkaufsschlager. Sie schafft nämlich die fiktive Köchin Betty Bossi. In der 1956 lancierten «Betty Bossi Post», die der Kundschaft gratis abgegeben wird, macht Betty Bossi unter Verwendung der Astra-Produkte Vorschläge für die Küche und den Haushalt. Bald erscheinen Rezeptsammlungen, später Kochbücher im eigenen Verlag.

Bei Betty Bossi geht es unkompliziert zu und her, sie ist trendig und selbstbewusst, mit Sinn für knapp bemessene Haushaltskassen. Es ist die Zeit, als die bürgerliche Frauenbewegung auf neue Haushaltsgeräte und andere Erleichterungen setzt, damit die Frau, die sich um Kinder und Haushalt kümmert, auch etwas Freizeit hat.

Riz Casimir taucht in verschiedenen Kochbüchern von Betty Bossi auf, etwa 1968 in der Sammlung «Fleisch für Sonntag und Alltag» unter dem Namen «Geschnetzeltes Florida». Doch erst im Kochbuch «100 Wunderrezepte. Ghackets, Würscht und Gschnätzlets» von 1976 nimmt das Rezept die endgültige Gestalt an. Wenn wir heute nostalgisch zurückblicken und über die richtige Zubereitung unseres einstigen Lieblingsessens streiten, haben wir Betty Bossis Wunderrezept für vier Personen im Kopf.

Anschlussfähig an neue Essgewohnheiten

500 Gramm grob geschnetzeltes Schweinefleisch wird mit Sais-Öl aus dem Hause Astra erhitzt und angebraten. Die Curryrahmsauce besteht aus Zwiebeln, einem fein geriebenen Apfel, Weisswein, Bouillon und Ananassaft (dem Rest des Zuckerwassers aus der Konserve). Bananen, Ananasscheiben, rote Kirschen, Rahm und geröstete Mandelsplitter runden das Fleischgericht ab, das kunstvoll und zwingend im Reisring serviert wird.

Das Rezept ist derart populär, dass die Konservenfabrik Hero auf ihren Fruchtsalatkonserven den Hinweis anbringen lässt, der Inhalt eigne sich bestens für Riz Casimir. Gerade die Büchse als industrielle Errungenschaft, mit der sich in der Küche Zeit sparen lässt, fängt den Zeitgeist treffend ein. Selbst die Schweizer Armee verschliesst sich nicht dem neuen Trend.

Reglement 60.6.d von 1974 enthält sowohl ein Rezept für stabile Küchen als auch eines für Feldküchen. Gerechnet wird in Normalmengen für 100 Mann. Das bedeutet 20 Kilogramm Fleisch, 2 Kilogramm Fett, 3 Kilogramm Zwiebeln und Äpfel. Anstelle von Rahm benötigt der Küchenchef 4 Liter Milch, 1 Kilogramm Mehl und 15 Liter Wasser. Manch ein Soldat isst im Dienst erstmals das «gäle Züüg», das erstaunlich gut schmeckt.

Das Rezept ist so populär, dass Hero auf den Fruchtsalatkonserven vermerkt, der Inhalt eigne sich bestens für Riz Casimir.

Dank seiner Wandelbarkeit erweist sich Riz Casimir als anschlussfähig an neue Essgewohnheiten, die spätestens in den 80er-Jahren um sich greifen. Mütter und Kochschullehrerinnen legen immer mehr Wert auf gesunde, sprich frische und leichte Kost. Die Dienstleistungsgesellschaft entdeckt die Fitness. Poulet ersetzt Kalb- und Schweinefleisch, frische Ananas die Büchsen, gebratene Bananen dienen Vegetarierinnen als Fleischersatz. «Riis Kasimir» wird nach Lust und Laune variiert, die Pluralisierung der Lebensstile spiegelt sich in der individuellen Zubereitung.

Während der Kalte Krieg mit dem Einsturz der Berliner Mauer 1989 ein jähes und spektakuläres Ende findet, verschwindet Riz Casimir still und leise aus unseren Küchen. Der Fremdling, der uns einst von fernen Welten erzählte, funktioniert in der globalisierten Welt des neuen Jahrtausends nicht mehr. Wer im hintersten Winkel der Welt seine Ferien verbringt, kann der verschrobenen Exotik eines schweizerisch-pseudoindischen Gerichts nichts abgewinnen. Wer indisch essen will, geht um die Ecke zum Inder. Dort wird das Essen von Indern mit indischen Zutaten nach indischen Rezepten gekocht.

Schleichender Niedergang

Ebenso wenig entspricht das Rezept dem schweizerischen Reinheitsgebot, weshalb es bezeichnenderweise nicht auf der Liste des kulinarischen Erbes der Schweiz figuriert. Es ist nicht authentisch genug, auch wenn Schweizer Kalbfleisch und Rahm als landestypisch durchgehen mögen. Offensichtlich fehlt der regionale Bezug, da hilft nicht einmal die Zürcher Herkunft.

Betty Bossi verzichtet auf Riz Casimir, als das Unternehmen 2009 das Buch «Schwiizer Chuchi» lanciert. Auch kommt er nicht für die im selben Jahr erschienene Rezeptsammlung «Faszination Curry: Indien, Thailand & Indonesien» infrage. Noch gibt es letzte Bastionen, die dem einstigen Nationalgericht treu ergeben sind. So halten Schul- und Firmenmensen eisern am Klassiker fest, ebenso die Schweizer Armee und das Lehrmittel «Tiptopf».

Seinen Charme als Sonntagsgericht hat Riz Casimir heute zwar eingebüsst, er besticht aber nach wie vor als solide Alltagskost für die Masse. Nur in den Alters- und Pflegeheimen hat er seinen Status bewahrt. Wenn zum Geburtstag die Bewohner und Bewohnerinnen ein Menü wünschen dürfen, steht «Riis Kasimir» hoch im Kurs.

Roger Sidler ist Historiker und Redaktor des «Historischen Lexikons der Schweiz».

Erstellt: 19.01.2020, 20:50 Uhr

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