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Würzige Insekten aufgetischt

An der ZHAW fand am Donnerstag eine Fachtagung über Insekten als Nahrungsmittel statt. Neben den ­Vorträgen stand vor allem das spezielle Mittagsbuffet im Zentrum des Interesses.

Die Heuschrecken für die Teriyaki-Spiessli werden wie Crevetten geschält und kommen dann bei 180 Grad in den Ofen.
Die Heuschrecken für die Teriyaki-Spiessli werden wie Crevetten geschält und kommen dann bei 180 Grad in den Ofen.
Moritz Hager

Das Mittagsbuffet ist reich gedeckt. Den Gästen des ZHAW- Kongresses «Swiss Ento Food 2017» stehen unter anderem Quiches, Tortelloni, Käseküchlein, Spiesschen und Meatballs zur Auswahl. Wobei Meatballs nicht ganz zutrifft, Insektenbällchen lautet die korrekte Beschreibung. Denn anstatt Rindfleisch wurden Mehlwürmer für die Zubereitung verwendet. Auch an den Spiesschen befinden sich weder Poulet noch Peperoni, sondern Heuschrecken.

Das exotische Essen passt zum Motto der Fachtagung. An diesem Donnerstag dreht sich im Campus Reidbach der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) alles um essbare Insekten. In den Vorträgen vor rund 80 Anwesenden wird das Thema essbare Insekten von allen Seiten her beleuchtet. Die biologischen, wirtschaftlichen, aber auch ethischen Aspekte des Nahrungsmittels der Zukunft werden an diesem Tag angesprochen. Die Referenten und Zuhörer setzten sich vor allem aus verschiedenen internationalen Forschenden, Vertretern aus der Wirtschaft und Behörden zusammen.

Das daumengrosse, orangene Insektenbällchen wird mit einer Joghurtsauce serviert. Es sieht aus wie eine Falafel und genauso fühlt es sich von der Konsistenz und dem Geschmack her auch an. Bild: Moritz Hager.
Das daumengrosse, orangene Insektenbällchen wird mit einer Joghurtsauce serviert. Es sieht aus wie eine Falafel und genauso fühlt es sich von der Konsistenz und dem Geschmack her auch an. Bild: Moritz Hager.

Der Käfer ist das neue Poulet

Tenebrio molitor, Acheta domesticus und Locusta migratoria – zu Deutsch der Mehlwurm, die Grille und die Europäische Wanderheuschrecke. Das sind die drei ­Insektenarten, die seit dem 1. Mai dieses Jahres in der Schweiz als Nahrungsmittel zugelassen sind. Seit diesem Frühling dürfen diese drei im Grosshandel verkauft werden und in Restaurants auf dem Speiseplan stehen, das besagt das neue Lebensmittelgesetz des Bundes. Seit wenigen Wochen verkauft der Detailhändler Coop erste Produkte.

Auf fast allen Tellern ist an diesem Donnerstag solch ein exotischer Happen anzutreffen. Doch nicht alle Gäste beissen gleich enthusiastisch hinein. Es wird vorsichtig daran geschnuppert, mit den Fingern die Konsistenz geprüft. Das daumengrosse, orangene Insektenbällchen wird mit einer Joghurtsauce serviert. Es sieht aus wie eine Falafel und genauso fühlt es sich von der Konsistenz und dem Geschmack her auch an.

Anders sieht es bei den Heuschrecken aus. Das Tierchen wurde mitten durch den Torso aufgespiesst. Die zwei schwarzen Punkte waren früher mal die Augen. Die Tischnachbarn der Schreibenden entscheiden sich für einen beherzten Biss in den Kopf. Beim Draufbeissen knuspert es zwischen den Zähnen. «Das schmeckt fast wie Poulet», sagt ein Tischnachbar. Ein stark gewürzter Chip würde es auch treffen, meinen andere.

In der Schweiz zubereitet

Was die Gäste an der ZHAW verzehren, stammt aus der Küche des jungen Gastronomieunternehmens Essento, welches auch den Coop beliefert. Essento ist einer der Schweizer Vorreiter auf dem Insektennahrungsmittelmarkt. Wie Melchior Füglistaller, Leiter Verkauf und Marketing, vor Ort berichtet, importiert die Firma die Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmer in tiefgefrorenem Zustand aus Belgien und ­Österreich.

Da der Bundesentscheid erst einige Monate zurückliege, seien die Schweizer Produzenten noch nicht so weit. «Die letzten drei Jahre haben wir mit Rezepten und Zubereitungsarten experimentiert», erzählt Füglistaller. Für die sogenannten Insectballs würden zu einem Drittel Mehlwürmer und zu zwei Dritteln Kichererbsen vermengt und mit Gewürzen abgeschmeckt. Die Heuschrecken-Spiesschen verlangten viel Geduld. In Handarbeit werden den kleinen Tierchen die Flügel und Beine abgetrennt. Dann werden sie in einer Teriyaki-Marinade eingelegt. Anschliessend kommen die Insekten für acht Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen und fertig ist das Proteinhäppchen.

Bei den drei bisher zugelassenen Insektenarten wird es in der Schweiz vermutlich nicht bleiben. In Belgien und Holland werden mittlerweile schon zehn verschiedene Arten auf dem Markt angeboten.

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