«Mein Sushi muss wie ein Feuerwerk sein»

Seit bald elf Jahren führt Tobias Stalder sein Sushi-Restaurant Makoto in Adliswil. Sehr erfolgreich. Mit einem zweiten Standort hat er schon lange geliebäugelt. Jetzt ist es im Tenniszentrum Waldegg Tatsache geworden - auch wenn das eigentlich so nicht geplant war. Doch Christian Gell, der Besitzer des Tenniszentrums, ist ein langjähriger Kunde von Tobias Stalder. «So kam ich auf die Idee, unsere hauseigenen Eisteesorten sowie eine Auswahl an Sushi im Tenniszentrum anzubieten», erzählt der Adliswiler.

Bei der Planung merkte er allerdings schnell, dass es wegen der Deklarationen beim Sushi ziemlich kompliziert wird, die Speisen jeweils von Adliswil nach Horgen zu liefern. So entstand die Idee, gleich ein Restaurant im Tenniszentrum zu eröffnen. Das bisherige Bistro wurde von Christian Gell selber betrieben, dieser war sofort begeistert von der Idee.

2,5 Tonnen Reis pro Jahr

Im letzten November startete Tobias Stalder mit einer mehrtägigen Testphase. Sein Sushi kam bei den Gästen an. «Da war schnell klar, dass wir unser zweites Standbein hier haben werden.» Seit Anfang Januar ist das Makoto nun geöffnet. Er sei froh, auf sein Bauchgefühl gehört zu haben, denn er habe einen guten Start gehabt, freut sich der Koch und Pächter.

Für Tobias Stalder ist Sushi nicht nur ein Gericht. «Wenn man in meine Kreationen hineinbeisst, muss es wie ein Feuerwerk sein», beschreibt er. Er bereitet aber nicht nur das konventionelle Sushi zu, sondern lässt auch Einflüsse der «normalen Küche» zu. Das sei sein Erfolgsrezept. «Der richtige Mix sowie hervorragende Qualität und Zubereitung sind sehr wichtig.» Die kulinarischen Köstlichkeiten werden immer frisch zubereitet. Im Jahr benötigt er etwa 2,5 Tonnen Reis.

Das Ziel heisst «Umami»

Bekannt ist Tobias Stalder für seine Uramaki, warme Rollen. Die Basis bilden Algen und Reis, gefüllt werden sie zum Beispiel mit frittierten Crevetten oder Softshell-Crabs, aber auch Fleischliebhaber kommen mit Poulet oder Rindsfilet auf ihre Kosten. Und auch Vegetarier finden etwas auf der Karte. Eine weitere Spezialität von Tobias Stalder ist das Beef-Makoto - ein Rindsfilet, kurz angebraten, mit einer säuerlichen Haussauce. Oder das peruanische Gericht Ceviche: roher, marinierter Fisch mit Limetten, Chili, Koriander und Zwiebeln. Neben Sushi, das nur von Montag bis Freitag erhältlich ist, stehen den Gästen täglich kleine Snacks wie Sandwiches, Schinken-Käsetoast oder Spaghetti mit verschiedenen Saucen zur Auswahl.

Die Sushi-Kochkunst hat Tobias Stalder schon sehr früh fasziniert. Er erinnert sich: «Als ich fünf Jahre alt war, habe ich in Las Vegas Sushi-Köchen zugeschaut und auch Sushi probiert. Seither ist es mein Lieblingsgericht.» Im Makoto, was übersetzt soviel wie Aufrichtigkeit heisst, will Tobias Stalder, dass seine Gäste das «Umami» erleben - das vollkommene Geschmackserlebnis.

Restaurant Makoto, Tenniszentrum Waldegg, Horgen, Telefon 043 810 42 67. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 8.30-23 Uhr, Samstag/Sonntag 9-18 Uhr. Sushi (auch Take Away) erhältlich von Montag bis Freitag von 11.30-13.30 Uhr und 18-21.30 Uhr.