Im Gespräch

«Kaffee ist viel mehr als nur ein Lebensmittel»

Chahan Yeretzian gilt weltweit als Kaffeeexperte. Er leitet das Coffee Excellence Center der ZHAW in Wädenswil und feilt an Qualität und Geschmack des Getränks.

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Sie trinken etwa sechs Tassen Kaffee pro Tag. Was macht einen guten Kaffee aus?
Der erste Kontakt mit einem Kaffee ist oft visuell. Bei einem Espresso achte ich auf die Crema, die samtig, dicht und goldbraun sein sollte. Eine gute Crema ist Ausdruck einer gelungenen Extraktion. Anschliessend achte ich auf den Geruch. Er muss harmonisch, röstig sein, vielleicht leicht nach Kakao und je nach Herkunft auch fruchtig riechen. Beim ersten Schluck sind der dichte Körper und eine angenehm frische Säure wichtig. Zum Schluss achte ich auf den Abgang.

Kaffee ist für Sie nicht nur Genuss. Sie erforschen ihn auch. Was ist der Schwerpunkt?
Wir erforschen die Aromen des Kaffees von der chemischen und der sensorischen Seite her. Eines der Ziele ist es, die durch die Nase sinnlich wahrgenommenen Eindrücke maschinell messbar und nachvollziehbar zu machen.

Wie ist das möglich? Der Kaffee hat doch tausend aromatische Verbindungen.
Das ist eine starke Übertreibung. Es sind rund 30 Moleküle, die zum Geruch des Kaffees beitragen. Die Qualität eines Kaffees spielt sich eher im Gleichgewicht dieser Moleküle ab, nämlich welche dominieren und welche in den Hintergrund treten.

Wie kann man sich die Aromaanalyse vorstellen?
Die Moleküle, die zum Geruch von Kaffee beitragen, kennt man schon seit einer gewissen Zeit. Man wusste aber kaum, wie sie entstehen. Wir haben Methoden entwickelt, mit denen wir präzise die Entstehung vieler Aroma-Moleküle während der Röstung verfolgen können und dadurch Einblick in ihre Entstehungsmechanismen erhalten.

«Das Ziel ist, den Bauern zu helfen, nachhaltig zu produzieren und neue Produkte zu entwickeln.»

Wie wird man Kaffeeforscher in einem Land, in dem keine Kaffeebohnen wachsen?
Die Schweiz ist das Land, in dem Nestlé gegründet wurde und das sich in über 150 Jahren zum weltweit grössten Kaffeehersteller entwickelt hat. Nach meinem Chemiestudium und fünf Jahren Wanderschaft als Forscher in Amerika und Deutschland bin ich 1996 bei Nestlé eingestiegen und habe über zwölf Jahre das Produkt Kaffee von der Pike auf kennen gelernt.

Sie haben letzte Woche Workshops in Brasilien gegeben. Was kann ein Schweizer dem Kaffeeland Brasilien beibringen?
Brasilien ist der grösste Produzent von Kaffee und mittlerweile auch einer der grössten Konsumenten. Kaffee ist in Brasilien ein Nationalgetränk. Wir am Coffee Excellence Center an der ZHAW sind heute der weltweit führende Forschungsstandort zum Thema Kaffee. Deshalb denke ich, ist es ganz natürlich, dass wir zusammenfinden und mit Kaffeefirmen in Brasilien zusammenarbeiten, um ihre Mitarbeiter zu schulen und die Qualität ihrer Produkte zu verbessern.

Wie kam es, dass ausgerechnet über die Schweiz weltweit der grösste Teil des Kaffees gehandelt wird?
Anfang letztes Jahrhundert sind viele Menschen vor repressiven politischen Systemen in die Schweiz geflohen, um ein Leben in Freiheit zu geniessen. Gemeinsam mit Schweizern haben diese Flüchtlinge die ersten heimischen Handelshäuser in der Region Genf gegründet. Es sind verschiedene politische, steuerliche aber auch wirtschaftliche Gründe, welche die Schweiz auszeichnen und von anderen Ländern unterscheiden.

« Ich rate davon ab, die Kaffeebohnen in eine Dose umzuschütten.»

Wie hat sich die Forschung des Kaffees entwickelt?
Wir betrachten die gesamte Wertschöpfungskette. In der Vergangenheit wurde Kaffee nur als Lebensmittel wahrgenommen. Das ist aber eine einengende Betrachtungsweise eines komplexen Produktes. Kaffee ist viel mehr als nur Lebensmittel. Wer Kaffee wirklich verstehen will, muss sich nebst Chemie, Physik, Sensorik auch mit Ökonomie, Handel und Politik, Agronomie, Nachhaltigkeit und vielem mehr auseinandersetzen. Es ist ein Paradebeispiel eines Fachs, das nicht einem der traditionellen Fachrichtungen der Hochschulen zugeordnet werden kann, sondern interdisziplinär ist.

Dient Ihre Forschung auch den Produzenten von Bohnen?
Wir haben nebst Projekten mit Industriepartnern auch Projekte mit Anbauländern wie Indien, Bolivien und Kolumbien. Das Ziel ist, den Bauern zu helfen, nachhaltig zu produzieren und neue Produkte zu entwickeln.

Welche?
Zum Beispiel, dass aus Abfallprodukten wie dem Fruchtfleisch des Kaffees Teegetränke hergestellt werden können.

Ihr Zentrum hat unter anderem Forschungsgelder von der EU bekommen. In der Tat ist eines unserer Projekte das erste einer Schweizer Fachhochschule im Rahmen des Europäischen Horizon 2020 Programms. Es geht dabei um die umfassende Digitalisierung von industriellen Produktionsprozessen. Wir wollen beispielsweise ihre Effizienz und Ökobilanz verbessern. Wer absolviert ein «Kaffee-Studium» an der ZHAW?
Wir haben Absolventinnen und Absolventen, die bereits in einem Job in der Kaffeebranche tätig sind und sich weiterbilden wollen. Andere haben im Anschluss an ihre Ausbildung bei uns erfolgreich eine Firma gegründet, so etwa Ernst Knuchel, der die Kaffeerösterei FreshCoffee in Thalwil betreibt, oder Caesar Eberhard, der sich in Einsiedeln mit der Kaffeerösterei und dem Kaffeehaus Dreiherzen etabliert hat.

Wie soll Kaffee im Haushalt optimal gelagert werden? Im Kühlschrank?
Den Kaffee im Kühlschrank zu lagern, wäre möglich. Aber dann rate ich, die Packung mit den Kaffeebohnen am Abend vorher rauszunehmen und auf Raumtemperatur kommen zu lassen, damit keine Feuchtigkeit auf den kalten Bohnen kondensiert.

«Das ideale Wasser für den Kaffee ist eher kalkarm.»

Was für einen Tipp haben Sie sonst noch?
Wir haben beispielsweise Erkenntnisse zum Wiederverschluss einer geöffneten Packung Kaffeebohnen. Ich rate davon ab, die Kaffeebohnen in eine Dose umzuschütten. Viel besser ist es, den Kaffee in seiner Originalverpackung zu lassen und die Öffnung jedes Mal mit einer Klammer wieder dicht zu verschliessen.

Das Wasser ist für einen guten Kaffee wichtig. Am See ist es kalkhaltig. Ist das ein Problem?
Das ideale Wasser für einen Kaffee ist eher kalkarm. Wir haben in unseren Laboren bei den Kaffeemaschinen Filter und kontrollieren die Wasserqualität. Für den Haushalt empfehle ich auch Filter. Damit schützt man die Maschine und bekommt ein Wasser, das sich sensorisch eignet.

Erstellt: 17.02.2019, 14:22 Uhr

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