Hier ist selbst der Peterli nicht einfach Peterli

Das Restaurant Tredecim in der Krone Sihlbrugg hat neben 16 Gault Millau-Punkten kürzlich auch einen Stern des Guide Michelin erhalten. Wie stellt Koch und Inhaber Thomas Huber das an?

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Der Landgasthof Krone in Sihlbrugg hat eine über 700-jährige Geschichte. Das Dach ist mit Biberschwanzziegeln bedeckt, die Fassade weiss, die Fensterläden grün, an der Ecke schimmert golden eine Krone und neben der Eingangstreppe steht ein stattlicher Baum. Was von aussen so wertig aussieht, das muss es auch im Inneren sein, ist die Einstellung, mit der der Gast die hölzerne Eingangstüre aufstösst.

Inhaber Thomas Huber - 55 Jahre alt, schlank und mit Augen, die hinter der Brille humorvoll funkeln - zeigt sein Gasthaus gern. Linker Hand befindet sich die Gaststube, dekoriert mit 15 Gault-Millau-Punkten, rechts das Tredecim mit 16 Gault-Millau-Punkten und seit diesem Jahr auch mit einem Guide-Michelin-Stern. In diesem Restaurantteil bewirtet Huber Gäste mit «kulinarischem Mut». 13 Gänge werden serviert – jeder eine Überraschung.

Als wäre es ein Kunstwerk

Es ist noch Zeit, bevor um 18.30 Uhr die ersten Gäste eintreffen. Mit dem Lift geht es in den Keller und von dort durch verwinkelte Gänge und Räume – ein wahrer Irrgarten. Im gewaltigen Weinkeller lagern über 500 verschiedene Weine von langjährigen Lieferanten. Hubers Partnerin, Monika Jans, kennt sich damit aus. Sie hat auch die verschiedenfarbigen Drinks hergestellt, die in kleinen Flaschen auf einem hohen Regal lagern. Hinter dem Haus befindet sich der Kräutergarten. Huber pflückt ein Blatt Wasabi und riecht daran: «Frische Wasabi-Blätter, die bekommen Sie selten in einem Restaurant.»

Ähnlich viele Winkel wie das Untergeschoss hat die Küche im Erdgeschoss. Ganz hinten befindet sich Muriel Peters Revier, Köchin im 1. Lehrjahr. Aufmerksam registriert sie die erste Bestellung: «Zwei Mal Chateaubriand vom Schweizer Rindsfilet, Kartoffelgratin und Gemüsegarnitur», ruft Köchin Milena Leu durch die Küche. Muriel Peter öffnet den grossen Kühlschrank, nimmt das Fleisch heraus, vakuumiert es und legt es ins 65-grädige Wasserbad. Weiter vorne stehen sich Milena Leu und Johannes Pifrement am Herd gegenüber und braten Rösti. Es zischt und dampft. Kühlschränke und Abwaschmaschinen dröhnen dumpf, Geschirr klappert und in einem Becken gluckert Wasser. Forellen drehen hier ihre Runden.

«Für viele meiner Gäste sind die Punkte nicht so entscheidend.»Thomas Huber, Inhaber und Küchenchef Krone Sihlbrugg

Versteckt hinter einem hohen Regal richtet Lenti Musa Salat um frisch frittierte Fische an – bedächtig, als wäre es ein Kunstwerk. Das Herzstück der Küche jedoch ist der teilweise beheizte Tresen ganz vorne. «Misst du mir einen Shot ab?» bittet Monika Jans Hasan Uka vom Service. Sie selbst giesst Flüssigstickstoff in ein Sektglas, gefolgt von Blue Gin aus blauem nordthailändischem Tee, Limettensaft, Zucker und Kräutern. Rauch steigt auf, es sieht spektakulär aus. Gleich daneben ist Huber konzentriert über eine runde Holzplatte gebeugt, auf der er ein Pre-Amouse-Bouche anrichtet: Rund um eine Birnbrotscheibe befinden sich Kleckse von Sauerkirschketchup, Portweinnüsse, eine Scheibe und Ketchup von eingemachtem Kürbis, Augenbohnenstampf und schwarze Bohnen. Seine Kreationen entstünden im Kopf, sagt Huber, er wisse, welche Komponenten man wie zusammensetzen müsse, damit es gut schmecke.

Auszeichnungen sind angenehme Nebensache

Was das Geheimnis seiner Küche ist? «Wir machen alles selbst, sogar das Brot», sagt Huber, der inzwischen schon Speck rollt als Deko über eine rote Linsensuppe, nach einem Glas für ein weiteres Amouse-Bouche ruft, Raclette-Käse auf einem Löffel platziert und mit Hilfe von Milena Leu den Käse im Glas räuchert. Dazwischen fragt er, ob der Salat schon angerichtet sei, ordert an, dass die Hauptspeise für einen Tisch in der Gaststube später serviert wird und zieht gutmütig eine Köchin auf, die ein Tatar mit nur Peterli als Deko servieren will: «Wo bleibt dein Sinn für Romantik? Die beiden sind doch verliebt, das Essen soll also auch ein bisschen verspielt aussehen.» Anweisungen wie diese jedoch sind selten. Jeder scheint zu wissen, was er zu tun hat.

«Ich habe es gern strukturiert und genau», sagt Huber über sich als Chef. «Laut werde ich nicht, solange gemacht wird, was ich anordne.» Das Restaurant Krone befindet sich seit 13 Generationen im Familienbesitz. Man habe ihn nie gedrängt, den elterlichen Betrieb zu übernehmen, sagt Huber. Er hat sich dennoch für den traditionellen Weg entschieden, eine Kochlehre, die Meisterprüfung und die Hotelfachschule absolviert. In der Krone wirtet er seit fast 30 Jahren. Sein Bruder hat das Dukes ennet der Strasse übernommen. Wie aber geht Huber mit dem Ruhm um, den so viele Auszeichnungen mit sich bringen? «Weil ich schon so lange Gastgeber bin, spielen Auszeichnungen für mich keine grosse Rolle», sagt Huber. Druck, wie andere Sterne-Köche ihn beklagen, spüre er nicht: «Für viele meiner Gäste sind die Punkte nicht so entscheidend, sondern mehr, was andere ihnen über das Lokal erzählen.» Hingegen ärgere er sich, wenn auf Internet-Plattformen wie Trip-Advisor abfällige Kommentare stünden. «Da schreiben wir dann schon, wenn wir nicht einverstanden sind.»

Eine Übersicht der sieben Restaurants in der Zürichsee-Region, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden.

Von allem ein bisschen mehr

Inzwischen werden im Tredecim die ersten Amouse-Bouche serviert. Der holzgetäfelte Raum wird von Kerzen erhellt, in der Ecke tickt eine Standuhr. Von allem gibt es reichlich: Nicht nur ein, sondern drei üppige Blumengestecke stehen auf den weissgedeckten Tischen, nicht nur ein, sondern drei Amouse-Bouche werden serviert, jedes vielfältig im Geschmack und mit Liebe fürs Detail angerichtet. Hasan Uka erklärt geduldig, was er aufträgt. Zur Vorspeise gibt es die süssen Drinks von Monika Jans. Besonders gut, weil er würzig und exotisch ist, schmeckt der Kurkuma-Wurzel-Drink ohne Alkohol. Später gibt es ein klassisches Zürigschnätzlets mit Rösti, unfettig und dezent gewürzt. Obendrauf thront Peterli, einziges Stilmittel der profanen Hau-Rein-Küche, der im Kontext der fantasievollen Kreationen des Tredecim wie ein humorvolles Augenzwinkern wirkt. Denn natürlich ist der Peterli nicht einfach Peterli: Er kommt entweder frittiert oder als Mousse. Das Versprechen der «bunt durchmischten Küche mit spannenden und aussergewöhnlichen Kreationen» hält das Tredecim ohne Frage. Der Preis ist entsprechend: Die «Aromenreise» kostet zwischen 145 und 190 Franken.

Mehr Gäste sind eingetroffen. In der Küche ist es im Gegensatz zur Stille in der Gaststube laut geworden, die Handbewegungen schneller. Der Boden wird von der Feuchtigkeit langsam nass. Anfangs noch ordentlich gestapelt, häufen sich neben Anrichten und Herden die orangen Trocknungstücher, mit denen die Köche ihre Flächen reinigen. Gesprochen wird nicht viel, doch die Stimmung ist entspannt. Der Schein trügt nicht – die Krone scheint nicht nur von aussen wertig, sondern ist es auch im Inneren – bis auf den letzten Peterli.

Erstellt: 12.03.2019, 15:22 Uhr

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