Region

Gegen das Verschwinden ankochen

Viele Restaurants am Zürichsee sollte es gar nicht geben, sagt die Statistik. Wo liegen die Probleme? Und wer wird überleben? Auf Spurensuche in einer bewegten Branche.

Tradition allein verheisst noch keinen Erfolg:Auch alteingesessene Restaurants müssen sich am See den veränderten Bedingungen stellen.

Tradition allein verheisst noch keinen Erfolg:Auch alteingesessene Restaurants müssen sich am See den veränderten Bedingungen stellen. Bild: Patrick Gutenberg

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Viele Wirte machen den grössten Fehler gleich zu Beginn: Sie eröffnen ein Restaurant, statt es bleiben zu lassen. Denn fast alles spricht gegen den finanziellen Erfolg: Der Verdrängungskampf im Gastgewerbe ist brutal, die Margen sind klein, die Umsätze rückläufig. Gemäss dem Branchenspiegel des Verbands Gastrosuisse gaben die Schweizer 2015 pro Person 2758 Franken für Essen und Trinken ausser Haus aus. Insgesamt waren das 22,4 Milliarden, 700 Millionen weniger als noch vor zwei Jahren. Die Folge: 64 Prozent der Wirte, die sich einen Lohn auszahlen, schreiben rote Zahlen. Die wirtschaftlich härteren Zeiten sind selbst in den reichen Zürichsee-Gemeinden spürbar. «Die Leute gehen weniger häufig ins Restaurant», sagt Jeannine Meili, die an der Goldküste den Pflugstein Erlenbach, die Rebe Herrliberg und das Rössli Zollikon betreibt . Gemäss der Katag AG, Treuhänderin und Beraterin der Gastroindustrie, bringt es ein Spezialitätenrestaurant in der Schweiz auf einen Gewinn in der Höhe von einem Prozent des Jahresumsatzes. Ein Feinschmeckerlokal schreibt eine schwarze Null und ein traditionelles Restaurant fährt bei normalem Geschäftsgang einen Verlust in der Höhe von zwei Prozent ein. «Vor allem die kleineren Betriebe, die weniger als 500 000 Franken Umsatz machen pro Jahr, haben es schwer. Von ihnen werden viele verloren gehen», prophezeit Bruno Faulhaber, Vizedirektor der Firma Gastroconsult AG, der Treuhandgesellschaft von Gastrosuisse. Was er nicht sagt: Rund die Hälfte aller Schweizer Restaurants fallen in dieses Segment.

Pendlerproblem am See

Doch in einer Branche, «in der das Jammern so beliebt ist wie verbreitet», wie der Zumiker Restauranttester Walter Kunz sagt, gibt es auch die anderen: die zufriedenen Wirte. Zum Beispiel Ruedi Hintermann, Direktor und Gastgeber im Horgner Schwan. Die letzten Jahre seien zwar schwierig gewesen, ins Wehklagen einstimmen will er aber nicht. «Wer mit beiden Beinen auf dem Boden steht, und weiss, was er macht, der kann etwas gut Funktionierendes aufbauen – auch finanziell», sagt er. Um einen erfolgreichen Betrieb zu führen, müsse ein Wirt nachhaltig denken, Leidenschaft haben und vor allem eins: richtig rechnen. «Das», sagt Hintermann, «können viele nicht.»

Ein einfacher Grundsatz der Branche geht so: Es hat zu viele Restaurants. Auch in der Region, wie die Präsidenten von Gastro Meilen und Horgen bestätigen. Provokant fasst Sacha Pfenninger, Mitglied des Verwaltungsrats der Gastro Treuhand AG, die Lage am See zusammen: «Dort gibt es fast nur noch Schlafgemeinden. Vor 25 Jahren blieb die Frau zuhause, kümmerte sich um die Kinder und der Mann führte sie zweimal pro Woche im Dorf zum Essen aus. Diese Zeiten sind vorbei. Und da am See fast nur Leute wohnen, die in Zürich arbeiten, läuft auch das Mittagsgeschäft der Restaurants schlecht.»

Laut Gastro-Horgen-Präsident Renaldo Senn hat der Bezirk im letzten Jahr rund vier Prozent seiner Restaurants verloren. Die überdurchschnittlich vielen Wechsel am linken Seeufer – «es ist extremer als in den anderen Bezirken» – führt Senn nicht zuletzt auf Fehleinschätzungen von Quereinsteigern zurück. Branchenneulinge hätten oft keinen Gastro-Hintergrund und glaubten von Beginn an das grosse Geld machen zu können, moniert der seit 46 Jahren im Seebad Richterswil wirtende Senn.

Für Schwan-Geschäftsführer Hintermann heisst das beste Rezept gegen die Probleme der Branche: Konzept. «Ein Wirt kann in Horgen nicht die gleiche, spezifische Gastronomie betreiben wie in der Stadt. Auf dem Land muss ein Restaurant ein breiteres Kundensegment ansprechen, auch preislich», sagt er. Hintermann vermisst bei vielen Restaurants eine klare Philosophie nach dem Prinzip: Wer sind unsere Zielkunden und wie heben wir uns von der Konkurrenz ab? So stelle sich zum Beispiel die Frage, ob es in einem Dorf wie Horgen genügend Platz habe für so viele Pizzerien.

Die Sache mit dem Pachtzins

Etwas optimistischer klingt es am anderen Seeufer. Gastro-Meilen-Präsident Fredy Bannwart sagt: «Am Zürichsee werden weniger Restaurants verschwinden als anderswo. Es gibt zwar ein Überangebot, aber so schlecht läuft das Geschäft nicht.» Positiv stimmt den Wirt des Herrliberger Rössli, dass die Pachtzinse in den letzten zwei Jahren nicht mehr gestiegen sind. An beiden Seeufern gibt es wieder Vermieter, die den Wirten finanziellen Schnauf lassen, weil sie der hohen Fluktuation überdrüssig sind.

Offen reden will keiner der Wirte über seine Miete. Einig sind sie sich bloss in einem: Der Pachtzins für ein 60-plätziges Restaurant mit Zentrumslage in einem Dorf am Zürichsee beläuft sich auf rund 4000 bis 5000 Franken. Dazu gilt folgende Faustregel: «Ein Restaurant mit gutbürgerlicher Küche sollte nicht mehr als acht Prozent seines Jahresumsatzes für die Miete zahlen. An einem Platz mit hoher Frequenz liegen auch zehn Prozent drin», sagt Gastro-Treuhänder Faulhaber. «Und wenn ich von Umsatz rede, meine ich den Betriebsertrag ohne Mehrwertsteuer.»

Das grösste Problem für einen Wirt ist aber nicht der Pachtzins . Und auch nicht das Startkapital, das auf 50 000 bis 100 000 Franken veranschlagt wird. Was viele Wirte ruiniere, seien die zu hohen Lohnkosten, sagen Jeannine Meili und Fredy Bannwart. Gemäss dem Branchenspiegel lagen sie 2014 im Schnitt bei 50,6 Prozent des Umsatzes. Der Minimallohn eines eidgenössisch diplomierten Küchenchefs beträgt 4810 Franken. Doch gute Mitarbeiter sind teurer. Meili spricht von 5000 bis 7000 Franken für einen Küchenchef - je nach Anforderungsprofil. Im Vergleich zu anderen Wirten hat sie den Vorteil, dass sie mit drei Restaurants beim Einkauf eine grössere Verhandlungsmacht hat. Sie erzielt so leicht tiefere Preise und etwas höhere Margen. Ihre Mitarbeiter kann sie bei Bedarf verschieben.

Zu wenig neue Ideen

Gastro-Treuhänder Faulhaber sagt: Je höher der Umsatz eines Betriebes, desto rentabler könne er geführt werden Im übrigen gebe es viele Restaurants, die hervorragend liefen.

Doch was braucht es, um im übersättigten Markt zu bestehen, und in welche Richtung entwickelt sich die Gastronomie? Schliesslich haben sich die Kundenbedürfnisse geändert. Gastrosuisse empfiehlt den Wirten ihr Angebot zum Beispiel um Take Aways zu erweitern. Denn letztere nehmen zusammen mit den Grossverteilern den Beizen die Kunden weg.

Ein pessimistisches Bild malt Sacha Pfenninger. Er geht davon aus, dass sich die Gastro-Ketten nicht nur in den Städten stärker ausbreiten. Mit ein Grund: Der Gast wolle «wissen was er kriegt» und nicht enttäuscht werden. Walter Kunz, Herausgeber von «Waltis Beizenführer» ist hingegen überzeugt, dass Restaurants mit einem abwechslungsreichen Angebot, vernünftigen Preisen und zuvorkommendem Personal eine Zukunft haben. Darauf hoffen auch die meisten Wirte, denn neue Geschäftsmodelle sind rar.

Meili versucht die Entwicklung vorauszuahnen, in dem sie Gästen zuhört und die Veränderungen in Gastro-Metropolen wie Barcelona, London oder auch in Asien verfolgt. Seit 14 Jahren wirtet sie nun an der Goldküste. Ihr Fazit ist exemplarisch für eine Branche, deren Selbstverständnis durch den gesellschaftlichen Wandel erschüttert ist: «Es gibt uns noch. Das ist im aktuellen wirtschaftlichen Umfeld ein Erfolg.»

Erstellt: 27.06.2016, 16:02 Uhr

Teure Türöffner

Das Geschäft mit der Ablöse

Viele Wirte leiden, doch am Zürichsee wechseln Restaurants für sechsstellige Beträge die Hand. In der Stadt Zürich sei der Markt noch überhitzter, sagen Gastroprofis.

Das Lichterlöschen in der Schweizer Gastronomie hat ­begonnen. Seit zwei Jahren ist die infolge der Liberalisierung lange Zeit gewachsene Zahl der Restaurants rückläufig. 2015 gab es 2550 Neueintragungen, 2367 Löschungen und 586 ­Konkurse. Die Zahl der Betriebe verringerte sich um 403. ­Gleichzeitig ist der Prozentsatz der ­Lokale, die rote Zahlen schreiben, gestiegen. Allerdings trifft die in einem «Magazin»- Artikel geäusserte Vermutung, wonach Wirte aus steuertechnischen Gründen tricksen und nicht ihren gesamten Umsatz erfassen, auf einige Exponenten sicher zu.

Topsicht für 330000 Franken

Dennoch erstaunt ein Blick auf das Portal Gastrokaufen.ch, das gegen Provision Gastrobetriebe vermittelt. Die Mehrzahl der ­Inserate bezieht sich auf den Kanton Zürich, die verlangten Ablösesummen sind stattlich. Ein Restaurant am linken Seeufer mit 70 Plätzen, Terrasse und einem monatlichen Mietzins von 5900 Franken wird für eine Übernahmegebühr von 125?000 Franken angeboten, eines an der Goldküste «mit Top-Seesicht» für 330?000 Franken.

Obschon offiziell 64 Prozent der Schweizer Restaurants rote Zahlen schreiben, sind offenbar genug Wirte bereit, hohe Übernahmebeträge zu bezahlen. Wie passt das zusammen? Treuhänder und Gastrokaufen-Gründer Sacha Pfenninger sagt, viele seiner Kunden seien Quereinsteiger. Das erstaunt in der Branche nicht. Viele unerfahrene Neulinge sehen sich dem Vorwurf ausgesetzt, dass sie unrealistische Preise bezahlen, die sie nicht erwirtschaften können.

Ein Stadt-See-Graben

Diese Kritik will Pfenninger so nicht stehen lassen. Er kontert, Quereinsteiger seien oft erfolgreicher und nicht so betriebsblind wie viele langjährige Gastronomen. Sein Geschäftsmodell basiere auch nicht auf illegalen Zahlungen von Schlüsselgeld, wie viele vermuten. «Wir verkaufen Inventar und Goodwill.» Unter Letzterem versteht man in der Szene die Übernahme eines attraktiven, laufenden Mietvertrags oder von zukünf­tigen Umsätzen durch einen ­bestehenden Kundenstamm.

«Wenn ein Nachfolger eine Kundenkartei übernehmen kann, ist das ein Vorteil. Aber noch lange keine Garantie, dass die Kunden zum neuen Wirt kommen», sagt Bruno Faul­haber, Vizedirektor der Firma Gastroconsult AG, der Treuhandgesellschaft des Verbands Gastro Suisse. Er gibt Kurse zum Thema Betriebsübernahme und empfiehlt den Teilnehmern, sich keinesfalls auf Goodwill-Zahlungen einzulassen.

Während Pfenninger von den Geschäftsmöglichkeiten in den Stadtzürcher Kreisen 4 und 5 schwärmt («schweizweit zurzeit die Nummer 1») , sagt Faulhaber dezidiert: « Die Mieten in der Stadt sind viel zu hoch. Am See sind Goodwill-Zahlungen aber nicht im gleichen Mass ­verbreitet.»

Nikolas Lütjens

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