Trüffel

Der Zimmerberg ist ein Trüffelparadies

An den Flanken des Zimmerbergs gedeihen Trüffeln besonders gut. Dieses Jahr sind die aromatischen schwarzen Knollen noch kostbarer als sonst.

Die Trüffelhündin Gioia hat ihrem Besitzer einen möglichen Trüffelfund angezeigt. Besitzer Peter Bertschinger gräbt vorsichtig nach dem edlen Pilz.

Die Trüffelhündin Gioia hat ihrem Besitzer einen möglichen Trüffelfund angezeigt. Besitzer Peter Bertschinger gräbt vorsichtig nach dem edlen Pilz. Bild: Daniela Haag

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Trüffeln gelten als die exklusivsten Speisepilze. Dies nicht nur wegen ihres einzigartigen Geschmacks, sondern auch weil sie im Boden wachsen und nicht einfach gepflückt werden können. Geschulte Trüffelhunde spüren sie mit ihrer feinen Nase auf und zeigen ihrem Besitzer den Fundort an.

Dass Trüffeln in ganz Europa und nicht nur im Mittelmeerraum so häufig und weitverbreitet sind, weiss man erst seit einigen Jahren. «Weil man die Trüffeln nicht sieht, wurde ihre Verbreitung lange unterschätzt», sagt Simon Egli von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft (WSL) in Birmensdorf. Der Forstwissenschaftler leitet die einzige Forschergruppe in der Schweiz, die sich den Trüffeln widmet.

Über zehn Zentimeter gross

Weitverbreitet in Europa ist die Burgundertrüffel oder Tuber aestivum, eine dunkle Knolle mit hellem Innern, die über zehn Zentimeter gross werden kann. Sie gedeiht in Gebieten mit kalkhaltigem Boden. Diese Voraussetzung ist in weiten Teilen des Mittellandes und auch am Zimmerberg und an den Hängen des Uetlibergs gegeben, sagt der Forscher.

Das Trüffelsuchen sei in den letzten Jahren vermehrt aufgekommen, bestätigt Egli. Er spricht von einem eigentlichen Boom. Die einen Trüffelsucher locke es, die unterirdische Köstlichkeit aufzuspüren. Andere hingegen möchten mit dem Verkauf der exklusiven Pilze Geld verdienen. Sie bieten ihre Funde Bekannten, Restaurants und Geschäften an.Hans Preisig aus Richterswil verkauft Trüffeln aus der Region.

Der Besitzer des Käse- und Weingeschäfts bezieht sie von einem lokalen Trüffelsucher und verkauft 100 Gramm Burgundertrüffeln für 100 Franken. Seine Kunden schätzten die regionale Spezialität, sagt Preisig. Burgundertrüffeln seien zwar nicht billig, aber doch rund zehnmal günstiger als die teuersten Trüffeln, die weissen Albatrüffeln, die nur in einigen Gebieten in Italien, Serbien und Kroatien vorkommen. Zudem seien Burgundertrüffeln im Geschmack dezenter als Albatrüffeln, «man kann sie herzhaft über ein Gericht raspeln».

Warmer und trockener Sommer, schlechte Trüffelsaison

Dieses Jahr allerdings sei sein Trüffellieferant noch nie vorbeigekommen, sagt Preisig. Die gleiche Erfahrung machte Spitzenkoch Jürgen Eder, Besitzer von Eders Eichmühle in Wädenswil. Auch ihm wurden dieses Jahr noch keine lokalen Trüffeln angeboten. Jürgen Eder zieht zwar die Alba- und Périgord-Trüffeln den heimischen Burgundertrüffeln vor. Er sagt, er würde aber auch diese nehmen, wenn Qualität und Preis stimmten. Die Burgundertrüffeln hätten durchaus ihre Berechtigung, weil sie aus der Region stammten. Burgundertrüffeln finden sich fast das ganze Jahr über.

Dass diese Saison schlecht ausfiel, ist vermutlich auf den warmen und trockenen Sommer zurückzuführen, sagt der Forstwissenschaftler Simon Egli von der WSL. Erfahrene Trüffelhunde spüren allerdings auch in schlechten Zeiten die wertvollen Knollen auf.

Erstellt: 29.12.2015, 14:45 Uhr

Zwei kleine Burgundertrüffeln sind die magere Ausbeute. Diese Pilzsaison fällt wegen des warmen und trockenen Sommers schlecht aus. (Bild: Daniela Haag)

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