Wochengespräch

«Kochen war für mich immer eine Passion»

Hans-Peter Hussong und seine Frau Ines Hussong haben 28 Jahre in der Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon Feinschmecker begeistert. Ende März hören sie auf. Grund genug, mit dem Spitzenkoch Bilanz zu ziehen, nach vorn zu schauen und übers Essen zu reden.

Hans-Peter Hussong in der Gaststube seiner Wirtschaft im Wiesengrund in Uetikon.

Hans-Peter Hussong in der Gaststube seiner Wirtschaft im Wiesengrund in Uetikon. Bild: Michael Trost

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Sie haben fast ein halbes Jahrhundert für Gäste gekocht, davon mehr als die Hälfte im Wiesengrund. Mit Verlaub: Hatten Sie nie Lust auf etwas anderes?
Hans-Peter Hussong: Überhaupt nie. Ich hatte immer grosse Freude an meinem Metier. Kochen war für mich nicht einfach ein Beruf, ein Müssen, es war immer eine Passion. Es war mir lange gar nicht bewusst, wie viele Jahre wir schon in der Gastronomie tätig sind. Ich fand auch die Arbeitszeiten nie belastend. Klar gab es mal Situationen, wo es etwas mühsam wurde. Aber ich würde alles wieder genau gleich machen. Ich konnte mir nie etwas anderes vorstellen – ausser vielleicht eine Karriere als Sportler.

Als Fussballer?
Genau. Das war mal ein Traum von mir. Aber mein Vater hat gesagt: Das ist kein Beruf. Also wurde ich Koch.

Und zwar einer mit 18 «Gault Millau»-Punkten. Trotzdem ­hören Sie jetzt auf. Dazu haben Sie bei der Ankündigung gesagt, dass Sie und Ihre Frau Schluss machen wollen, wenn es noch Spass macht und Sie noch fit sind. Gibt es nicht auch ­geschäftliche Gründe?
Nein. Es läuft nach wie vor gut bei uns. Von daher könnten wir durchaus weitermachen. Aber ich wollte nicht bis 65 oder gar 70 in der Küche stehen. Ich habe ja mit 14 als Lehrling in Konstanz angefangen! Und wenn man 60 ist, überlegt man sich halt schon, wie es weitergehen könnte. Wir sind noch fit und wollen noch vieles unternehmen, etwa mit dem Camper durch Europa reisen oder Golf spielen. Unser Entscheid, jetzt aufzuhören, ist wohl überlegt und ich freue mich aufs Aufhören.

Sie haben einige Stationen ­hinter sich.
Nach der Lehre, die ich mit 17 Jahren beendete, gings von Konstanz auf die Schatzalp in Davos, später nach Ascona, wo ich die Art des Kochens, die ich gepflegt habe, entdeckte. Bei Horst Petermann, der meine Begeisterung geweckt hat. Plötzlich war Kochen kreativ und abwechslungsreich. Ich wollte nie nur Schnitzel braten, sondern mit frischen ­Produkten experimentieren und Neues entdecken.

War es nicht hart, ständig mit dem Druck von «Gault Millau»- oder «Michelin»-Testern leben zu müssen?
Eigentlich nicht. Ich habe ja immer gekocht, weil ich es gern mache. Nicht für Punkte oder so. Wichtig war für mich, dass unsere Gäste zufrieden waren. Gastroführer wie «Gault Millau» waren für uns aber immer eine gute Werbung. Sie haben uns geholfen, neue Kunden zu gewinnen.

Es hat Sie auch nicht geärgert, als der «Guide Michelin» Ihnen vor zwei Jahren einen von zwei Sternen wegnahm?
Na ja, ich habe einfach nicht begriffen, warum sie das gemacht haben. Gefreut hat es mich natürlich nicht, aber geschadet hat es uns auch nicht. Wir haben genau gleich gut gekocht wie vorher.

Viele Leute checken heute lieber Ratings auf Onlineportalen wie Tripadvisor. Und auf solchen kommt ein Gourmetlokal wie Ihres absurderweise nicht ­immer besser weg als eine ­Pizzeria. Stört Sie das?
Mich interessiert das überhaupt nicht. Ich schaue solche Ratings gar nicht an und bin auf solchen Portalen selber nicht aktiv. Ich stelle einfach fest, dass in den letzten drei, vier Jahren wieder vermehrt jüngere Leute zu uns kommen.

Wie ist es mit den Gästen? ­Hatten Sie nie Probleme mit ihren Ansprüchen?
Gäste sind für uns Gäste – und die behandeln wir grundsätzlich gleich. Mühsam kann es allenfalls werden, wenn einer ohne Reservation kommt und dann sagt, er sei Vegetarier und möge dieses und jenes nicht. Da wirds schon eher anspruchsvoll, rasch einen Sechsgänger aufzutischen

Ist die Zeit von Gourmetlokalen, wo sich die Leute stundenlang kulinarisch verwöhnen lassen und edle Weine kosten, nicht vorbei?
Das Konsumverhalten hat sich sicher verändert. Gerade am Mittag sind die Gäste zurückhaltender geworden. Früher hat man nach dem Essen auch mal eine Zigarre geraucht und einen Whisky getrunken. Das ist heute nicht mehr so. Trotzdem bin ich sicher, dass ein feines Essen in einem schönen Lokal auch in Zukunft gefragt ist. So wie tolle Häuser oder Autos. Und wo kann man sich so gut unterhalten wie an einem gedeckten Tisch?

«Ich will nicht  zehn Geschmäcker auf dem Teller, zwei bis drei reichen mir.»

Hans-Peter Hussong

Viele Gastronomen sagen, es werde immer schwieriger in diesem Geschäft. Wie sehen Sie das selber?
Wir haben zum Glück ein relativ kleines Lokal mit vielen Stammgästen und hatten die Kosten immer im Griff. Kommt dazu, dass unsere Gäste mit dem Angebot und Preis-Leistungs-Verhältnis immer zufrieden waren. Sie haben uns geholfen, schwierigere Zeiten zu überstehen. Klar war für mich: Bei der Qualität machen wir keine Kompromisse, das hat unsere Kundschaft honoriert.

Kommen Ihre Stammgäste aus der Region? Und was für eine Bedeutung hat Uetikon für Sie?
Viele kommen aus der Umgebung, auch junge Leute, deren ­Eltern schon bei uns gegessen ­haben. Nach Uetikon kamen wir eigentlich wegen Horst Petermann, der mir den Tipp zum Wiesengrund gab. Wir haben zuerst das Restaurant gepachtet, später das Haus gekauft. In Uetikon sind unsere Kinder zur Schule gegangen, hier sind wir zu Hause. Aber total verwurzelt fühle ich mich nicht. Und seit wir wissen, dass wir aufhören, ist für uns klar, dass wir umziehen.

Sie zügeln also weg.
Ja. Unsere Liegenschaft steht zum Verkauf, es gibt schon Interessenten. Es ist aber noch offen, ob das Restaurant erhalten bleibt. Ich und meine Frau, wir ziehen an den Untersee. Wir haben dort eine Wohnung gekauft. Mit unseren Mitarbeitern, die für uns wie eine Familie sind, haben wir schon geklärt, was sie in Zukunft machen. Und unser Sohn und unsere Tochter sind erwachsen und nicht in der Gastronomie tätig.

Und was machen Sie?
Das erste halbe Jahr erst mal gar nichts. Runterfahren und Abstand gewinnen, heisst die Devise. Das ist mit ein Grund, weshalb wir den Wohnort wechseln.

Sie sind nicht wie andere Spitzenköche, die nach ihrem Abgang in die Pension gleich wieder als Gastköche auftauchen?
Ich habe tatsächlich schon Anfragen bekommen und kann mir vorstellen, später ab und zu etwas mit Kollegen zu machen, auch als Berater. Ich kenne ja viele Leute in der Branche nach all den Jahren. Aber jetzt kommt zuerst mal ein neuer Lebensabschnitt.

Zurück zum Kochen: Was ­fasziniert Sie daran besonders?
Die Kreativität. Ich wechsle die Menüs alle zwei Wochen und probiere immer wieder etwas Neues. Die Zutaten bleiben zwar mehr oder weniger die gleichen, aber die Zubereitung kann man immer wieder verändern. Heute ist Kochen ja auch eine Art Mode, aber Modetrends haben mich nie interessiert.

Sie werden als Koch bewundert, der Gerichte auf ihre Essenz ­reduzieren kann.
Ich sage immer: Wenn ich nichts mehr weglassen kann, ist es perfekt. Ich koche gern leicht und und aufs Wesentliche reduziert. Ich will nicht zehn Geschmäcker auf dem Teller, zwei bis drei reichen mir. Ich halte nichts davon, opulente Kunstwerke auf den Teller zu zaubern, bei denen ich am Schluss nicht mehr weiss, was ich gegessen habe. Ich bin ein Klassiker, aber ein moderner.

Eine Ihrer Spezialitäten sind Schmorbraten-Ravioli. Ich nehme an, dass Sie bis Ende März noch einige zubereiten müssen.
Und wie! Erst kürzlich haben wir 4000 Stück gemacht.

Echt? Für wie lange reichen die?
Nicht lange. Wir haben eben auch Gäste, welche die Ravioli mitnehmen wollen. Die fragen zum Beispiel: Kann man die auch einfrieren? Und bestellen dann ein Kilo. Das sind schon wieder 200 Stück. Dazu kommt das Catering, das wir auch noch betreiben. Also auf 1000 Ravioli pro Tag kommen wir schon.

Und was essen Sie selber gern?
Etwas Saisonales oder zum Beispiel einen ganzen Fisch. Grilliert oder aus der Pfanne. Und wenn Sie mich fragen, was für einen Wein ich am liebsten mag, dann einen roten Bordeaux.

(Zürichsee-Zeitung)

Erstellt: 04.02.2018, 14:23 Uhr

Zur Person

Hans-Peter Hussong gehört mit 18 Punkten im Gastroführer «Gault Millau» seit langem zu den Spitzenköchen in der Schweiz. Der heute 63-Jährige stammt aus einer Wirtefamilie aus dem Saarland in Deutschland und lernte sein Handwerk unter anderem bei Horst Petermann, der lange in Küsnacht kochte. Hussong führt mit seiner Frau Ines seit 1990 die Uetiker Wirtschaft zum Wiesengrund, wo er sein Können etwa an heutige Topköche wie Andreas Caminada oder Nenad Mlinarevic weitergab. Die Hussongs haben zwei erwachsene Kinder und wohnen (noch) in Uetikon. rpf

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