Zürich

Selbst gesammelte Pilze: Kontrollieren geht über Probieren

Die Pilzsaison steht vor der Tür – und mit ihr auch die Gefahr von Vergiftungen. Alfi Frei, langjähriger Pilzkontrolleur, empfiehlt daher, alle gesammelten Pilze kontrollieren zu lassen.

Pilzkontrolleur Alfi Frei zu Hause beim Selbststudium mit Pilzen. Denn: Das Fachwissen muss stetig erweitert werden.

Pilzkontrolleur Alfi Frei zu Hause beim Selbststudium mit Pilzen. Denn: Das Fachwissen muss stetig erweitert werden. Bild: Hans-Peter Neukom

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Herr Frei, wann kamen Sie das erste Mal mit Pilzen in Kontakt?
Alfi Frei: Schon als Dreikäsehoch. Unser Nachbar damals in Elgg war ein begeisterter Pilzsammler, und manchmal durfte ich auf seine Pilzausflüge in der Region Elgg mit. Aus der grossen Vielfalt an Pilzen sammelten wir dann allerdings nur wenige essbare Arten wie Steinpilze, Eierschwämme, Reizker und Schopftintlinge.

Warum?
Diese feinen Speisepilze kannte er mit Sicherheit. Er warnte mich jedoch davor, dass viele Speisepilze giftige, ja sogar tödlich giftige Doppelgänger hätten. Unsere gesammelten Arten mussten wir dagegen nicht von einem Pilzkon­trolleur prüfen lassen. Später lernte ich noch weitere Pilze kennen, vor allem in den Ferien im bündnerischen Salouf, auf den Wanderungen mit meiner Frau Marianne. Als Apothekerin interessiert sie sich auch für Pilze, die sie damals begeistert in ihrem Skizzenbuch porträtierte.

Und was war die Motivation zum Pilzkontrolleur?
Ein kurioser Vorfall. Auf einem Familienausflug entdeckten wir im Stadtpark Bülach haufenweise weisse Pilze. Champignons, da war ich mir sicher. Begeistert sammelten wir ein gutes Kilogramm, voll Vorfreude auf ein feines Nachtessen. Nach dem Ausflug kochte ich unsere Pilze an einer feinen Rahmsauce, die ich unseren Gästen zu Teigwaren servieren wollte. Doch während des Kochens entwickelten sie einen eigenartigen, an Karbol oder Tinte erinnernden Geruch, der sich auch durch Zugabe von mehr Rahm nicht verlor. Sogar die Gäste wurden auf den spitalähnlichen Geruch nach Karbolineum aufmerksam und fragten, ob es sich hier wirklich um essbare Champignons handle.

Und da kamen auch in Ihnen die ersten Zweifel auf?
Ja. Ich konsultierte dann mein Pilzbuch und stellte fest, dass es in der Gattung Champignon auch wenige giftige gibt, etwa den Karbol-Champignon, der zu Erbrechen und Durchfall führt. Etwas beschämt musste ich dann meinen Gästen erklären, dass wir leider auf das Pilzgericht verzichten müssen.

Waren Sie damals nicht etwas leichtsinnig?
Doch, aus heutiger Sicht schon. Ich hatte einfach Glück, dass wir die Pilze nicht gegessen hatten. Danach beschloss ich, die grosse Welt der Pilze besser kennen zu lernen.

Wie?
Da ich in der Apotheke meiner Frau ar­bei­te­te, besuchte ich die Pilzseminare der Apotheker als Weiterbildung. Als dann eine Apothekerkollegin aus Winterthur die Pilzkontrolleurenprüfung bestand, motivierte mich dies. Gut vorbereitet, absolvierte ich 2001 die Prüfung zum Pilzkontrolleur der Schweizerischen Vereinigung amtlicher Pilzkon­trollorgane. Im folgenden Jahr wurde ich als Pilzkontrolleur der Gemeinde Thalwil gewählt.

Und das haben Sie nie bereut?
Im Gegenteil. Dank der Ausbildung und der jahrelangen Beschäftigung mit diesen Sonderlingen der Natur verstehe ich mehr und mehr die vielfältigen Zusammenhänge unserer Umwelt.

Kennen Sie als Pilzkontrolleur alle Pilze?
Auf keinen Fall. Auch ein erfahrener Pilzkontrolleur kennt nie alle Pilze und hat nie ausgelernt. Unter den hiesigen rund 5500 Grosspilzarten gibt es sogar so seltene Arten, die man vielleicht gar nie zu Gesicht bekommt.

Wie können Sie Pilze kontrollieren, die Sie gar nicht kennen?
Die üblichen Speise- und Giftpilze kennen wir natürlich genau. Manche Pilzarten kann man ­allerdings nur unter dem Mikro­skop sicher bestimmen. Wichtig bei einer Pilzkontrolle ist das sichere und rasche Erkennen – essbar oder giftig. Wenn ein Kontrolleur einen Pilz nicht hundertprozentig erkennt, darf er ihn nicht freigeben. Das Motto lautet «Im Zweifelsfall nie».

Von wann bis wann dauert eigentlich die Pilzsaison? Pilze und ihre Fruchtkörper wachsen doch das ganze Jahr.
Ja, das ist so, essbare Pilze wachsen sogar im Winter. In den Regionen findet man dann an Buchenholz den wohlschmeckenden Austernseitling und an Baumstrünken den Samtfussrübling. Im Frühjahr begegnen uns an Bachläufen Morcheln und im Sommer unter Buchen und Eichen Sommersteinpilze. Am reichsten allerdings ist die Artenvielfalt im Herbst, der eigentlichen Pilzsaison.

Wie sieht das Pilzvorkommen momentan in den Wäldern im Kanton Zürich aus?
Sehr schlecht. Durch die seit Wochen anhaltende Trockenheit lassen die Früchte des Waldes auf sich warten. In den Wäldern der Region findet man zurzeit höchstens ein paar ungeniessbare ­Porlinge auf Holz. Doch für den Herbst bin ich optimistisch. Bei vermehrten Niederschlägen wachsen dann sicher auch die bei Sammlerinnen und Sammlern beliebten Speisepilze.

Sollen auch Pilzkenner ihr Sammelgut kontrollieren lassen?
Natürlich gibt es Fälle, in denen das nicht nötig ist. Aber mit Pilzvergiftungen und ihren Folgen ist nicht zu spassen. Beim leisesten Zweifel sollten daher auch erfahrene Pilzsammler ihre ganze Ernte von einem Pilzkontrolleur prüfen lassen. Dies ist auf jeden Fall sicherer, als vor der Mahlzeit ein Stossgebet zum Himmel zu schicken – oder ein Pilzragout zum Leidmahl zu machen.

Bei welchen Pilzen ist ­beson­dere Vorsicht geboten?
Von unseren etwa 5500 Grosspilzarten sind die meisten wegen ihrer Zähigkeit oder ihres schlechten Geruches und Geschmackes ungeniessbar. Nur ­etwa 300 sind essbar und zum Teil begehrte Delikatessen wie Steinpilze, Morcheln und neuerdings auch einheimische Trüffeln. Umgekehrt sind etwa 200 Pilzarten mehr oder weniger giftig und rund ein Dutzend lebensgefährlich. Besondere Vorsicht ist bei den tödlich giftigen und in der Region oft vorkommenden Knollenblätterpilzen geboten. Verwechslungsgefahr für den Pilzsammler besteht dabei vor allem mit verschiedenen essbaren grünen Täublingen und weissen Champignons.

Sie haben es erwähnt: Begehrte Delikatessen sind Morcheln, Steinpilze und seit wenigen Jahren vermehrt einheimische Trüffeln. Findet man diese Knollen auch in den Zürcher Wäldern?
Ja, mit etwas Glück kann man sie im ganzen Kanton finden. Allerdings sind das nicht die sündhaft teuren schwarzen Périgord- und die weissen Albatrüffeln. Diese wachsen nämlich vorwiegend in Frankreich und Italien. In hiesigen Regionen kann man aber eine ebenfalls wohlschmeckende Verwandte der Périgord-Trüffel finden: die Burgundertrüffel. Trotz ihres etwas schwächeren Aro­- mas ge­gen­über der Périgord-Trüffel wird dieser einheimische Schlauchpilz inzwischen auch von Schweizer Gourmetrestaurants gerne verwendet.

Haben Sie selbst schon Trüffeln gefunden?
Nein, denn die unterirdisch wachsenden Knollen werden heute mit speziell abgerichteten Hunden aufgespürt. Da ich keinen solchen Trüffelhund habe, ist es schwierig, die schwarzen Diamanten der Küche, wie sie einst Brillat-Savarin nannte, zu finden.

Während der Hauptsaison im Herbst haben Sie viel mit Pilzen zu tun. Können Sie da privat ein Pilzgericht überhaupt noch ­geniessen?
Aber sicher. Als begeisterter Hobbykoch freue ich mich vor allem auf ein Gericht mit selbst gesammelten Speisetäublingen oder ­Eierschwämmen und Steinpil­-zen, die zu meinen Lieblings­pilzen gehören.

Erstellt: 26.08.2015, 16:32 Uhr

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